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台灣buffet的始祖是它!70年老字號牛排「沾美西餐廳」用藝術交心—— 西餐是一種優雅的人際關係

台灣buffet的始祖是它!70年老字號牛排「沾美西餐廳」用藝術交心—— 西餐是一種優雅的人際關係

除了佳餚,另一項讓沾美西餐廳數十年屹立不搖的關鍵是服務,這裡是台灣歐式自助餐的始祖,也被稱作聚集全台北「最老服務生」的西餐廳。在充滿規矩程序、刀叉交錯的排餐禮儀背後,蘊含的是攸關人際相處的侍者文化。

台北仁愛圓環是台北金融商業重鎮,周邊餐館向來是餐飲界一級戰區,能夠存活長久、受到大眾推崇者,必有其獨到之處。位於商辦大樓地下室的老字號餐館「沾美西餐廳」,更是橫越半世紀屹立不搖。

餐廳前身為成立於1946年上海的「占美西餐廳」,隨著國民政府撤退遷台,店舖也曾輾轉香港, 1970年落腳台北仁愛路現址。

延伸閱讀:老台北人的回憶「亞里士餐廳」——用一口牛排,見證一個世代

餐廳內的藝術品真跡,全是來自老闆陳登壽的私人收藏,「以藝術佐餐」成為這裡難以取代的絕妙體驗。餐廳內的藝術品真跡,全是來自老闆陳登壽的私人收藏,「以藝術佐餐」成為這裡難以取代的絕妙體驗。

這裡分成兩種用餐方式,一是午間限定的歐式自助餐(buffet)——沾美是台灣率先推出buffet的始祖。二為晚間時段的精緻西式套餐,早期西餐客群多為政商名流與外籍人士。

現任經營者陳登壽於1987年接手,他本就服務於此,也是股東合夥人,他以風水思維——水往下(地下室)流的邏輯,將「占」加上三點水成「沾」,保留上海創店英文名「Jimmy’s Kitchen」,並在經典各式海陸排餐之外,引進更豐富的歐洲菜式與文化,除了遠近馳名的牛排,沾美皮脆肉嫩的招牌德式豬腳,或是需要花上一天半熬煮的牛尾湯,都令無數熟客一訪再訪。

經營沾美五十多年,陳登壽依然每日西裝筆挺、繫好手打領結,一絲不苟地出現在外場,逐桌服務寒暄,他叫得出每位熟客的姓名、飲食喜好與禁忌,像極了電影或漫畫裡典型的紳士管家型角色。

「台北應該沒有一間餐廳像我們這樣,老闆每天拋頭露面當服務生的。其實一間餐廳不管位階為何,那顆對待客人的心都是一樣的。」陳登壽說。

沾美西餐廳是全台率先提供buffet用餐體驗的西餐廳。沾美西餐廳是全台率先提供buffet用餐體驗的西餐廳。

他的職涯源於大學聯考失利,為了籌措重考費,半工半讀的他偶然看到當時即將落成的圓山大飯店在徵人。他在眾多面試者中脫穎而出,跟在飯店首任總經理「孔二小姐」孔令偉身邊做事,經常被派去服務重要貴賓。五星級飯店裡的見聞,都和陳登壽過去的生活經驗截然不同,他對服務生這份工作的回饋感到驚喜,升學之路就此打消,就此決定志向。

何以如此喜愛餐飲服務?陳登壽說,餐廳是個能窺見生命百態的地方。他曾聽過一句德國諺語,大意在講人類智慧的積累離不開三件事:閱讀、走路、交朋友,「前兩個很好想像,就是讀萬卷書,行萬里路,但最後一個我現在感觸特別深,很少有一個行業,可以像我們這樣,與天南地北不同行業、不同階層的人進行互動交流。」

24歲那年,陳登壽前往德國郵輪公司進修餐飲,這在當時是新興行業,他不想放棄這個充滿可能性的機會。旅外近六年,吧台就站了四年,從學徒到帶領無數後進,德國經驗讓他歸納出一套結論,一間好的餐廳不外乎四件事:餐點、建築空間、藝術與服務。這份心法,在他開始經營沾美後,得以實踐。

