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【評論】當百人上街反印度移工,卻忘了印度早已用料理反殖民全世界

【評論】當百人上街反印度移工,卻忘了印度早已用料理反殖民全世界

印度的飲食是能與靈魂共鳴的美味料理,值得台灣人的理解與學習——什麼才是真正的印度菜?

勞動部宣布,台灣將與印度簽署「勞務合作備忘錄」,擬引進印度移工解決台灣缺工危機,網路上一夕充斥假消息與對印度的歧視言論,甚至有反對者發起「反印度移工遊行」。事實上,印度非但不是如那些刻板印象所描述,印度的飲食更是能與靈魂共鳴的美味料理,值得台灣人的理解與學習。

印度各地因風土差異,演變出不同的咖哩配方。

近日最離奇的新聞,莫過於12月3日上百人在凱道舉行的「反印度移工遊行」。這些人大概不知道,台灣現在其實有75萬名移工(以東南亞為主),還有超過5,000名在台印度人,且大多是科技業的高薪白領;只是對「印度」與「移工」持著過時的偏見與歧視。

事實上,假如日後開放印度移工,在改善缺工問題之外,最令人興奮的或許是,台灣的印度料理終於可以大躍進了。

我很喜歡、很喜歡印度菜。但坦白說,台灣對這偉大的料理國度,實在是令人悲傷地陌生。

你可能想說怎麼會?我家附近的印度餐館,有賣香料烤雞咖哩(Chicken tikka masala),還有現烤的烤餅(naan)呀。

但可以跟你保證的是,帶一個印度朋友去那裡用餐看看,他絕對會當場邊吃邊罵(罵餐廳、也罵帶他去吃飯的你)。因為那不是真正的印度菜——或更精準地說,那不符合印度人對料理的標準。

張錫鎬(David Chang)在《美食不美》(Ugly Delicious)精準描述印度菜的本質。

打個比方説好了,現在台灣多數的印度餐館,等級差不多像是20年前的義大利麵餐廳:廚房只要備好三款紅醬、白醬、青醬,或再隨便混搭出一個邪魔歪道的「粉紅醬」(註),就可以端出三十種(能惹毛義大利人的)義大利麵。

咖哩亦同。只是同一個醬汁基底,加入不同的肉類、蔬菜,再放點起司、酸奶,五分鐘內便可出餐——這些是因應現代人生活節奏而衍生的商業菜色,並非正統的印度料理。

甚至連每間店都點得到的「香料烤雞咖哩」(Chicken Tikka Masala),也不是真正的印度咖哩,而是在英國發跡、順應外國人口味的料理產品。差不多跟台灣的「月亮蝦餅」相似,屬於異國菜在地化的異變。

那什麼才是真正的印度菜?

印度駐台代表的家鄉菜「芥辣魚咖哩」

第一次嚐到「道地印度菜」,很奇妙,是在前印度駐台代表戴國欄的餐桌上。

他來自印度舉世聞名的紅茶產區「阿薩姆邦」(Assam),位於該國東北部。紅茶之外,當地盛產一種被稱為「蠑螈的眼睛」(eye of newt)的黃色芥末籽,不同於常見的黑色芥末籽,它不辛辣、風味溫和,當地人會將之搗碎,加入薑黃、辣椒,以及大量草本食材,如檸檬葉等,製成「芥辣咖哩」(Mustard Curry)。

由於阿薩姆也是南亞第一大河布拉馬普特拉河(Brahmaputra River)流域,主要肉類來源是淡水魚。主食也非餅,而是稻米,阿薩姆就出產一種精品級稻米「Joha」,以茉莉花香氣及細緻口感聞名。

印度東北部地區的阿薩姆邦。

上述資訊重要,原因是「風土」決定「道地」的意涵。其實,咖哩的原意就只是「混合香料、蔬菜或肉類,用以搭配米飯或餅的醬汁料理」,不代表任何固定配方。幅員遼闊的印度,因各地盛產的香料及食材不同,各地所謂的「道地咖哩」也有非常劇烈的差異。

像是代表夫人做的那道「芥辣咖哩魚」,就打破我對印度咖哩,哦不,應該說是任何一種咖哩的印象。它的醬汁濕潤幾近湯汁,卻又不稀不淡,風味相當飽和,滿載芥末籽複雜但迷人的風味,香料醃製的海鱸魚更是紮實彈牙,拌著粒粒分明的印度長米一起吃,我意識到:世上咖哩並非只有厚重濃郁一路,也有爽口的可能性。

