2026/05/31

去宮城峽的路上（下集）：邱德夫帶路——威士忌專家眼中的宮城峽蒸餾所，和那些導覽不會告訴你的事

在《日威酒徒時光》裡，邱德夫帶你走入宮城峽蒸餾所，看它如何改變了日本威士忌的走向，廠內那兩座1963年製造、至今仍轟轟運轉的老式 Coffey Still，是全球僅剩少數仍在使用的稀有設備，也是這裡釀出獨一無二風味的秘密所在。

《日威酒徒時光》由旅遊作家工頭堅與威士忌達人邱德夫（鎮長）同行記錄：一位說路，一位說酒，說的都是那個你在地圖上永遠找不見、只有親身到過才懂的日本。

在我心中，宮城峽是一間非常美麗的酒廠。我們造訪的四月天，日本東北地方櫻花依然未謝，春寒微料峭，但透過雲層的陽光映著新川、山色和人工湖顯得乾淨透明。酒廠的訪客不多， 只有零星數人，感覺好像獨自擁有整間酒廠一樣，非常快意舒適。

酒廠巡禮：景色如畫的宮城峽蒸餾所

1964年，余市蒸餾所已經來到而立之年，生產銷售端也走上正軌，竹鶴先生構思在本島興建第二座麥芽威士忌酒廠。

余市模仿蘇格蘭強壯、粗獷、具有煙燻風味的坎貝爾鎮區或高地區風格，於當時日本人的飲酒習慣下，絕對是個大膽的賭注，尤其是已經有了山崎白札、赤札的失敗經驗，竹鶴先生依然故我的投入，再次證明他的理想性格。不過到了第二座蒸餾所，這時候日本人的飲酒習性已經有了改變，也更為成熟，所以需要更多元的風味來開發市場，例如甜美、圓潤、趨近於蘇格蘭斯貝賽或低地區的花果風味。

設備容易取得，但環境合適的廠址難覓，設定的條件包括必須位在東北內陸的山區、空氣品質清新且濕度適當，以及位在水質優良的河川附近。竹鶴先生與養子竹鶴威花了3年的功夫在各地探訪，終於在1967年選定了位在宮城縣仙台市附近，由廣瀨川和新川交會的峽谷地，兩條河川由於水溫不同，匯流後容易形成薄霧，適合威士忌的長期熟成。在一則流傳既廣的故事中，竹鶴父子倆來到河流旁，竹鶴先生舀起了一小杯河水，兌上他隨身攜帶的Black Nikka，一喝之下，清涼甜美無比舒暢，再問起這條河流的名稱，當地人對於「新川」的讀法居然不是較常聽見的Shinkawa，而是Nikkawa，根本是冥冥中自有天意，所以當場就決定設立在這裡。

新川河畔有個小牌子，記述這段有關「緣分」的小故事，而我既然到此一遊，當然也要仿效竹鶴先生的事蹟行宜。好朋友小林伸之（Nobuyuki Kabayashi）帶我們來到了河邊，潺潺流動的河水異常清澈，可以直視河床底的礫石。我舀了一杯水，不管是否合乎飲用水標準先啜飲一口，再倒入Black Nikka，映著山光水色，真的美妙非凡。

新酒廠於1968年動工，隔年就開始蒸餾，一開始的名稱為仙台蒸餾所，直到2001年才正式更名為宮城峽蒸餾所。由於取得的土地面積廣達37公頃，因此以竹鶴先生的理念「不尊重自然就無法釀製好威士忌」為原則來建造酒廠，所有的廠房建築依據製作流程——發麥及烘乾、糖化、發酵、蒸餾——呈線型排列，並依據自然地形配置在不同的高程位置，而不是夷平整個區域來做整地開發。相隔著人工湖的另一側則配置多棟熟成倉庫，整體的佈局讓遊客能同時看到磚造結構和背景中的鎌倉山。至於原來生長的樹木則盡可能的保留，且所有的電線都埋設於地下——這種做法在日本可說非常先進，即便如東京等大都市都難以辦到，因此還給蒸餾所完整、不受人為構造物汙染的天空。

麥芽威士忌的製作方法

宮城峽於開始營運時，也自行做發麥，但是在1975年就停止了（余市蒸餾所在1974年停止），總共只做了短短5年，原因當然是無法滿足越來越大的麥芽需求，如今所有的麥芽主要都來自蘇格蘭。不過為了讓遊客了解早期地板發麥的做法，廠內保留了寶塔造型的「乾燥棟Kiln Tower」地標，參訪者一下車便能看到，室內放置著燃燒泥煤的窯爐設備，也展示了一張在北海道石狩平野挖掘泥煤的照片，不過導覽人員告訴我，過去宮城峽使用的泥煤不完全來自北海道，也有部分取自東北地方。