人情交流來自真心

當年因父親病危,急需返台的陳登壽結束長達六年的旅外生涯,歸國後,他偶然看到國泰醫院餐廳正在招標,以「醫院餐廳飯店化」為企畫書下標案,開始經營醫院餐廳。亞太飯店在信義區落腳時,他也被延攬擔任首任總經理,身兼數職的他仍不滿足現況,期間也廣泛投資台北多間牛排館,包含接手後來陪伴他半生的沾美西餐廳。

常說服務業流動率極高,沾美的服務生年資動輒20年以上(最「資淺」的也有十餘年),他們與老闆一樣,各個身著正裝、繫好領結,舉止優雅從容。在這裡服務已27年的副理王智璇表示,餐廳是個高壓的工作環境,但陳登壽總是以身作則凝聚溫馨的團隊意識,她說:「沾美和別的餐廳最大的不同,就是我們很重感情,無論是對同事,或是對客人,都是如此。」

五十多年來,餐廳經營者陳登壽仍身兼服務生一職,在內外場忙進忙出,逐桌服務。五十多年來,餐廳經營者陳登壽仍身兼服務生一職,在內外場忙進忙出,逐桌服務。

陳登壽說,交心即是以禮相待,常講西餐規矩繁複,但其實每種餐飲文化都有其規則。他以葡萄酒的「試酒」舉例——試酒一定得由主人執行,因葡萄酒不像烈酒,有可能出現變質、或是溫度不夠等狀況,主人必須率先確認,免得使整桌人喝下劣酒。僅僅一個簡單的試酒動作,就蘊藏諸多禮節,多數人並不知其意,華人講客氣,常把試酒任務推來推去,事實上,每一頓飯裡的每個程序步驟都攸關情理。

當年在德國,陳登壽第一天站吧台,默默觀察師傅跟客人互動,見面不講早安晚安,而是說:「和之前(喝)的一樣嗎?」簡單一句話,就比例行招呼還要有溫度。

「所以說為什麼烈酒(蒸餾酒)要叫spirit?因為你販售的是靈魂、是精神,bartender和酒客是用靈魂在交心。」陳登壽那時便明白,服務業並非只是SOP,而是極感性的事。

在藝術裡用餐

而能比真誠服務更感性的事物是藝術——這是陳登壽經營沾美多年來最驕傲的事情,讓客人在藝術的包圍下大快朵頤,如同置身在美術館裡用餐。

雖說餐廳掛畫不稀奇,但沾美每件作品都是僅此一幅的真跡,近百幅珍藏不定期更換展示,皆出自陳登壽私人收藏,他涉獵範圍極廣,從油畫到水墨、從素描習作到雕塑,諸多氣質截然不同的藝術品齊聚於此,巧妙地座落在不同牆面或角落,陳列著席德進、蕭如松、楊興生等名家畫作,張拓蕪的字畫,以及許多來自台灣原住民族的藝術雕塑。

沾美西餐廳牛排。沾美西餐廳牛排。

多年來,餐廳長期與義大利酒莊合作,推出標附台灣藝術家的作品聯名的紅酒,這些酒在當地都頗受好評,陳登壽用自己擅長的方式推廣台灣藝術,因為他深信,除了科學,藝術是唯二人類能推動宇宙發展的事情。

陳登壽形容,這是沾美在服務之外還能給予顧客最大的誠意——你來我的餐廳吃飯,我用最高規格的藝術來款待你。

對一間經營半世紀的餐廳而言,沾美的存在,對長者來說叫回憶,對年輕人而言叫體驗,而沾美想傳達的體驗,始終是人與人之間的情感互動。在這別有洞天、宛如藝廊的地下室裡,透過講究的餐桌禮儀與侍者服務文化,能讓飲食除了滿足口腹之外,更交織出一種人們如何彼此相待的文化。

沾美西餐廳Jimmy's Kitchen
地址|台北市大安區仁愛路四段77號B1
電話|02-2711-7750

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本文轉載自《VERSE》025 「那些難忘的牛排時刻」,更多關於台灣牛排文化的故事請見雜誌。

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文字/郭璈 攝影/KRIS KANG 編輯/DOMINIQUE CHIANG
VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻
  • 文字/郭璈
  • 攝影/KRIS KANG
  • 編輯/DOMINIQUE CHIANG

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