台北餐廳週：洋紅色的自由——Fon-Cé主廚，與一座城市的風味設計

如果用一種顏色形容台北，會是什麼？

今年的台北餐廳週，把提問交給了設計師洪彰聯，他的答案是——洋紅色，#FF00FF，在電子領域中由高頻的藍光與低頻的紅光同時混合，帶來賽博龐克式的、極端的、活力四射又讓人無法移開視線的顏色。

台北餐廳週今年的「Design Taipei」主題計畫：由 4位 AGI 國際平面設計聯盟設計師，各自解讀台北的城市映像，將一組色彩傳遞給一位主廚，看他如何把顏色放入料理想像。洪彰聯配對上 Fon-Cé，一間以哥倫比亞血統為根、卻早已在台北長出自己語言的餐廳，主廚 Leonardo Fonseca Celis（以下簡稱 Chef Leo）分享一句動人的觀察，東京代表傳統，香港帶著歷史的重量，曼谷則鮮活而喧騰。

而台北，對我來說，意味著自由。

2026 台北餐廳週 Fon-Cé 套餐

優雅、不做作、隨性

「Elegant, but not pretentious, and spontaneous.」被問到三個最能代表 Fon-Cé 的詞，主廚幾乎沒有猶豫，堅定吐露出他對優雅、不做作與隨性的見解。這三個字合起來，也恰好是洋紅色最難拿捏的部分，太過用力就成了浮誇的螢光，太過收斂又失去了那股衝到眼前的活力。Fon-Cé 選擇優雅走在中間，料理形式隨性而自由。

整場訪談裡，Chef Leo 反覆回到同一個詞：honest，誠實。不是每一道菜都需要一個浪漫的身世，他坦白說自己並不是以故事包裝食物的廚師，認為創意不必依附在某個懷舊的靈感或傳統菜式上，食物本身才是重點。

這種近乎固執的誠實，也體現在他如何對待「不起眼」的食材。其成長背景讓他習慣把和牛、松露這類奢侈品視為稀罕，於是他把同樣的技術與敬意，投注在最平凡的食材上，例如「豬頰肉」的處理方式是將豬頰肉醃漬三天、慢煮一天，才送上炭火收尾。就連甜點裡那勺酪乳，也只是自製奶油的副產品，他從未把「永續」兩個字掛在嘴邊，對 Chef Leo 來說那是廚師的基本責任。

餐桌之外：主廚的靈感

Leonardo Fonseca Celis

問起料理之外的靈感，主廚把旅行放在第一位。但他的旅行方式毫不奢華，不追求昂貴套房、但也不接受十人共用衛浴的青年旅館，他會選擇入住「還過得去的房間」，把多數預算留給食物體驗。抵達一座城市之前，他做的第一份功課永遠是：哪裡好吃？去哪裡吃？旅行，是他建構味蕾品味的方式。

Chef Leo 也熱愛音樂，且是沒有邊界的各種音樂類型，他的歌單能從騷莎跳到龐克，從鼓打貝斯到重金屬，再滑入雷鬼與爵士，這是否也是他料理的寫照？他笑著承認：「很多元。很多顏色、各種風味！」

假設你被留在一座荒島上，你會帶走什麼？

我發誓，我會帶抹刀！

他對於自己的料理工具始終專一，那把抹刀，永遠都在他的口袋裡，拿來塗抹、夾取、切割，看似渺小存在卻幾乎萬能，是 Chef Leo 的首選廚房神器。

台北餐廳週：菜單的五感曲線

如何從設計師洪彰聯給的色系規劃菜單？Chef Leo 除了分享時令食材的豐富配色，也講起他的料理設計如同音樂與電影的敘事結構，一首歌如何從安靜開始，逐漸堆疊到最飽滿情緒，再緩緩收落。「我喜歡讓人在第一口就喚醒味蕾。」他說，第一道菜必須直接挑動味蕾，接著他會收斂力道，讓中段變得溫柔優雅，然後，再一次印象深刻的重擊。「就像一首歌，也像一段旅程。它能喚醒你、告訴你：歡迎來到 Fon-Cé。你可以稍微放鬆了，因為你已經知道自己在哪裡⋯⋯然後，再給他一記slap（超讚超好吃）。」

第一記 slap 是開場料理「木薯／大蕉醋 Hogao／枇杷清湯」，鮭魚卵與鮪魚帶來的珊瑚迷幻色調，回應設計師洪彰聯標記的那抹「很台灣」的洋紅色霓光。料理靈感來自哥倫比亞加勒比海岸典型的早餐炸木薯餅，搭配現榨果汁；主廚把它放在晚餐的第一道，象徵當亞洲進入日落，哥倫比亞正迎來日出。木薯餅打底，疊上醃燻鮪魚、以龍舌蘭去漬的傳統 Hogao 醬（安納托與孜然為底）、咖啡脆屑、鮭魚卵與海瓜子，讓盤面暈染出從琥珀到珊瑚的暖色調，最後淋上一勺酸甜的枇杷清湯。