宮城峽的糖化用水取自新川，酒廠與地方政府簽訂的合約每日抽水量有一定限額，因此利用河邊的抽水泵浦將水抽到儲水槽備用。目前擁有2座不鏽鋼糖化槽，容量分別為6公噸和9公噸，用於對應舊與新蒸餾器組。至於發酵槽一共有22座，都是不鏽鋼製，每一座的容量為50,000公升[1]，發酵時間3天。

在竹鶴先生的構想裡，設立宮城峽的目的是製作出與余市完全不同風格的威士忌，所以雖然在蒸餾之前的製程與余市類似，同樣也使用無泥煤、輕泥煤與重泥煤麥芽，但是蒸餾器的設計就明顯有別。成立之初有2對4座蒸餾器，容量分別為酒汁蒸餾器16,000公升、烈酒蒸餾器12,000公升，1976年再增加2對4座，容量為舊蒸餾器的1.5倍（酒汁蒸餾器24,000公升、烈酒蒸餾器18,000公升）。無論新舊全都使用130°C的蒸氣做間接加熱，也都擁有沸騰球，而且林恩臂都微微向上傾斜，冷凝時也都採用最常見的殼管式冷凝器，最終得到平均酒精度為69%的新酒。顯而易見的，蒸餾的目的是為了做出較為乾淨、輕盈的新酒。

[1] 50,000 公升為導覽人員的說明，《日本威士忌全書》的記載是11 座38,000 萬公升和11 座48,000 萬公升。

目前所有的麥芽威士忌都在廠內熟成，一共有25座倉庫，最新的一座是在2021年興建，屬於現代化的倉庫，其餘24座都是鋪地式陳放。我們參觀的是6號倉庫，這座倉庫特殊之處是可以看到許多個人包桶，桶型都是180公升的barrel，上面貼著單桶所有人的標籤。可惜的是，單桶計畫只提供給日本人申請，再以抽籤的方式決定，而且也在2020年終止了這個計畫，不過導覽人員告訴我，等庫存量累積夠多之後，應該還會重啟計畫，到時候希望也能開放給國外的喜好者。

順便一提，接下來說明的穀物威士忌全都儲放在「栃木工廠」熟成。栃木工廠位於栃木縣櫻市，1977年興建完成，目前是Nikka最大的橡木桶製桶廠和熟成倉庫。

Coffey Still 的蒸餾方式

宮城峽最吸引我關注的產製設備，絕對是用於製作Coffey Malt、Coffey Grain以及Coffey Gin、Coffey Vodka的連續式蒸餾器。不過讀者們可能不理解什麼是Coffey Still，所以先做容我個簡單說明。

熟悉蘇格蘭威士忌的愛好者，大概都知道穀物威士忌是利用連續式蒸餾器來產製，這種蒸餾器最早是由Robert Stein進行商業註冊，而後在1831年，一位愛爾蘭的稅務官Aeneas Coffey加以改良並取得專利，所以日後這種蒸餾器就被稱為Coffey Still或者是Patent Still。

宮城峽的旅客中心有一段動畫做得很精緻，生動清楚的說明了Coffey Still的運作原理和方法。基本上，這種蒸餾器由2支蒸餾柱組成，分別稱為分析柱（Analyzer）和精餾柱（Rectifier），每支蒸餾柱內部裝設了許多層的蒸餾板。蒸餾板有各種形式，最簡單的是一面打了許多孔洞的銅板，蒸氣每通過一層板便等同於做了一次蒸餾。

宮城峽使用的分析柱有24層蒸餾板，精餾柱則有42 層。實際運作時，發酵完成的酒汁從精餾柱的第39層位置輸入，而後順著繞進繞出蒸餾柱的導管往下流，到達最底端之後，往上逆流到分析柱的頂端，再把酒汁撒在最上一層的蒸餾板上。分析柱底部源源不斷的提供高溫高壓的蒸氣，透過蒸餾板上的孔洞與蒸餾液體進行熱交換，把蒸餾液加熱後，帶出一部分相對揮發性較高的酒精形成蒸氣，再繼續往上一層爬升。如此一層一層的往上升之後，蒸氣裡的酒精濃度將逐漸提高，最後從分析柱的頂端輸出，再導流到精餾柱的底部。

剛開始蒸餾時，精餾柱的蒸餾板上並沒有任何液體，不過從底部上升的蒸氣碰到銅板後，一部分會凝結成液體，再滴落到下層銅板，這就是我們熟悉的名詞：迴流（reflux），主要目的是讓蒸氣與銅板不斷的接觸，去除如硫化物等讓人不喜的雜味。等到蒸氣繼續往上升，也不斷的形成迴流之後，最終蒸氣裡的酒精濃度達到酒廠設定的目標，便可以導流出來，透過冷凝器凝結成液體，這就是新酒。每一間蒸餾廠都有自己的目標值，高一些酒體比較輕盈，低一些酒體就比較厚重，宮城峽是在精餾柱的第32層蒸餾板把新酒導出，酒精度約為94%。

