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探索可可本來風味

發揚樸實巧克力哲學:專訪 TERRA 主理人楊豐旭

濃郁醇美的巧克力,常作為精緻華麗的飲食象徵,但在這百花齊放的風味競技場中,巧克力品牌「九日風」、「TERRA」主理人楊豐旭(Danny Yang)卻堅持樸實的巧克力哲學,格外引人注目。

一場北海道旅程,開啟 Bean to Bar 之路

許多人認識楊豐旭,是因為他擔任行政主廚的果醬品牌「在欉紅」,不過,他和巧克力的結緣,早在正式踏入烘焙業之前。

原來,楊豐旭在大學時,偶然讀到旅法美食家謝忠道寫的《巧克力千年傳奇》,並在因緣際會下,嚐到義大利精品巧克力 Amedei 的 Porcelana 巧克力,被舌尖迸發的強烈花果香氣深深震撼。這次體驗讓他發現,原來巧克力並非只有苦澀或甜膩的雙象限,而是有著如光譜般豐富的風味變化。

雖然巧克力風味啟蒙甚早,讓楊豐旭下定決心成為巧克力師的契機,卻是在 2015 年一趟前往北海道的旅途。在那趟旅程中,他初次接觸到 Bean to Bar 概念,「Bean to Bar 和咖啡烘焙製程很像,也與我過去的農業背景相關。由於整個過程需要許多農業以及食品科學的基礎知識,讓我對巧克力有更多期待。」楊豐旭說道。

不斷發掘可可本源,探索本來滋味

回到台灣後,楊豐旭創立台灣最多產區的 Bean to Bar 巧克力品牌「九日風」。一開始先以工作室形式經營,後來更漸漸發展成對外營業的店面。而在 2018 年時,他更憑著烏魚子口味的「黑金」、川貝枇杷膏口味的「萬靈丹」和牛蒡口味的「甘苦人生」等作品,一口氣拿下 ICA 世界巧克力大賽亞太區三銀、世界賽一銀一銅的亮眼成績。

不同於許多巧克力以華麗外型奪人眼球,「九日風」從成立以來,便致力朝著風味的根本邏輯中深掘。對楊豐旭而言,可可豆和咖啡豆一樣,不同產區、品種都有其獨特風味,光是忠實呈現食材本身的優勢,便是一門深奧的技藝;而他也願呈現巧克力最本真樸實的面貌,替味蕾留下珍貴的記憶,如同他大學時品嚐的那片巧克力般,齒頰留香。

翻轉大眾觀念,走向精品道路

然而,身為巧克力品牌主理人,楊豐旭所面對的挑戰,除了鑽研風味變化之外,還有如何與消費者溝通。畢竟,大眾普遍仍認為巧克力是「不健康的甜食」,這個觀念需要時間和眾人努力加以扭轉。


而在翻轉大眾觀念之外,另一個挑戰,則在於「如何讓消費者理解產品的價值?」楊豐旭表示:「無論哪個領域,都需要後端市場支撐前端產業。但台灣人力成本極高,一公斤可可豆起價是台幣 600 元以上,也因此,我們製作出來的巧克力單價不可能便宜,勢必要往精品的方向走,才有機會說服消費者用台幣 200 多塊去買一片 60 克的台灣巧克力。」

儘管難關重重,楊豐旭也觀察到,這幾年許多台灣品牌對於發酵技術和風味掌握程度,都在飛速進步中。憑藉著這股進化的勢頭、願意不斷調整自我的心態,以及在地豐沛的物產與食材,相信即便台灣巧克力產業起步較晚,仍能在這婆娑之洋、美麗之島,走出自己的一片天地。

九日風 將於 01.27 - 01.31 參與 2021 全台最大巧克力風格盛宴「黑金派對」,活動請參考 2021 Eatpire |The GREAT CHOCOLATE 黑金派對 

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