美食狂人来栖けい的告白——「Li.nu」如何找到食材的本味？

他的故事，是還沒被拍成電影的真人真事。

一個平凡的20歲青年，在某個尋常的下午買下的十張彩券，會中得兩億日圓的頭獎——這個驚人的秘密，来栖けい守了20年，一開始連至親的父母都被蒙在鼓裡。

當他拿著中獎彩券走進銀行，被帶進應接室時，行員特別叮囑：「很多人突然暴富後都會走向墮落，請務必謹慎理財。」

這筆意外之財，在其他人手中或許會化作豪宅、名車，但在来栖けい的世界裡，它成為了一張通往味覺殿堂的門票。如同一位執著的探險家，他決心要用胃口丈量著這座城市。

来栖けい／圖片提供 Li.nu

兩萬家餐廳的修行

在接下來的5年裡，来栖けい以近乎瘋狂的方式吃下兩萬家餐廳，他將這筆財富幾乎全數投入美食探索。他的食量驚人，一天能吃下超過十公斤的食物。電視台曾跟拍他的一天：從義式全餐開始，轉戰法式料理，再到燒鳥店，最後又造訪兩家拉麵店，一天之內走訪五家店鋪，品嘗48道料理，總計花費六萬日圓。

在他最奢侈的一餐中，單次消費高達40萬日圓。那是一頓以日本最頂級大田原牛為主餐的盛宴，他點了兩份各值20萬日圓的菲力和沙朗。（真是令人羨慕的美食修行阿！）

他對美食的執著不是為了炫富，而是為了自小就埋在心底的熱情。

5歲時的来栖けい，在離家附近的法式餐廳第一次驚豔，「那個甜點是蛋型的，使用拉糖創作，回想起來就像藝術品一樣漂亮！」他接著解釋，「我們家並不是特別富裕，」有些家庭注重外在的光鮮，有些追求物質的豐盛，而来栖家很捨得花錢在餐桌上。父母從小就告訴他：「必須吃有意義的料理。」這個家庭教育引導他早期對「好吃」定義的直觀感受，並啟發對料理藝術的認知。

贏得樂透的第五年，来栖けい的戶頭只剩下區區200萬，但卻找到了更珍貴的東西：一套完整的美食哲學。

在兩萬家餐廳的極限訓練下，味蕾已「終極進化」悟成神級的味覺細胞，到了後期，他對餐飲界現況感到無趣且失望，30歲那年，他對食物的狂熱又沉澱為一種更深刻的理解，這位美食家決定開設自己的餐廳「Bon.nu」，每天只接待三組客人，專注於展現食材最純粹的風味，請客人一起思考美食的本質。

不裝飾擺盤、拒絕炫技式的堆疊，不以複雜掩蓋本質，將自大地、海洋而來的食材本味一分不減地帶上餐桌。「Bon.nu」在美食網站食べログ（Tabélog）評分達4.28分，榮獲2025年東京百大法式料理餐廳、也蟬聯多年The Tabelog Award銀賞等獎項。

問他：你在東京有推薦的餐廳嗎？「一間也沒有。」大至整個日本餐飲宇宙，彷彿已偏離他的美食雷達軌道。對他而言，東京沒有個性，但好處是「可以吸收其他地方的特色去呈現創意。」如果在石川縣金澤開店，他會用當地食材；在台灣，也要用台灣的語言說話。

「土壤 馬鈴薯」的烹調過程。圖片提供 Li.nu

香氣料理——全新的美食語言

2024年，来栖けい受到幾次國城建設的盛情邀約，終於決定來到高雄頂峰建築《定潮》開設「Bon.nu」唯一海外姊妹餐廳「Li.nu」，把他對於食材本質的追求翻譯成台灣話。

在「Li.nu」的菜單中使用多數台灣食材，除了沙拉，每道菜只會有一種主要食材。「盤子上的東西都必須有存在的意義，」他堅持。為此，他做了非常多功課熟悉台灣季節食材，再透過主廚李祈睿（Michael Lee）的雙手「萃取」出食材最純粹的個性和香氣。

第一道「沙拉—高雄 苗菜」體現來栖けい對於「食材最純粹的個性和香氣」的追求——不刻意講究平衡，而是讓每種苗菜展現自己獨特的風味特性。20種不同的蔬菜幼苗，在口中吧唧吧唧迸出各種辛香鮮鹹，正是大自然最寫實的滋味。

高雄 苗菜／圖片提供 Li.nu

接著是「湯品—萃取 蟹湯」，美味的花蟹湯只用水跟鹽，以短時間烹燙而非複雜的熬煮過程追求食材最純粹的香氣表現，但簡單其實最不簡單，當天進貨的蟹去除鰓、肺後，取蟹殼先油煎、攪打再過濾，整隻鮮蟹（蟹膏、蟹黃、蟹肉、蟹殼）在一碗湯裡重新匯聚，單純地「熱」出風味，避免熬煮時間過久產生「其他不好的香氣」。喝下一口，味蕾沒有濃厚存在感，而是留下一抹柔和舒心，十足療癒。