余市、宮城峽蒸餾器差異

以上就是連續式蒸餾器的運作原理，只要開機運作一段時間後，就能夠達到熱平衡，這時只需連續不斷的提供酒汁和高溫高壓蒸氣，新酒就會源源不斷的冒出，也所以宮城峽的Coffey Still一開始運作，便持續運作8天，直到發酵酒汁用罄為止。不過目前全球的穀物威士忌酒廠，使用的是現代化的連續式蒸餾器，以4∼6座圓柱形蒸餾器互相搭配運作，產生乾淨、輕盈、無味的高酒精度中性酒精。至於Coffey Still不同之處，除了只有2支柱體，更大的特色是繞進繞出精餾柱的導管，由於裡面流動的酒汁比柱體內的蒸氣溫度低，當蒸氣碰到管子後，一方面產生迴流，一方面也有預熱酒汁以便輸入分析柱的功能，不過效率也就比較低了。目前除了宮城峽，只剩下蘇格蘭的Cameronbridge和North British仍在繼續使用，Cameronbridge甚至還保留最早期的Robert Stein蒸餾器，但有否使用就不得而知了。

宮城峽裝置了2套Coffey Still，分別在1963年和1966年製作完成。早期用來做調和式威士忌的基酒，如今除了供調和使用，也產製Coffey Malt、Coffey Grain，以及Coffey Gin和Coffey Vodka等一系列Coffey產品。Coffey Malt顧名思義，使用的是100%的麥芽，而Coffey Grain則使用97% 的玉米和3%的麥芽。這2種很特殊的威士忌在2014年才正式成為商品，其中又以Coffey Malt最為特殊，因為麥芽原料的成本比較高，拿來做穀物威士忌似乎有點划不來，因此除了宮城峽，類似的商品——據我所知——只有蘇格蘭的Loch Lomond酒廠曾經做過。讀者們若有興趣，不妨把這2支酒做Head to Head的品飲比較，一定非常有趣。

Coffey Still 的歷史緣由

讀者們是否會覺得奇怪，宮城峽不是在1968年才興建，怎麼廠內會安裝這2座更早期的設備呢？嚴格說來， Nikka的第二間蒸餾所是西宮蒸餾所（Nishinomiya）而非宮城峽。早在1960年初，當余市蒸餾所慢慢站穩腳跟之後，竹鶴先生開始思考製作蘇格蘭式的調和式威士忌，也就是調和了麥芽與穀物的威士忌，而不是市面上普遍所見調入食用酒精的威士忌。由於竹鶴先生曾經在蘇格蘭的Bo'ness穀威士忌蒸餾廠實習，所以他希望能興建一座穀物威士忌酒廠。

這個想法被一位很重要的朋友認同，他就是朝日啤酒公司的第一任社長山本為三郎，當時也是Nikka的最大股東。為了完成竹鶴先生的構想，山本先生成立了朝日酒造（Asahi Shuzo），並且資助竹鶴先生訂購了1套Coffey Still。竹鶴先生為此二度回到格拉斯哥，接洽Blair, Campbell & McLean公司製作蒸餾器，而後於1964年運抵西宮工廠，同年10月開始蒸餾，隔年Nikka便推出了全新版本的Black Nikka。這款新產品（比「角」好喝）因為質優價廉而大獲成功，穀物威士忌也跟著供不應求，所以1966年趕緊又買回來第二套，容量比第一座還要大 1.5倍。

日本威士忌的銷售量在1980年代大幅下滑，加上烈酒稅法在1989年產生重大變革，國產威士忌必須和進口威士忌放在相同的稅基上競爭，生存越來越艱苦，只好盡可能的精簡開支。Nikka在1997年決定將西宮工廠的2座Coffey Still搬到宮城峽，而原本的廠房便歸朝日啤酒所有，花費320億日圓（！）完成搬遷後，1999年開始蒸餾。

順帶一提，1963和1966分別是我和工頭堅的年份，所以我們各自跟自己的「年份蒸餾器」合拍了到此一遊的照片，拍照時蒸餾器既熱又吵的運作中，顯然老當益壯一點都不輸年輕人（挺）。由於Blair, Campbel l & McLean公司在1977年便已經停止營運，因此Nikka公司必須自行訓練保養維修人員，同時也必須自行開發製作零件來更換。此外，蒸餾室裡還安裝了1座現代化的連續式蒸餾器，同樣也蒸餾琴酒和伏特加，但是當然就不能掛上Coffey這個名稱了。

Nikka的母公司「朝日集團控股株式會社」為了在2050年實現零碳排的目標，訂定了Asahi Carbon Zero計畫，旗下21間工廠目前都使用再生能源，占所有工廠能源使用量的 54%。同時朝日集團也是日本第一家加入RE100 的飲料製造商，所謂RE100是促使企業推動100%使用再生能源的全球倡議。

由於母公司的努力，宮城峽蒸餾所成為日本第一間使用再生能源的威士忌酒廠，至於以燃煤直火加熱著稱的余市蒸餾所，因一時之間尚無法戒絕這個「癮」，所以未來會如何更改，至今還沒有答案。