2026/08/26

台北餐廳週：台北侯布雄梁維維 × 葉忠宜，用灰與藍重新設計一份經典菜單

灰藍色，是葉忠宜讀出的台北。2026台北餐廳週以「Design Taipei」為題，邀AGI設計師與頂尖餐廳跨界共創。我們走進侯布雄，聽副主廚梁維維聊灰與藍如何端上餐桌——關於經典、純粹，與雨後的台北。

台北的顏色，能不能變成一道菜？

今年的台北餐廳週主題是「Design Taipei」，邀請設計師葉忠宜定義台北的顏色，他選的顏色是藍——#0033ff，一種近乎純粹的正藍色，搭配灰。「藍色跟灰色，在色彩學上的組合是最代表都市感的顏色，也是台北的大樓跟天空一起呼應的配色。」葉忠宜把這組顏色交給了侯布雄（L'Atelier de Joël Robuchon）副主廚梁維維，在台北餐廳週期間來用餐，就能指定享用這套獨到料理。

黑芝麻慕斯與焦糖內餡襯豆漿冰淇淋

經典、純粹、當代

被問到三個能代表侯布雄的詞，梁維維想了想：「經典，然後是純粹，與當代。」

經典，是那些幾十年沒有改變過做法的法式醬汁：胡椒風味的醬汁、龍蝦風味的濃湯，食譜從 Joël Robuchon 侯布雄先生的年代延續至今。純粹，則是幾乎不做太複雜的分子解構或低溫烹調，「我們傾向用直火去煎炙」，讓食材原本的風味說話。

至於當代，梁維維給了一個意外精準的比喻——歌舞伎。「它有很多的節目、很多的主題，但它從幾百年流傳下來，每個時代都是不同的人去演，就會有不同的味道。」侯布雄的經典菜色也是如此：同一齣戲，現在換成台灣人來演繹。

台北侯布雄副主廚梁維維

一把日本鏟子

在廚房裡，讓梁維維最離不開的工具是什麼呢？梁維維的答案是——鏟子。

侯布雄的烹調方式接近鐵板燒，鏟子幾乎天天都要使用，但不是隨便一把都行。「這雙鏟子是日本才買得到的，台灣比較沒有類似的形狀跟弧度。」他解釋，鏟子的鋼材彈性要恰到好處，太硬夾不住食材的角度，太軟食材容易彈飛，市面上鏟子形狀五花八門，三角形、正方形，甚至梯形、倒梯形都有，梁維維親選的，便是彎度跟彈性都恰好適合自己節奏的那一把。

四道菜，四種微調的分寸

梁維維分享道，侯布雄總部對創意的發揮給不小空間，主要標準規範集中在擺盤邏輯，跟部分食材、食譜必須遵照侯布雄先生留下的方式。「像這次選單裡的生牛肉韃靼，就是侯布雄先生很經典的菜色，我們只在外觀上稍微做變化。」

「生牛肉韃靼與薄脆吐司及酪梨千層佐金桔香草油醋醬」料理的生牛肉韃靼，在侯布雄的傳統裡是要配麵包脆片沾著吃，梁維維想到自己很愛吃酪梨，便把兩者相疊在一起，薄脆吐司與酪梨千層層層疊起，中間挖出一個酪梨籽形狀的洞，把以酸黃瓜、乾蔥、自製美乃滋、巴西里調味的生牛肉塞入，像一份高級版的酪梨吐司。連牛肉的部位也做了改變：侯布雄先生當年偏愛帶嚼勁的橫膈膜肉，手切、肉塊偏大；梁維維換成了菲力，因為他觀察到，台灣人普遍更偏好柔嫩的口感。

「半熟太陽蛋與起司米餅綴伊比利火腿」則是幾乎沒有改變過的經典。risotto 做成的米餅裡塞進 Comté 起司，鐵板煎到焦脆，上面擺一顆太陽蛋，淋上雞肉高湯熬成的醬汁，佐 24 個月熟成的伊比利火腿與芝麻葉。為什麼偏偏是雞肉醬汁？梁維維的解釋很實際：「雞肉是所有肉裡面風味算中庸的，不會有太強烈的個性，做成醬汁你不會特別吃出來，只會覺得，它是一個很有鮮味的醬。」

