泰菜天王阿明師╳天后阿桐師：別只知道「月亮蝦餅」，酸、辣、香草才是泰國菜的魔法

泰國菜在台灣，向來是引領東南亞風味的國族料理，近期更是充滿活力，引領流行風潮。

一來，2018年《米其林指南》首次登陸曼谷，拉抬高檔泰菜的出口力度，如NARA、BAAN等泰菜名店來台掀起風潮；二來，廉價航空興起，促使台泰往來頻繁，更多庶民小吃如船麵（粿條攤）、泰式奶茶、香蕉煎餅被年輕創業者引入來台。台灣儼然出現了一座豐儉皆具的泰菜生態系。

曾幾何時，泰式料理成為台灣餐飲市場的流量密碼？

從滇緬泰菜到高檔泰菜

其實，泰式料理在台灣起步得早，但初期多為「泰緬菜」，例如台灣最大泰式連鎖餐廳「瓦城」就屬此類。泰緬菜與泰國菜的分別在於泰國菜多使用新鮮香草與手工製作，緬甸菜則多重油、醃漬食物；泰緬餐廳的泰式炒菜以現成醬料為主。

彰師大地理系副教授遲恒昌曾經從跨國遷移的角度探討台灣泰式料理流變，最早可溯源至1960年代，泰北與緬甸的華僑軍人與難民來到台灣後賣起雲南、緬甸菜，因彼時台灣人會去泰國旅遊、對泰菜熟悉，有些店家基於務實考量，也會加入泰式料理，在菜單上列入像是月亮蝦餅、椒麻雞這類菜色。

1989年後，台灣開放泰國移工，因應多數藍領移工的需求，部分工業區、火車站周邊開始出現族裔餐廳（即小吃店）。同時期也有泰式高級餐廳引進以廚技見長的技術型移工，例如上個世紀的台灣泰菜傳奇、中泰賓館旗下的「Thai&Thai」即為代表餐廳之一。

天后阿桐師打開泰味視野

有「泰菜天后」之稱的「阿桐師」許雪莉（Rapeeporn Sillapakit）26歲就來台灣，在Thai&Thai掌管泰菜中最重視宮廷工藝的甜點部門。

阿桐師是曼谷泰人，求學階段受國家餐飲體系訓練，畢業後在曼谷文華酒店工作，一路學習曼谷宮廷料理，講究精雕細琢的手工，也重視香料氣味與圓潤口感，辣、甜、酸、鹹都不能過度。

像阿桐師這樣具泰籍身分與廚藝背景的白領移工，在台灣飯店中堅持使用打拋葉、南薑、甲猜、檸檬葉等泰式香草，打開了台灣人的味覺視野，也帶來有別於泰緬風味的泰國正統性。

有「泰菜天后」之稱的「阿桐師」許雪莉。

Thai&Thai捧紅了阿桐師。儘管2005年中泰賓館熄燈，她一度回到曼谷開餐廳，但因聲名遠播，不少中國一線城市的飯店爭相挖角，她遊走中國多省份長達十餘年，直到喜來登大飯店邀約，她才回台擔任「Sukhothai泰式餐廳」總主廚。

如今阿桐師又單飛，在以她為名的「許雪莉泰國時尚餐廳」掌勺。她透露，用餐客人有的是從Thai&Thai時期就緊緊跟隨，也有跟著她從喜來登一路「轉檯」至此的粉絲。「我在這裡完全不用調整味道，客人很乖。」她打趣地說道。

阿桐師正在製作涼拌柚子海鮮生菜捲，以花生粉、烤椰子粉與椰漿調味，口感微甜滑潤。

揭開月亮蝦餅身世之謎

這天，阿桐師復刻在Thai&Thai時期的一道泰式炸薄餅，其形體與台式月亮蝦餅幾無二別，只差在多了香菜及芝麻的香氣，以及醬汁是她獨創微甜帶酸的泰國版本，而非現成梅子醬—這也是我們追尋月亮蝦餅身世之謎的重要線索。

月亮蝦餅，這道在台灣泰式餐廳幾乎是桌桌必點的菜色，身世一直撲朔難解。

它是台灣的發明？確實，在泰國官方明訂的泰國菜中，並沒有「月亮蝦餅」，只有圓潤飽滿、金幣形體的「金錢蝦餅」。然而，若曾在曼谷的小餐館用餐，會發現菜單上也有一種切成尖頭片狀的蝦餅，只是名稱叫做「瓦片蝦餅」，常見與美乃滋、生菜佐用；近似阿桐師端出的「泰式炸薄餅」。

阿桐師復刻Thai&Thai時期的「泰式炸薄餅」，形似台灣的月亮蝦餅。

真要追溯起來，瓦片蝦餅的源頭可能又與潮州人的「炸薄餅」有關，但與阿桐師的「泰式炸薄餅」不同，作法是用潤餅皮捲起蝦肉餡油炸，也稱作「炸春卷」。

其實，泰國各地的蝦餅本就千姿百態，除了金錢蝦餅、瓦片蝦餅，泰國中部也有形狀為圓餅狀的「炸蝦餅」，南部則有以小蝦做成天婦羅的樣貌。瓦片蝦餅被泰緬華僑帶來台灣改良成「月亮蝦餅」，成為一道文化混血的創新料理。

