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登龍門:台灣下一代壽司職人的操練場

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登龍門:台灣下一代壽司職人的操練場

2019 年起連續三年獲得米其林二星、號稱台北最難訂位的日料餐廳「鮨天本」,主廚天本昇吾來台17年終於在台北市東區開立二店「登龍門」,由他的基礎紮實弟子職掌料理主台,傳承不妥協的料理姿態,也創造孕育台灣下一代壽司弟子的操練之路。

台北壽司名店「鮨天本」主廚天本昇吾的二店「登龍門」,將於12月18日揭開序幕。

2019 年起連續三年獲得米其林二星、號稱台北最難訂位的日料餐廳「鮨天本」,主廚天本昇吾來台17年終於在台北市東區開立二店「登龍門」,由他的基礎紮實弟子職掌料理主台,傳承不妥協的料理姿態,也創造孕育台灣下一代壽司弟子的操練之路。

出生於日本福岡的天本昇吾,受到經營天婦羅屋台的父親影響,對料理萌生興趣,國中畢業後便踏入福岡名店「高玉」開啟了餐飲生涯。在職期間,他學習料理台前、台後的哲學與技藝,並執持著對食材的尊敬、手藝的要求、吧台前的展演互動,終於晉身為板前師傅。

2005年,天本師傅隨著高玉展店來到台灣,擔任台北高玉民生店的板前長,原本預計只待一年就要回日本,「但因為喜歡台灣,就留下來了。」他說。歷經九年的磨練,天本師傅在台北市開立了「鮨天本」,透過四季食材的本味、優雅的技術、從容的服務及互動獲得眾多好評,自2019年起連續三年獲得米其林二星的殊榮,更因為特別的「熟客制」,又擁有「台北最難訂位日料」的稱號。

2022年底,也是「鮨天本」營業的第七年,天本師傅於距本店兩條巷子之遙的距離開設二店「登龍門」。「想要給年輕人更多的磨練機會」是他開設二店的原因,天本師傅解釋,「龍門」在日本意味著艱難的考驗,但只要越過了龍門就能邁向成功;在「鮨天本」,因為客人大多期望天本師傅本人料理,所以他的旗下大弟子很少有機會能夠親自站在顧客前服務——但明明他們的手藝都已接近純熟了。而他期望登龍門能夠成為弟子們的最後舞台與考驗,登上龍門後,自己出去開店,闖出一片天。

「登龍門」大門。

天本師傅並不怕技術外傳,或弟子們與他競爭,「福岡的老闆都是這樣,沒有保留的。」他說,「學壽司的人一定會想要開自己的店,如果沒有這樣的想法,那他不會進步的。」天本師傅更希望的是,旗下所有出門展業的大弟子都可以很驕傲地說自己來自於鮨天本。

星期二,用餐日

登龍門落腳台北東區的熱鬧巷弄內,前門空間採用沉穩石材、佇立素雅的招牌,室內的吧台前後使用大量木材元素,營造出柔和、無壓力的用餐氛圍。吧台上方以暖調木材構出日本傳統住宅門片的造型,堆疊出視覺變化,同時築起經典的日本風格,於14只樸實細緻的板前座位展演料理本質。

打造這樣的空間,天本師傅希望來到這裡的顧客都能夠輕鬆自在地用餐與飲酒、談話——甚至連他自己在將來也會是登龍門的常客。天本師傅透露,星期二是他的高爾夫球日與登龍門用餐日,除了來此享受壽司,也是要監督弟子的手藝是否維持一貫水準。

「登龍門」板前,空間以暖調木材與日本傳統住宅門片造型打造放鬆的用餐環境。

演繹「福岡流」壽司的存粹美味

登龍門以本店鮨天本的菜色為料理基礎,特選當令海鮮規劃13貫壽司及招牌和風菜色。精選的福岡魚貨運用精妙手藝堆疊出天本師傅的「福岡流」壽司;雙品牌使用的米飯則嚴選花蓮玉里的農田種植契作,再花費一年時間以特殊手法熟成,將粒粒分明的米以酸、鹹、甜調味出完美基底,搭配各式豐滿魚料。

秋冬套餐限定的「軟絲握壽司」極富口感,運用食材天然黏度及細緻刀工巧妙重組軟絲的綿密,刀鋒秘訣則提升食材甜度,再刨上柚皮添整體清香。「金目鯛握壽司」呈現了九州招牌風味,新鮮白肉魚的彈性及清爽口味,點上柚子胡椒,以細緻香氣提起鯛魚淨澈鮮美。

登龍門的全數魚貨皆來自日本,其中又有百分之九十為福岡捕獲的魚隻。

軟絲握壽司(左圖)與金目鯛握壽司(右圖)。

秋冬套餐除了特選許多白肉及紅肉魚以種類及部位規劃厚薄、切法、溫度、調味,凸顯食材本質風味外,也融入銀皮魚為整體多重風味節奏。其中最招牌的為「天本招牌松前壽司」,將清酒、醋、糖、味霖醃煮的北海道松前昆布、鹽巴醃漬的九州鯖魚及醋飯堆疊於木製壓器,用靈巧動作無數次邊壓邊轉,成型後切片,滑潤又緊實的口感帶著精準的甘、甜、酸難忘比例。

不僅專精於握壽司,天本師傅也鑽研熟食割烹菜色,選用鹿兒島鰻魚,以高溫油炸發揮鰻魚豐厚油質特性,夾入烘烤過的九州有明海苔、刷上濃郁醬汁及山葵點綴,雙重的酥脆口感媒合潤口油香,層次多變呈現飽滿魚身。花費數月研發的獨門玉子燒,手法繁瑣,將打發蛋白加入全蛋黃再混入細磨白蝦泥,結合西式烘焙與日本料理煎烤及多重私房技法,構出舒芙蕾般的綿密組織,再撒上細鹽,以溫柔蛋體的豐潤滋味作為主食的結尾。

天本招牌松前壽司(左圖)與鰻魚天婦羅(右圖)。

天本師傅除了於登龍門規劃較輕盈的套餐,也以單杯形式推出季節性酒單。精選十款日本清酒,包含純米酒、純米吟釀、純米大吟釀,同時定期推出多款果實酒甜腴選項,另有SAPPORO生啤酒,提供各式風味餘韻酒款,使餐酒美味同步。

玉子燒(左圖),於登龍門還有眾多的清酒可以品嘗。

「登龍門」1218日揭開序幕

「登龍門」藉由全新的料理舞台、透過弟子的雙手,述說日本板前壽司風味及文化底蘊。首次提供inline線上訂位,12月15日中午起開放12月18日至1月31日位置,接續每月1號中午開放線上預約次月訂位,於午餐及晚餐餐期為食客演繹豐盛飽滿的壽司料理。

登龍門

地址:台北市忠孝東路四段216巷27弄16號
餐期時段:12:30-14:30 / 18:00-19:45 / 20:00-22:00
營業時間:每周三固定公休

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圖片/登龍門提供 編輯/郭振宇 核稿/郭璈
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