現在全球風行的印度菜(包含台灣),其實全都限縮在「西北印度料理」,像是烤餅、窯烤雞肉(tandoori chicken)都是印度西北部「旁遮普邦」(Punjab)的地方菜。

但其實,相較之下,西南部的果阿(Goa)因氣候炎熱,沿海又廣栽椰子,醬汁基底常可見椰奶、椰漿、羅望子;也因當地受葡萄牙殖民,多為天主教徒,並不忌諱吃豬、牛,醬汁甚至會加入酒作為調味。

台北的米其林入選餐廳「想想廚房」算是台灣極罕見、供應南印度料理的餐廳,而主廚Joseph正是印度西南部的果阿人。(編按:該店現已歇業,而主廚近期另闢全新印度餐廳「夏花餐室」。)

窯烤雞肉為西北印度「旁遮普邦」的代表菜色。

家與血緣,是印度菜的本質

Joseph告訴我,咖哩在印度是家的象徵——代表著地緣、血緣,是非常親密的一種料理。每家的配方都是one and only的存在。

他的餐廳,無論是先前的「想想廚房」,或是現在的「夏花餐室」,其概念都不是從商業菜色出發,而是家鄉菜。他透露,想想廚房最初的菜單,本質是他的母親、祖母,以及鄰居阿姨的手藝,簡稱「三個母親」的滋味。

即便都是「果阿咖哩」,菜單上就有三種截然不同的配方,例如辣味椰香蔬菜,配方是多種新鮮香草、椰肉、堅果、可可等;鮮魚咖哩則適用印度鳳果(kokum)與椰子辣醬為主;豬梅花肉咖哩更是一種以酒、醋與蒜製成的特製咖哩醬「Vindaloo」。

前想想廚房主廚、現為夏花餐室創辦人Joseph。

想想廚房的果阿辣味椰香蔬菜。

很多人對印度的刻板印象是落後的國度,但相反地,正因它仍維持著農業社會,飲食也因而格外蓬勃豐盛。戴國欄說,印度家庭主婦的廚房,香料基本上是40種起跳(香料店家更至少要供應500種以上),且每家都有世代相傳的home-base recipe。

「印度媽媽最討厭外食,因為這樣就少了炫耀自己廚藝的機會。」戴國欄說,印度人對料理的執著,台灣人可能做夢也無法想像。

用美味殖民全世界的印度料理

近年來,台灣餐飲求追猛趕全球的飲食潮流,從最早的西班牙分子料理,到北歐的的發酵風味學,以及現在正要起飛的拉美菜系。但我會說,不如讓印度重新流行起來吧。

會說「重新」,是因為印度早已數次改變全球的飲食地貌。

不只是「地理大發現」時期的香料革命,19世紀英國殖民印度時,印度人也同樣用食物殖民了英國人。事實上,英國人或許愛印度菜,更勝當地的食物,在英國的印度餐廳甚至已超過德里與孟買的總和。

遷徙與飲食的關係就是這樣密不可分,就像舉世皆知,倫敦少不了好印度菜,一如阿姆斯特丹不缺好印尼菜,而台灣也可見越來越多美味的越南河粉、越式法國麵包。

想想廚房的著名甜點牛奶糕,現已成絕響。

印度菜未必盤飾精緻,適合拍照打卡,但它對於風味的講究可不輸一餐要價數千上萬元的fine dining。也難怪名廚張錫鎬(David Chang)把印度菜收錄在其影集《美食不美》(Ugly Delicious),這詞簡直是為印度菜而生——如此面目全非,卻又細緻如畫。

自詡懂美食的台灣人,跟印度,還有得學呢。

註:在台灣,部分義大利餐廳會以色彩概念,將紅醬混白醬,調製成「粉紅醬」來賣。但其實義大利西西里西北部查帕尼(Trapani)真有一種粉紅醬汁,以番茄、大蒜、羅勒和西西里杏仁製成。傳統上,當地人會用石磨研磨杏仁,讓醬汁保有顆粒,吃起來具有口感。

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文字、攝影/章凱閎
VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
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