2014年，網路媒體「yam蕃薯藤」舉辦「全台十大最讚月亮蝦餅」比賽，全台有18萬網友參與票選與祕密客試吃，饗賓集團旗下「饗泰多」以厚度達兩公分的獨特形式奪冠。此後月亮蝦餅經過台灣消費者的喜好洗禮，現在也變得講求肉餡厚實，厚度直逼金錢蝦餅。

蝦餅的流變，猶如移民在居住地長出了根，在各地也有了自己的獨特樣貌。

樂泰的「金錢蝦餅」肉餡厚實。

從一個蝦餅身世即可看出，泰國菜本身具有越界混雜的特性。如何把持華、泰與台的邊界，以標示菜餚本真性，不只是泰菜廚師的挑戰，也是泰國政府的考驗。

1997年亞洲金融風暴，泰國為挽救經濟推出「泰精選餐廳」與「世界廚房計畫」，一方面促進泰國觀光，一方面也行銷泰國農產品與專業技術人才，是第一個有計畫輸出飲食文化的亞洲國家，像是台灣的Sukhothai、晶湯匙、香米皆為泰精選餐廳。但其實泰精選之外的泰國菜，也未必是「不正統」，只是演變的脈絡有別。

台灣原本缺乏泰式新鮮香草，只能以冷凍進口或類似的植物替代，但泰精選餐廳後，現在已出現不少專門種植東南亞香料的農場，對台灣飲食地景的影響，可說是遠超越過往的泰緬華僑料理。

源自於泰國宮廷中的零食「宮廷南洋生菜捲」吃法是把七種食材以假蒟葉包起，一口咬入豐富滋味。

泰菜天王阿明師混血台灣食材

與阿桐師齊名，有泰菜天王之稱的「阿明師」李明芢（Phonlaphat Susaidee）也不到30歲，就被泰精選餐廳之一的「晶湯匙」挖角來台灣。

阿明師來自泰國東北部的素林府。他的料理啟蒙甚早，「小時候跟著媽媽在市場賣菜，賣剩下的菜就做成熟食，跟辣醬一起包在塑膠袋裡賣。」13歲那年，他隻身到曼谷，曾住在佛寺一邊讀書、一邊到餐廳打工學藝，一步一腳印爬上五星主廚。

「什麼餐廳我都待過，中部菜、宮廷料理、潮州菜都學過，學會了就換一家學。」因爲比別人勤奮，阿明師很年輕就在曼谷喜來登飯店升到主廚。來台後，他從晶湯匙起步，後在Sukhothai泰式餐廳擔任總主廚，陸續開設「暹廚」、「Pattaya金山泰式料理」等名店，門徒滿堂，現為蘆洲「樂泰泰式餐廳」餐飲顧問。

泰菜天王之稱的「阿明師」李明芢。

他讓台灣客人見識泰菜的博大精深，也是泰式餐廳的拓荒者，例如他曾協助喜來登在百貨公司開設館外餐廳。以往想吃正統的高級泰國菜必須上五星級飯店，有了館外餐廳後，中產階級能在逛街閒暇即可順道用餐，堪稱高級泰菜大眾化的濫觴。

這天，他正坐鎮樂泰，氣定神閒地準備「宮廷南洋生菜捲」，吃法是用假蒟葉包入烤花生、烤椰子、檸檬、南薑、紅蔥頭、朝天椒、蝦米等配料，再淋上一小匙蝦醬、羅望子及椰糖等熬煮出酸甜滋味的蘸醬，包成一小口入口，口感風味都相當繁複豐美。

這是阿明師十多年前引進喜來登的菜色，源自於泰國宮廷中的零食，現為泰國街頭上普遍的小吃，曾被台灣人戲稱為「泰國檳榔」。當年甚至沒人知道這用以包料的生菜叫假蒟葉，現在已有人種來供應給泰式餐廳了。

牡羊座的他很樂意為泰國菜增添新意，也因應台灣當地偏好，在幽微之處置入他的心思，例如「宮廷香料米皮捲」原本吃法是炸米餅配上涼拌碎豬肉，他將之改成食用方便的日式手捲狀，還加入九孔鮑。從台灣人視角來看，這道菜似乎多了點台日混血的味道，但吃來酸甜微辣，又不脫泰味核心。

這是阿明師居住在台灣逾二十年的料理心得。在他心中，只要守住酸辣與香草的核心精神，泰國菜可以是相當活潑創新的菜系。

畢竟，泰菜本身即是一座飲食的大熔爐，匯聚華、泰、穆斯林族群的文化與歷史足跡—如今它又在台灣這座蕞爾小島上，形成既泰且台的新風貌。因地制宜的彈性、又不失風味的獨創，或許正是我們無法抗拒泰菜滋味的魅力關鍵。

◎許雪莉泰國時尚餐廳
地址：台北市中山區新生北路一段66號

◎樂泰泰式餐廳
地址：新北市蘆洲區集賢路402號

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本文轉載自《VERSE》016封面故事「新台灣之味」，更多關於新台灣料理的故事請見雜誌。

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