2025/07/27

名廚愛德華・李的「不完美」回憶錄：上流社會前女友，紐奧良旅行與「愛德華版本」貝涅餅

踏進紐奧良的街頭，空氣中瀰漫著法式甜甜圈的香甜氣息——那就是當地人引以為傲的貝涅餅（Beignet）。在這篇珍貴的美食日記中，《黑白大廚》中的亞裔名廚愛德華・李親自帶領我們走進他的紐奧良朝聖之旅，與一段不完美的愛情。

我每年會去紐奧良一兩次，大多是為了慈善活動。這是我最喜愛的城市之一，看著它在卡崔娜颶風後依然繁榮興盛，我讚歎不已，畢竟當時許多人都對它的存續抱持懷疑。我雖然會刻意避開法國區幾個總是萬頭攢動的觀光客之地，但紐奧良的美妙之處就在於，即使是俗套的觀光景點，也依然值得一遊。

如果你還沒有去過世界咖啡館，可能不知道這間餐廳的營業規模有多龐大：一邊是室內咖啡館，另一邊是籠罩在綠白相間帳篷下的寬敞露天庭院。整天人潮川流不息，隊伍從販售貝涅的窗口開始，一直排到庭院外的街道上。你最好在它剛開門的時候就抵達，避開大排長龍。我去過那裡十幾次，但也無法確切說出菜單上還有什麼，因為我總是點同樣的東西：一盤貝涅和一杯菊苣咖啡。如果咖啡館裡面太吵，我就去傑克遜廣場（Jackson Square）附近走走。我通常會走到密西西比河畔，安靜地看著河水潺潺流動。

*延伸閱讀：Nola Kitchen 紐澳良小廚：復刻記憶中的南方媽媽菜，打造像家一般的溫暖存在***

延伸閱讀：《黑白大廚》愛德華李的波本威士忌與下酒菜教學：「治療流感的方法？就是拼命喝威士忌！」

清晨，從法國區鳥瞰傑克遜廣場、聖路易斯大教堂。圖片來源／dreamstime

在與那段日子相仿的時間裡，我開始在廚房裡做些新的嘗試，雖然算不上有成就，但至少能讓自己不至於感到麻木。我不再用餐廳的現成鬆餅粉，而是從零開始調製麵糊。我做了檸檬罌粟籽麵包和香蕉核桃麵包。這些新推出的產品廣受好評，讓我對於拓展餐館的早餐品項信心倍增。有一天早上，我在試做現炸甜甜圈時，布蘭迪剛好在旁邊。我遞給她一個剛從油鍋裡撈出來、有點奇形怪狀但仍溫熱的甜甜圈。她的眼睛瞬間亮了起來。

法國區販售貝涅的店家不勝枚舉，但沒有一家能與世界咖啡館匹敵。真正優秀的貝涅，內部應該溫熱蒸騰，咬下去時，蓬鬆的內層會將熱氣瞬間釋放；它不該是空心的，也不該布滿氣孔；糖粉應該沾滿你的上脣，甚至沁入鼻腔，如果你咬的時候不小心吸氣，就會被嗆到，並咳出滿嘴糖粉。我尤其喜歡這種會讓不懂門道的新手吃得很狼狽的食物。

愛德華・李認為紐奧良最棒的貝涅餅就在世界咖啡館Café du Monde。攝影／Jessica Tan

關於貝涅的歷史，眾說紛紜。在研究它的過程中時，很難不遇見曾經更為風行的同宗點心——卡拉斯（calas）。卡拉斯，有時被稱為米貝涅，其起源可追溯到非洲，加納稱它為togbei，奈及利亞稱為puff puff，在剛果則是叫它mikate。至於它的製作原料，說法因地而異，有些地方用米，有些地方用木薯。隨時間推移，卡拉斯一路傳到了紐奧良，成為克里奧婦女在街頭販賣的主流點心。紐奧良的美食作家兼電臺主持人波比．圖克（Poppy Tooker）曾講過一個故事：二十世紀初，性工作者們會為了嘉年華盛裝打扮，挨家挨戶索討卡拉斯。隨著時代變遷，受到精製小麥粉和法國飲食文化的影響，卡拉斯逐漸演變成我們今日所熟悉和熱愛的貝涅。

我想到亞洲甜點的歷史——在亞洲引進小麥麵粉之前，米穀粉曾是所有甜點的根基。韓國的糖餅本質上就是用米穀粉做成的甜甜圈，口感比貝涅更紮實，但同樣美味。表面撒了砂糖，趁熱享用風味最佳。首爾的街頭市場隨處可見賣糖餅的攤販。糖餅雖然樸實無華，卻讓人意猶未盡。

