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你吃過「豆豉辣椒+菲力」嗎?台式牛排獨有風味「泓品牛排」——老派精神永不過時

你吃過「豆豉辣椒+菲力」嗎?台式牛排獨有風味「泓品牛排」——老派精神永不過時

台中擁有數不完的牛排餐廳,但只要一提到「那間地下室的牛排館」,所有台中人都知道是「泓品牛排」。這間擁有36年歷史的傳統牛排館之所以能屹立不搖,除了優雅的裝潢、用心款待的服務精神,還有幾十年來堅持不變、融合頂級牛排與台式菜餚的獨特風味。

泓品牛排當年可是一開幕便引起轟動。由於當時台中的頂級西餐廳選擇並不多,因此不論慶生、約會、請客,打領帶的老闆或踩球鞋的學生,只要是想吃牛排的台中人幾乎全湧進這間富麗堂皇的牛排館。

「鼎盛時期的時候,這邊很多人流在穿梭、有很多故事,我從小就是聽這些故事長大的。」第二代經營者羅副總說,他的母親、創辦人吳女士1988年來到台中發展事業,像為植物分株那樣,將自己在高雄鹽埕經營的「新統一傳統牛排」的餐飲、裝潢移植進一座辦公大樓的地下室內。而這座地下室也就像吳女士的某種私房祕境,如今沿著紅毯長梯探向接待櫃檯,還能看見她典雅的肖像照擺在後方的牆面。

延伸閱讀:老台北人的回憶「亞里士餐廳」——用一口牛排,見證一個世代

三十多年來,泓品的裝潢均維持一貫巴洛克式風格,但上桌的牛排卻有兩大很不同風格的特色:一是牛排底下有一塊燒得滾燙的鐵板,二是鐵板上有一大把新鮮蒜末,服務生會親自以餐刀為你拌炒至焦糖色。鐵板聲與拌炒的蒜香味,對多數人來說是在高級牛排館不曾預期的驚喜。若有幸隔壁桌坐著一位老顧客,或許還能看見他將隨麵包盤一同上桌的「青蔥豆豉辣椒」摻入蒜末中拌炒,再搭配軟嫩的菲力享用。

台式風味獨特魅力

身為負責主爐煎烤牛排的賴師傅剛來工作時,也被廚房裡的一口中華炒鍋和火力強大的炮爐嚇到了。

後來他才知道豆豉辣椒是泓品的傳統招牌菜,能否把這道菜炒好,是一位學徒晉升為師傅的重要考核。對於前十年大半日子都在fine dining、西餐廳打滾的賴師傅來說,炒豆豉辣椒起初有點苦手,他一邊做著廚房雜事,一邊趁當時的老師傅在料理時用雙眼偷學一兩手,有機會便拿牛排的邊角料在空班時間試煎。直到兩年後,老師傅終於送給他一把新菜刀,認可他能站上主爐位置,為顧客煎烤牛排。

泓品的選肉毫無疑問是最頂級的美國Prime等級,但料理手法卻不像絕大多數餐廳僅以鹽、胡椒、奶油簡單調味,而是會加入「祕方醬油」進行醃製——這祕方的食譜全世界當然只有吳女士知道了——醬油遇高溫容易臭火焦(tshàu-hué-ta),加上須考量牛排上桌時有鐵板在底下持續加熱,如何讓顧客在劃開菲力時呈現完美的三分熟,也就更考驗賴師傅對於火侯掌控的技術與經驗。

在廚房中負責主爐位置的賴師傅。在廚房中負責主爐位置的賴師傅。

「醬香味搭配上蒜頭、豆豉辣椒,這樣的combo,離開台中或是台灣之後應該都看不到了。」賴師傅說,而這些元素正是屬於泓品、甚至台灣牛排的獨特魅力,「我希望盡可能按照三十幾年的優良傳統,從以前的老師傅一直到現在的我,把屬於泓品牛排的味道、風味和記憶繼續傳承下去。」