「紐西蘭羊排與慢燉羊肩肉配香料北非小米」在北非小米（couscous）上面蓋著一片炸到酥脆、捲成鳥巢狀的酥皮，頂端再放上一束香草。處理羊排最不討喜的工序，是修剪肋排骨頭，一般剪刀根本剪不斷，梁維維團隊使用園藝粗枝剪；筋膜也必須修得乾乾淨淨，否則煎出來會有一股不乾淨的羊臊味。醬汁把過去的組合拆開重組，原本搭配的白豆燉肉，換成了燉羊腱，香蒜醬（pesto）則獨立出來，單純襯托羊排。

「黑芝麻慕斯與焦糖內餡襯豆漿冰淇淋」是整份菜單裡，唯一一道與設計師靈感直接對話的甜點。梁維維將設計師選定的灰與藍轉化到盤中，以黑芝麻慕斯呈現柔和的灰色，再搭配一片藍色白巧克力薄片。風味則從台北人熟悉的早餐出發，將黑芝麻與豆漿重新組合成慕斯與冰淇淋。「法國人也有豆漿，但沒有拿豆漿做冰淇淋的概念，於是我想，那來試試看加入台灣的語彙。」視覺上是簡潔克制的灰藍色調，入口卻是熟悉而溫暖的味道。

「灰色跟藍色也太難了吧，這是一個大考驗。」梁維維誠實地說，葉忠宜指定的灰與藍不易表現在料理上。自然界裡本來就很少見這兩種顏色的食材，大多數人會想到：蝶豆花、遇熱變色的山藥。他偏偏不選這條路，找到以芝麻與巧克力創造屬於自己的料理情境：灰色，是台北的雨，潮濕、綿長；藍色，是雨停之後，天空放晴的那個瞬間。

2026 台北餐廳週 L'ATELIER de Joël Robuchon 套餐

設計早已介入料理

Design Taipei 談的是設計如何介入料理，但梁維維覺得，擺盤本來就是一種設計。

侯布雄先生留下的擺盤邏輯，很大一部分建立在「三」與規律之上：構圖常以三、三角形為單位，魚子醬要一點一點地擺，不會是一整塊糊在盤子上；色彩也刻意克制，通常只用三到四種顏色，不會太過繽紛。這套規則，梁維維沒有打破，只是在裡面，悄悄放進了灰與藍。

從旅居中國大陸成長的童年開始自學做菜，到法國廚藝學校，至侯布雄巴黎實習，再看今天的侯布雄台北⋯⋯梁維維形容自己的生涯是一連串「沒想過會發生」的事。

年輕時也曾遇到瓶頸（不懂什麼是乳化，不懂麵條的「Al dente」該彈牙到什麼程度），知道自學已到了瓶頸，決定走向世界的廚房；他曾熬過堅酷工作環境，以超長工時（甚至穿著工作褲睡覺，省下起床換衣服的時間）換得高濃度的學習成長，而今則以柔和卻堅定的領導力，帶領侯布雄台北團隊持續摘星。

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☞ Design Taipei｜4 位 AGI 國際平面設計聯盟設計師 × 19 間星級精緻餐飲

料理，是台北的「風味設計」。

Design Taipei 邀請 AGI 國際平面設計聯盟設計師與餐飲創作者共舞，以城市的映像色彩融入餐盤，結合世界各地的技術與食材，並以這座城市的集體記憶作為設計底色，兼容並蓄、持續實驗，創造出大膽而創新的味覺當代性，透過設計將世界帶入台北，也透過設計將台北的風味推向世界。

☞ Design Taipei｜訂位方式及注意事項

➊ 於訂位系統備註參與「2026 台北餐廳週」（無限制系統，以餐廳使用的為主即可，若無網路訂位系統也可以電話口頭預定時說明）。
➋ 確認預約成功後，即可前往餐廳週合作餐廳，享受城市風味與體驗。
➌ 合作各餐廳每日席次有限，為保您的用餐體驗，敬請提前預約，並確認預約成功後再行前往。
➍ 合作各餐廳活動供餐時段等細節，請詳見台北餐廳週官方網站。

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❍ 2026 Taipei Restaurant Week 台北餐廳週 ↬ Design Taipei ❍

↪︎ 活動日期：2026/9/1 - 2026/9/30
↪︎ 活動地點：各餐廳店面
↪︎ 執行單位：Flavor 風格美食指南
↪︎ 共同主辦：臺北市商業處
↪︎ 協力夥伴：澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia、中國信託、長榮航空、台灣大哥大、台北晶華酒店、FunNow
↪︎ 活動官網：https://restaurant-week.flavornews.com.tw

(* 台北市政府廣告)