我實在吃不下盤子裡的卡拉斯了。我不禁想，歷史上的卡拉斯可能更像韓國的糖餅，和我現在吃的這個難吃的油炸米布丁八竿子打不著。現代韓國甜點深受日本對歐式蛋糕及點心的喜愛所影響。在韓國和日本，提拉米蘇、起司蛋糕、瑞士捲和卡士達醬隨處可見。這些甜點普遍使用精製小麥粉和精緻細砂糖，而這兩種原料並非這些文化的本土食材。然而，有趣的是，無論在日本還是韓國，烘焙師都喜歡在各種甜點撒上綠茶粉。這種綠茶粉，也就是抹茶，被視為綠茶界的天花板。抹茶的製作過程古老而神祕，必須挑選生長於蔭蔽環境中的優質茶葉作為原料。這些茶葉經過蒸菁處理，保留其色澤與風味，接著在陽光下晒乾，最後研磨成細緻的粉末。抹茶的沖泡方式儀式感十足，需使用未達沸點的熱水輕輕攪拌。早在十一世紀，榮西禪師就著書探討茶道；自那時起，日本便發展出一套近乎狂熱的現代茶文化。

我已經不記得自己是什麼時候愛上抹茶，但小時候，抹茶對我來說一直是一種特別的享受。最初是抹茶冰淇淋，然後是抹茶麻糬、抹茶蛋糕和抹茶卡士達。幾乎任何甜點都要撒上抹茶粉，從起司派到花生醬夾心餅乾（如果你還沒試過，你不會知道自己錯過了什麼），無一倖免。這些年來，我親眼見證了抹茶粉從一種鮮為人知的日本食材，搖身一變成為廚師與家庭烘焙愛好者趨之若鶩的潮流原料。我尤其喜歡抹茶粉替甜點增添的獨特風味，特別是當細緻的抹茶粉撒在像貝涅這樣簡樸而不完美的點心上時，格外引人入勝。

大學畢業後，我辭去了餐館的工作。當時，我住在紐約市東村的Ｃ大道，女友是個來自日本上流社會的女孩。她教會了我許多關於日本料理的知識。要是說我因為和一個日本女孩同居就學會了整個文化的料理，聽起來似乎太過天真，但與一位和你一樣熱愛美食的人共度一年，確實收穫良多。她帶我逛遍曼哈頓的日本糕點店，還教我如何正確地泡抹茶。

我們住在一間狹長型公寓，屋子後方有一座小花園，那段時間我們過得很幸福。直到有一天，她向我坦承自己想結婚，如此一來才能留在美國。我沒有娶她，反之，我用信用卡加上朋友的貸款，開了一家自己的餐廳。從那之後，我們的關係開始惡化，冰箱門上陸續貼滿了帶有負面情緒的便利貼。我開始凌晨三點才回家，渾身充滿豬肉、啤酒和別人香水混合的氣味。在這段關係裡，我顯然是沒有分寸、不懂收斂的那一個。

我早就知道她父親是日本知名作家，所以家境優渥。後來我才發現，她不僅僅是有錢而已——是家財萬貫。換句話說，她是抹茶，而我只是一團無法成形的麵糊。這使我對她更加疏遠，我們之間的差距可謂南轅北轍。她吃泡麵會搭配海苔、椎茸和鮭魚卵，我卻是配蘇打餅乾和美乃滋。我一直覺得她太過天真，竟以為我們可以同舟共濟、克服所有困難繼續在一起。但現在回想起來，我敢肯定，當年布蘭迪對我也是抱持相同的想法。她如果跟我道別，又能怎麼樣呢？我們的友情本來就不可能細水長流。有些世界，終究是天壤之別。

食物可就不一樣了。食物可以成為一座橋梁，連結兩個大相徑庭的世界，並孕育出最優秀、最振奮人心的料理。就我記憶所及，我一直在製作某種愛德華版本的貝涅。我的版本口感輕盈鬆軟，帶有一絲鹹香辛辣。我會在貝涅裡加入水果——冬天時可以用安琪兒梨（Anjou pear），夏天則適合熟透的杏桃或桃子。我會在貝涅淋上一層薄薄的、用柚子稀釋過的加糖煉乳。你可能會覺得我有點浮誇，不過偶爾在特殊場合，我還會先在盤子上塗抹些許的榛果巧克力醬。當然，最後在貝涅上撒些抹茶粉是不可或缺的。

這道甜點代表了優雅與簡約的完美交融。不同於我和那位日本女子的關係，甜點中的各種食材風格迥異，卻能在盤子上和諧共存，彼此襯托。這樣的和諧，在我與那些曾經認識的女人之間，幾乎從未發生過。