「酸種麵包／玉米葉培養奶油／無花果」則是讓用餐節奏放緩的過場。烤過的酸種麵包裹著核桃，炙燒後刷上奶油；自製的培養奶油以優格發酵增添酸香，並用烤過的玉米筍增添香氣，鋪在無花果果醬上，再撒一層玉米葉粉。

「墨魚／西瓜／乳清／蜂蠟與蜂花粉／熟成黑栗」是 Chef Leo 特別拆解視覺的一道料理，這道菜的外型取自巴爾幹半島捲餅 burek 的形狀，但最初的靈感火花，其實來自他在台灣傳統市場看見的一份蒸腸粉，巧妙的文化融合在他手裡盤成一朵近似玫瑰的螺旋。墨魚捲皮裡包著烤脆豌豆、脫水西瓜與粉紅胡椒做的沙拉；醬汁是浸過蜂蠟與蜂花粉的乳清醬(garum)；最後刨上熟成栗子增添綿密口感，再點綴發酵山椒帶出尾韻的辛香。而螺旋頂端那幾朵洋紅色食用花，也巧妙呼應顏色代碼 #FF00FF。

主菜「豬頰肉／扁豆與青木瓜／私房風味莎莎醬／紫蘇」再次拉升餐宴中的驚喜，經過醃漬三天、慢煮一天、炭火收尾的豬頰肉，鋪在葡萄柚果泥與烤酵母醬上，佐以刷上發酵奇異果醬的櫛瓜，配一份油炸扁豆、青木瓜與烤花生沙拉，層層堆疊出鮮明的質地。

搭配飲料「Paloma 帕洛瑪」是葡萄柚與龍舌蘭為底的墨西哥經典調飲變奏，加入無花果葉粉，底層氣泡、頂層綿密泡沫，讓賓客以一杯有口感層次的美酒調飲收尾。甜點「鹼化南瓜／青芒果／松與酪乳」先將南瓜以石灰水鹼化處理，外皮焦脆、內裡如烤布蕾般綿密濃郁，佐松子奶霜、青芒果雪酪，淋上自製奶油副產的酪乳。

我們都是異鄉人

主廚常年觀察外國旅客走進台北的 Fine Dining餐廳，發現他們要的不是精緻的擬態，而是「真實」——如果走進一間義大利餐廳，他們期待嚐到真正的義大利味；如果走進拉丁美洲餐廳，他們也在尋找同樣的東西。他說料理背後需要有一個目的，更需要有個性：「這正是旅人在尋找的。」這句話也解釋了 Fon-Cé 自己的風格，它從來不是一間「fusion」餐廳去討好所有人，而是誠實地端出哥倫比亞的骨架；再讓台灣、巴爾幹、地中海的手法自然地長進縫隙裡。

台北餐廳週「Design Taipei」談的是設計如何形塑城市，主廚對此非常認同：餐廳本來就在參與一座城市的設計。「去任何一座陌生城市，你會記得街道，記得教堂、博物館與廟宇，但你同樣會記得你吃過的食物。食物和其他一切一樣重要，足以讓一座城市被牢牢記住。」料理當然是另一種形式的城市設計，透過今年台北餐廳週與設計師洪彰聯的跨界合作，再一次喚醒我們對餐桌的想像與凝視。

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☞ Design Taipei｜4 位 AGI 國際平面設計聯盟設計師 × 19 間星級精緻餐飲

料理，是台北的「風味設計」。

Design Taipei 邀請 AGI 國際平面設計聯盟設計師與餐飲創作者共舞，以城市的映像色彩融入餐盤，結合世界各地的技術與食材，並以這座城市的集體記憶作為設計底色，兼容並蓄、持續實驗，創造出大膽而創新的味覺當代性，透過設計將世界帶入台北，也透過設計將台北的風味推向世界。

☞ Design Taipei｜訂位方式及注意事項

➊ 於訂位系統備註參與「2026 台北餐廳週」（無限制系統，以餐廳使用的為主即可，若無網路訂位系統也可以電話口頭預定時說明）。
➋ 確認預約成功後，即可前往餐廳週合作餐廳，享受城市風味與體驗。
➌ 合作各餐廳每日席次有限，為保您的用餐體驗，敬請提前預約，並確認預約成功後再行前往。
➍ 合作各餐廳活動供餐時段等細節，請詳見台北餐廳週官方網站。

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❍ 2026 Taipei Restaurant Week 台北餐廳週 ↬ Design Taipei ❍

↪︎ 活動日期：2026/9/1 - 2026/9/30
↪︎ 活動地點：各餐廳店面
↪︎ 執行單位：Flavor 風格美食指南
↪︎ 共同主辦：臺北市商業處
↪︎ 協力夥伴：澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia、中國信託、長榮航空、台灣大哥大、台北晶華酒店、FunNow
↪︎ 活動官網：https://restaurant-week.flavornews.com.tw

(*台北市政府廣告)

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