2026/07/31

台北最神秘酒吧Monkie，如何成為城中最活躍的社交中心？

Monkie這間開業兩年半的酒吧，低調隱身在東豐街，不追逐榜單卻是台灣最厲害的酒吧之一，為台北城中值得一探的新興社交空間。這是創辦人蔡明諺用二十年的餐飲歷練，打造出一套讓人卸下身份、在這裡享受調酒與款待的學問。

酒單有一頁，是一整面的Martini。

「不是荔枝馬丁尼也不是Appletini（蘋果馬丁尼）。」Monkie不做討好大眾的酸甜，蔡明諺Ian Tsai以自製再蒸餾琴酒，結合高端工藝琴酒為基酒，運用紫蘇、紅玉紅茶、洋甘菊、昆布柴魚與藝伎咖啡等材料，提煉出獨一無二的調酒風味。

至於經典馬丁尼裡會出現的橄欖？「如果今天我們用的是基本款的琴酒去做馬丁尼，那我可能也會放橄欖。」然而，能被Monkie放到架上的琴酒，每一款都是飽富個性的工藝液體，橄欖的鹹鮮反而會影響風味。

「Monkie」是這兩年台北一個神秘的所在。沒有行銷公關主動聯繫媒體KOL、KOC，也沒有刻意參與獎項評選，客人幾乎是口耳相傳而來，週末坐在這裡的，可能是企業董事長、藝術圈的人、或者只是懂得喝一杯好酒的人。陳瑞憲操刀的空間設計精緻，但一點都不拘謹，讓人輕鬆感到款待的精神與調酒魅力。

Monkie創辦人蔡明諺

對調酒細節的執著，來自長時間養出來的味蕾。

2006年，Ian從大學畢業，進了安和路的「人間」餐酒館。那時候餐酒館這個詞還不像今日這樣普遍，但「人間」是一個先行者：美食加調酒，晚上有點熱鬧，白晝氣質安靜。Ian在那裡做了三年，即使中間去當兵，放假還會回去義務幫忙，為的就是想維持調酒的「手感」。

當時調酒的知識還沒有被系統性地傳播，他笑說大部分是用偷看、偷聽，或是找書查資料、看YouTube剛開始出現的國際調酒師影片——其中有些有配方，有些沒有，他就試著從風味組合去反推，做出來嘗，再調整。他說：「我沒有真正的導師（Mentor），我自成體系。」

後來輾轉到了迪化街、大稻埕一帶頗有名氣的「福來許Fleisch」，作為空降之將，他低調沉潛觀察，為了煮好一杯好咖啡，每天打電話給遠在高雄的咖啡師朋友交流，待餐廳漸漸上了軌道，他便說服老闆：晚上延長營業，將吧台加入調酒。

那是大稻埕還沒有觀光客的年代。北門捷運站都還沒蓋，整條迪化街入夜之後門可羅雀，只剩乾貨商的鐵門和褪色的招牌燈。他們是那條街最早出現的一兩間酒吧之一，十一個座位，很多個夜晚，一個客人都沒有。Ian他那時候並不在意，只因是其熱情所在。「一兩個客人偶爾進門，之後都變成常客。他們會把朋友帶來，朋友再帶朋友。」

款待是會有記憶的。

款待的起點，從私廚開始

後來那棟樓的三樓開了一間私廚，主推無菜單料理，主廚負責做菜，Ian做主人的角色款待賓客，他定義為「管家」，不是站在角落等你舉手的外場，是從頭到尾站在面前、主持那場餐會的角色。Ian記得每一桌客人吃過什麼，保證每次來菜色都不重複；他也熟讀霞海城隍廟的歷史、延平北路的故事脈絡，當客人聊到迪化街，他也作為說書人，為客人打開文化之窗。有客人回頭來，不是為了再吃某道菜，而是請他把上次說的故事再說一遍，給新朋友聽。

這段私廚的經歷，奠定了Ian創業Monkie酒吧款待服務的整個邏輯。

Monkie的誕生：機運青睞有備之人

某個夜晚，一批客人吃完私廚下樓，看見一樓有個吧台，坐下喝了幾杯。此後，他們頻繁回來。這群人在金融與藝術圈身居高位，見過世界最高處的風景，卻在這個十一個座位的小吧臺留了下來。

款待的力量，從不是靠規模。

喝著喝著，有人帶頭開了支持Ian創業酒吧的念頭。他寫了完整企畫書勾勒Monkie敘事，空間請到設計大師陳瑞憲親自操刀，從材質到每一個角度，包括拼花地磚、磨砂銅板天花板、碧綠絨料拉簾，再透過「有珖設計」打在牆面的間接照明美學，光，像是從空間本身滲出來，連調酒在吧台都有專屬照明位置，酒液熠熠生光。

Monkie酒吧共有32席，吧台十位加七組桌位，拉出剛剛好的私隱距離。吧台高度精細計算103.5公分，比業界標準低了1.5公分，是Ian用紙箱加架子一公分一公分做出來再定案的，十足細節控。酒杯全數源自日本，杯壁越薄越好，部分來自木村硝子；菜單的邏輯也是如此。Monkie的食物不是下酒菜，是好好吃飯——伊比利小戰斧豬排、牡蠣炊飯、鮑魚蔥汁辣拌麵，份量和結構都非常認真。

Ian分享他對食物只有一個要求：好吃，但不要有壓力感。太精緻的東西會讓人緊張，但來喝酒是要放鬆的。無論是一碗麵，或是一盤烤牛排，重點是你喝到第三杯的時候，食物仍像第一口一樣好吃。

香氣先決，風味的煉金術

嚴禁生人的Monkie蒸餾室，彷彿是一間機密實驗室，藏著複雜的風味研究。

翻開酒單，幾乎每一杯都有「再蒸餾」或「澄清」關鍵字，這是Ian設計酒單的核心方法論。紅心芭樂再蒸餾波本、鐵觀音再蒸餾琴酒、紫蘇再蒸餾琴酒、昆布柴魚再蒸餾液，這些基底為Monkie獨家風味，透過蒸餾把香氣從材料裡抽出來，濾掉雜味，客人喝到的是最純粹的個性。

「芭樂費士」（Guava Fizz）是賣得最好的一杯。從第一季到現在都在酒單第一杯，即使水果季節性短缺，他也堅持取得，用的是宜蘭黃皮紅心品種的芭樂，熟透到用手就能捏碎的程度，一般市場上還找不著。將芭樂和波本一起打碎、浸泡、低溫蒸餾，最後誕生的透明液體香成一座芭樂果園。

另一杯「醬油昆布油漬馬丁尼」用的是坦奎利10號加自製昆布柴魚再蒸餾液，鹹鮮的層次藏在乾淨的酒體裡；「紫蘇馬丁尼」用液態氮急速冷凍新鮮紫蘇葉再打碎，浸泡琴酒後蒸餾，透明液體植物香氣濃烈。上一季還有燻鮭魚調酒：泥煤威士忌和燻鮭魚打碎，放冰箱浸泡四天，再低溫蒸餾，蒸出來透明，一點油都沒有，離間口感，卻嘗得到煙燻鮭魚的香氣。

「我做調酒只有一個標準：第一口要香。從那裡開始，其他的才有意義。」Ian這麼說。