營造兩小時的美好回憶

雖然賴師傅這麼說,但過去其實有主廚提議將牛肉換成次一等級的Choice,畢竟美國牛價格上漲得兇,也並非所有顧客都吃得出來Prime和Choice的差異。然而這一換,就能讓餐廳多出5至10%的毛利。

「可是這東西我們一直堅持不去動它。」羅副總說,「董事長(吳女士)給我一個很重要的觀念是『不可以偷客人的』——我們收多少就應該拿多少給他。大家都是這樣吃下來的,只能更好,不能更差。」

如今台中的牛排館選擇更多樣,競爭更激烈,泓品終究還是得做出一些新嘗試。最大變化是七、八年前將套餐制改為自助沙拉吧,直到他們發現人們經常因為吃沙拉吧而沒胃口吃牛排,且自家餐廳格局本來就不適合人群起身到處走動,才又改回套餐制。這一來一回,流失了許多新舊顧客。羅副總坦言當時為了開發更多可能性,有點迷失自我,現在泓品總算掌握住自己的本質,希望朝「百年老店」的目標前進。

泓品牛排鐵板聲與拌炒的蒜香味,對多數人來說是在高級牛排館不曾預期的驚喜。泓品牛排鐵板聲與拌炒的蒜香味,對多數人來說是在高級牛排館不曾預期的驚喜。

這「本質」除了要延續泓品牛排的老味道,最重要是用心款待的服務態度。

羅副總舉例,像是替顧客去便當店外帶白飯,或主動拿拍立得為人們拍紀念照⋯⋯後者甚至成為泓品最廣為人知的服務之一,只要壽星來店用餐,都能免費獲得一張附有精美相框的照片。「這個時代大家的注意力都很短暫,難得願意坐在這邊兩小時,我們也只有兩小時的機會可以給他一個美好回憶。這是我們一直在努力的方向。」

一塊「好牛排」的標準

傳統不等於守舊,泓品仍持續精進自己。如過去對酒品理解不深,現在則特別有夥伴去學習相關知識,引進厲害的搭餐酒;連餐後去除油膩感的咖啡,也找上台中名店Tamp Temper供應咖啡豆。

泓品目前老、新顧客比例持平,這對於餐廳的長久經營是一項健康指標。不過讓羅副總特別難忘的服務經驗,大多都是來自於老顧客——尤其那些會捧著陳舊的相框,說今天想和家人重新復刻照片裡畫面的老顧客,「以前抱手上的現在站著、自己手上也抱一個⋯⋯最高紀錄是有到四代同堂一起來吃過。」

泓品牛排裝潢經過幾次改變,但基本上仍維持老派優雅的風格,其中國王廳是最大也最氣派的包廂空間。泓品牛排裝潢經過幾次改變,但基本上仍維持老派優雅的風格,其中國王廳是最大也最氣派的包廂空間。

賴師傅同樣期待許久以後能帶自己的曾孫來泓品吃飯,告訴他:「你曾祖父以前在這裡工作過,你們現在也吃到了!好吃嗎?」只要人們甘願為了一塊好牛排繼續造訪這座私房祕境,成為百年老店或許不是夢。

不過「好牛排」的標準到底是什麼?會不會隨著時代的遷移有所變化?

賴師傅認為,「好牛排」嚴格說起來並不存在,他們想做到的應該是「印象深刻的牛排」。

不是那種用Prime、菲力或米其林星星可以輕易量化的牛排,「是跟你坐同一個餐桌的這些人,還有師傅的烹調、外場夥伴的服務和整體的環境⋯⋯是我們整個餐廳共同的努力,讓你對這塊牛排印象深刻。」

賴師傅笑著,像他也是那些踏上紅毯長梯、心滿意足離開的顧客。

泓品牛排 Mimi's Steakhouse
地址:
404台中市北區台灣大道二段340號B1
電話:04-2322 0412

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本文轉載自《VERSE》025 「那些難忘的牛排時刻」,更多關於台灣牛排文化的故事請見雜誌。

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文字/郭振宇 攝影/KRIS KANG 編輯/鄭旭棠
VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻
  • 文字/郭振宇
  • 攝影/KRIS KANG
  • 編輯/鄭旭棠

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