展示從產地直送的活蟹，經過短時間烹調後將呈現真蟹風味。圖片／高麗音

萃取 蟹／圖片提供 Li.nu

引人深思的「燉飯—單純 筍」只用四種元素煮成，一反常道不用特色風味較強的橄欖油，而使用最純粹的介質，米油（蒸餾萃取）與水來襯托主角「筍」。日本只有春天有筍，在台灣卻是一年四季的禮物：甜龍筍、麻竹筍、烏殼筍，筍丁以單面煎香體現生、熟同步的口感，佐餐酒是法國勃根地夏布利白酒，單一葡萄品種夏多內種在富含海洋生物化石的白堊土，帶來獨特的礦石香氣，也受到瑟蘭河與山丘微氣候調節，浮現檸檬、萊姆、青蘋果氣息。

單一卻不均一，這個理念延伸到酒單設計。餐廳90%的酒款都是法國勃根地和香檳，來栖けい説明，「我們的菜式是單一的，複雜的酒款不太合適。一般混釀的酒可能會過於強勢。」來栖けい對布根地有極深的理解和收藏，特別是酒單上那支1980年的Latricières-Chambertin和多款一級園、特級園，都是布根地愛好者夢寐以求的珍品。

燉飯—單純 筍／圖片提供 Li.nu

Li.nu的酒單呈現布根地純粹主義，能享受到不同村莊、不同等級的比較品飲。圖片／高麗音

從土壤到餐桌的風土詮釋

「土壤 馬鈴薯」將來栖けい對食材本質、也就是食材的「臉」之理解推向極致。這道看似樸實的料理，實則蘊含著深刻的風土哲學——他將白玉馬鈴薯生長的砂質土壤直接帶進餐廳，混入蛋白塑形烘烤成黑色外殼，在饕客面前現場敲開。手工剝開而非刀切的技法，讓馬鈴薯在二次油炸時呈現層次分明的質感。

土壤 馬鈴薯／圖片提供 Li.nu

主菜「Li.nu 灣本牛」展現一種混血食材的多重臉孔，這頭日本F1和牛與台灣黃牛的交雜種，既有和牛的細緻油花，又保有台灣黃牛的濃郁肉質，Chef Michael耗時7小時烹調，反覆煎至一定高溫再休息靜置，目的在於去除多餘水分。成品呈現層次豐富的口感變化：外層焦脆卻不帶苦韻，肉質保有油脂卻不油膩，從入口的脆香逐漸連結到中心的柔嫩，脆嫩之間還有著粉嫩的過渡質感。佐以紅酒醬汁，竟呈現出如紹興酒般的深層韻味。

Li.nu 灣本牛／圖片提供 Li.nu

原始 蜂蛹卵／圖片提供 Li.nu

值得特別一提，台灣雖早在2017年就可進口和牛，但直到幾個月前才開放30個月以上和牛進口，東京「Bon.nu」只使用30個月以上和牛，不久的未來「Li.nu」將會有更極致的牛肉出現。

最後一道甜點「原始 蜂蛹卵」，是完美比例的焦糖布丁。Chef Michael原本尋找蜂蜜作為甜點元素，卻意外發現蜂農同時養殖以蜂蛹為飼料的雞隻。由於蜂蛹富含高營養價值，這些雞蛋不僅體型較一般雞蛋稍大，蛋黃與蛋白呈現天然的黃金比例，且不對外販售。

品味一席「Li.nu」似乎可以理解，来栖けい散盡兩億日圓卻找到了更珍貴的東西：一套完整的美食哲學，一種對純粹的執著追求。

在這個充滿噱頭和炫技的Fine Dining世界裡，他選擇了最困難的道路：回到食材本身，回到味覺的本質，回到那個五歲孩子第一次看到美麗甜點時的純真震撼。

Chef Michael是作為東京本店以外，唯一一位能夠完整傳達並執行創辦人来栖けい精神的主廚。圖片提供／Li.nu

Li.nu

營業時間｜18:00-22:00（週、一公休）
電話｜（07）334-7810
地址｜高雄市前鎮區中華五路802號
備註｜晚間套餐的初回套餐：NT$5,000，二訪（起）季節限定套餐$5,500皆同步供應。Tasting Menu為NT$3,500。（以上均另加10%服務費，酒水另計）
座位數｜吧檯18位。包廂最多可容納8位，Chef's Table 2～4位。

購買 VERSE 雜誌

本文整理自《VERSE》031「款待之道」，訂閱更多理想生活的實踐。
購書連結：誠品｜博客來

➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢，並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點，對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

皇家禮炮 心馳里約 新奢饗宴 敬邀蒞臨

VERSE VOL.31 款待之道