台北餐廳週：鳥翔 李承勳 × 洪彰聯，灰與洋紅——炭爐上的風味哲學
灰與洋紅，是洪彰聯讀出的台北。2026 台北餐廳週以「Design Taipei」為題，邀 AGI 設計師與頂尖餐飲跨界共創。我們走進鳥翔（Torishou），聽主廚李承勳（Tank）聊灰與洋紅如何在炭火上交手，是關於萬華的日常，與巷弄深處那抹不肯熄滅的霓虹。
鳥翔的爐邊，炭火燒到穩定的時候，外層是一層燒盡的白灰，撥開之後，裡頭還沒熄滅的，是一點逼近洋紅的火光。這是李承勳每天蹲在爐邊看的色彩，與洪彰聯眼中的台北，對上了共鳴。
2026 台北餐廳週 鳥翔 Torishou 套餐
今年台北餐廳週把「台北的顏色」交給設計師洪彰聯來定義。灰，是他個人哲學的代表色，「不卑不亢，不忮不求，不以物喜，不以己悲」；洋紅，則站在另一個極端，是賽博龐克式的、隨時準備亮起來的活力與關注。一冷一熱，一收一放，這兩種顏色透過鳥翔主廚李承勳Tank的轉譯，以炭火去做回應。
十五歲的那雙手
Tank 在萬華長大，二十幾年沒離開過那一帶巷弄。他說那是個有多元小吃的地方，潮濕、擁擠，永遠有攤子的炊煙在空氣中飄。十五歲那年，他在西門町一間商場地下室的鐵板燒牛排廳開始打工，第一件學會的事，是在鐵板上打蛋，他在放學後換上圍裙，去士林夜市待了三年，當兵時選擇餐飲志願役，退伍後一頭栽進日本料理近十年，發掘出自己對風味的天賦，再往後的日子裡，他將自己的爐火技藝收束到更窄的料理專業：直火炭烤的燒鳥。
那時候的台灣，專門燒鳥店寥寥無幾，以居酒屋為主流。Tank 記得自己是在居酒屋的後場裡，一邊工作一邊自學，每回去訪日本，行程表上永遠只排燒鳥店。「當我排了休假，會找日本的燒鳥餐廳去研修幾天，然後再回台灣。」十年過去，這位默默在角落勤懇自學的年輕廚師，如今是鳥翔的主廚，是燒鳥國內外同業都欽佩前來交流的知名職人。
純粹、內斂、沉著
要他形容自己的料理，Tank 給了三個詞：純粹、內斂、沉著。
純粹，是直火炭烤不假他物，讓食材自己說話；內斂，是不做太張揚的擺盤與調味；沉著，則更像是一種在炭火前站了十年才練出來的定性，不能急躁，要隨時觀察炭色與溫度。
這三個詞，與洪彰聯那句「不卑不亢，不忮不求」的灰色哲學有所呼應。Tank 說到：「灰，是台北熟悉而安靜的日常；粉紅，則像藏在城市角落裡，那些溫柔而難忘的片刻。這些色彩，也與我記憶中的台北產生了共鳴。」
在台北餐廳週套餐的第一道：烏骨雞與甜菜根，將灰與洋紅一起落入盤中。整隻烏骨雞下去烤，再拆解成雞絲，中間包著一顆油封蛋黃，底部鋪一層甜菜根做的味噌醬汁，最後用紅酒凍點出一點酸度。「烏骨雞的深沉，映照城市的灰；甜菜根的色澤，則帶來一抹藏在日常裡的粉紅。」如果把台北比作一部電影，這道菜像是把侯孝賢式的、灰階顆粒感的日常街景，疊上了王家衛鏡頭裡那種永遠濕漉漉、永遠有一盞燈是洋紅色的巷口。
鳥翔的菜單裡藏著不只一種鄉愁。雞雜最中餅是整份套餐裡最輕巧的一道：最中餅殼裡填入香茅腐飯，上面鋪著炒過的雞胗、雞心與雞七里香，點綴一撮越南刺蔥。靈感來自 Tank 同事一趟越南旅行裡吃到的路邊雞雜飯，喚起新住民在台灣的鄉思。
雞雜最中餅
這季必吃的炸雞翅，內餡是廣式火鍋「胡椒豬肚雞」的湯底邏輯：豬肚與蓮子塞進雞翅裡，外層用魚漿包裹，端上桌時還配一小杯自製胡椒豬肚雞湯。
胡椒豬肚雞翅
雞皮的講究則藏在細節裡。鳥翔用的「金璟雞」，油脂氣味細膩乾淨，光是雞皮就能分出四種串法。燒鳥沾的醬汁也分成三種：鹹口醬油配嚼勁足、油脂少的橫膈膜與雞腿肉；甜口醬油配內臟與雞肉丸；濃口甜醬油則專門佐搭雞肝與蛋黃，讓它多一點焦糖感的包覆。就連沾麵湯頭裡，都藏著一味連日本都少見的東西——魚粕，小批次產自花蓮，是一種將魚醬發酵後的副產物，以十分之一的比例調進胡麻醬裡，小小一口滿滿鮮味。
胡麻沾麵
雞肉丸
一隻雞在鳥翔可以被拆解成 27 個部位，是Tank對「純粹」的偏執。金璟雞之外，這幾年陸續加入五穀雞、竹地雞，甚至竹地雞生出的「雞婆蛋」，一顆雞蛋要價不菲，卻是鳥翔重要的靈魂之一。
Tank 每年仍固定飛幾趟東京，在幾間燒鳥名店蹲點研修。他形容這個圈子的主廚非常開放，大家都很願意交流不藏私，甚至有整座城市規模的燒鳥大會，同業聚在一起辦烤肉聚會，交換心得，燒鳥師傅之間，像一群守著同一把炭火的手藝人。
本季套餐｜鳥翔 Torishou
烏骨雞 / 甜菜根
雞雜最中餅
絲瓜野菜卷
雞皮塔塔
燒鳥 3 串
野菜 1 串
胡椒豬肚雞翅
燒鳥 2 串
雞肝慕斯生吐司
雞肉丸
野菜 1 串
胡麻沾麵
焙茶雞蛋糕
（搭餐酒，服務費另計）
地址：台北市大安區濟南路三段41號一樓
電話：02 2752 5357
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☞ Design Taipei｜4 位 AGI 國際平面設計聯盟設計師 × 19 間星級精緻餐飲
料理，是台北的「風味設計」。
Design Taipei 邀請 AGI 國際平面設計聯盟設計師與餐飲創作者共舞，以城市的映像色彩融入餐盤，結合世界各地的技術與食材，並以這座城市的集體記憶作為設計底色，兼容並蓄、持續實驗，創造出大膽而創新的味覺當代性，透過設計將世界帶入台北，也透過設計將台北的風味推向世界。
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➍ 合作各餐廳活動供餐時段等細節，請詳見台北餐廳週官方網站。
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❍ 2026 Taipei Restaurant Week 台北餐廳週 ↬ Design Taipei ❍
↪︎ 活動日期：2026/9/1 - 2026/9/30
↪︎ 活動地點：各餐廳店面
↪︎ 執行單位：Flavor 風格美食指南
↪︎ 共同主辦：臺北市商業處
↪︎ 協力夥伴：澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia、中國信託、長榮航空、台灣大哥大、台北晶華酒店、FunNow
↪︎ 活動官網：https://restaurant-week.flavornews.com.tw
(* 台北市政府廣告)
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