2025/07/22

獨家／《黑白大廚》愛德華李食譜大公開！波本威士忌與下酒菜教學：「治療流感的方法？就是拼命喝威士忌！」

黑白大廚愛德華．李在其首本食譜書《煙燻與醃漬》中，以獨特的韓裔美國人視角，深入探索波本威士忌與美國南方飲食文化的深刻連結。從德比賽馬會的薄荷朱利普，到靈魂料理餐廳Franco's的週日聚餐，他用味蕾記錄下文化融合的軌跡。

肯塔基古老偏方——治療流感的方法是，把帽子掛在床柱上，然後拚命喝威士忌，直到看到兩頂帽子為止。

「週六放縱，週日懺悔」——值得奉行的人生格言。

路易維爾最盛大的賽馬會是週六肯塔基德比，正是吸引我到訪的主因。這是一個能發財致富或心碎的地方，為期一週胡吃海喝、賭博與放任欲望的驅使，要找什麼麻煩，就有什麼麻煩。而這一切的加總，是我和大多數路易維爾人心目中，全年度裡最棒的一個禮拜。任何你有機會搭上話的人，都在打探押注哪匹寶馬，而每個人都有小道消息樂於拿來交換免費飲料。

德比是個派對第一，競賽第二的賽會，賽事期間目光所及之處，盡是古怪浮誇的帽子和泡泡紗西裝，還有街道上鋪滿賭輸後撕碎的門票。等到德比賽馬正式展開的號角聲響起時，多數人早已吞進平常一個月分量的酒和培根了。

如果沒有波本威士忌，德比就不再是德比。傳統上是喝薄荷朱利普（mint julep）調酒，但大多數理性的飲君子，只會象徵性地先喝一杯以錫杯盛裝的薄荷朱利普，接著換喝更合乎教養的調配：加了冰塊和一點水的陳年波本。波本威士忌的歷史與智識，早已深植肯塔基的文化認同裡，幾乎分不清到底是先有酒，還是先有州的存在。除了菸草與賽馬（德比自一八七五年起舉辦），威士忌一直是肯塔基生存與認同的骨幹。

如今，菸草種植已漸式微，在馬匹相關產業的領導地位，快被路易斯安那州和賓州所取代，但波本威士忌地位依舊無可撼動。肯塔基仍然生產全球95% 以上的波本威士忌。自一九九九年以來，產量甚至還翻倍。沒有一款蒸餾酒像波本之於肯塔基，和地區有如此緊密的關連。我走訪世界各地，每當我和別人說來自肯塔基時，對方第一個提到的總是炸雞，第二是德比，而提到第三個波本威士忌時，總是免不了開懷大笑。

關於哪款波本威士忌最棒一直都是有爭論的，愈是陳年的波本，因為水分蒸發愈多（被譽為「天使的分享」），價格也愈高，但那並不代表就是最好的。

這些辯論到後來變成爭論起酒精濃度應該要多少？橡木桶該曬多少太陽？該用什麼水稀釋？每個波本威士忌釀造商，都能列出喝其他品牌波本浪費時間的十大理由。我花了很長一段時間，才喝足五十來種主流波本威士忌品牌。我曾在高爾特豪斯飯店頂樓的舊D. Marie 酒廊，度過不少迷茫的下午時光，品飲架上所有波本。我曾花五十美元只為嘗一口從灰燼搶救回來，史蒂茲─威勒（Stitzel-Weller）出品的稀有波本威士忌。我曾歡醉在銳博（Rebel）的簡單愉悅中，也曾對泰勒上校（Col.E. H. Taylor）的複雜層次高談闊論；最後晉升到波本威士忌的終極聖杯：凡溫克老爹（Pappy Van Winkle）的23年老酒。喝威士忌可不是便宜的嗜好，且得花上好多年才能培養出獨到的喜好觀點。

在喝了八年不計其數的波本之後，我得出以下結論：我從來沒遇過不喜歡的波本。多的是我不想喝的葡萄酒；有些啤酒糟到我連提都不想再提；有些蘇格蘭威士忌喝起來的味道像驢子屁股；琴酒花香味重到，讓我以為在喝我太太的香水；伏特加除了調味的版本，基本上淡而無味；我倒是很喜歡龍舌蘭的滋味，但我痛恨地板的味道—那是我每次喝完龍舌蘭躺平的地方；白蘭地很好喝，但太貴；而蘭姆酒總讓我想到甜點。那麼就是波本了，沒有之一。

波本是以風味中性的穀物酒精為基底，多半用玉米，然後再放進內側先行炙燒焦化過的橡木桶存放陳年。我對波本的看法是：將任何中性酒精，倒入燒焦的橡木桶，然後靜置熟成數年，喝起來至少是普遍接受的風味。沒錯，有些波本煙燻味強悍些，有些偏焦糖味，有些則帶著雪松氣息，但這些都屬於個人口味偏好的差異。即便是最商業化的波本威士忌，我也來者不拒。我經常被問：「你最喜歡的波本是哪一款？」我的答案總是：手上這一款。

波本蒸餾廠已齊心同力，致力維護、保存，撐起「波本」這名稱的品質，像是蘇格蘭威士忌（Scotch）與法國的香檳（Champagne）。波本（bourbon）這個詞，也承載著漫長珍貴的歷史，有著和肯塔基及綿延起伏的阿帕拉契山脈密不可分的根底和傳統。而且被不少嗜血生意人虎視眈眈包圍著，伺機從這個名字撈一筆。這是一場持續且永無休止的戰役。目前，波本這個名稱在標籤使用上，受到法律嚴格管控，這也代表著裝瓶的威士忌所能追求的最高標準。所有波本一定都是威士忌，但不是所有威士忌都是波本。

按照慣例，星期日做完禮拜之後，會前往路易維爾最棒的靈魂料理（soul food）餐廳之一的Franco's用餐。我們大啖燉豬肉、煙燻豆子、豬腳、豬肝和洋蔥、燉寬葉羽衣甘藍，及全城最鹹香美味的炸雞。

這家餐廳不只擠滿了食客，更多的是親朋好友相約聚餐。他們因為傳統習俗而凝聚在一起，但最關鍵之一，是對美食的熱愛。每次我來這裡吃飯，總會有幾個孩子在家庭聚餐時笑鬧搗蛋，我總是因為這一幕像極了我小時候和家人上韓國餐館吃飯的情景，而感到無比驚喜。沒有人會看菜單，因為永遠就點那幾道；孩子可以被允許在餐廳到處走逛，因為認識餐廳裡的每一個人。而且不論食物有多好吃，永遠都有人有微詞。這些相似性讓我會心一笑。

再來是食物。兩者是如此南轅北轍，但那種被撫慰的感覺，和那些鹽辣香甜的滋味，卻是如此熟悉。非受靈魂食物文化滋養長大的我仍然能理解，一碗溫熱寬葉羽衣甘藍和一盤水煮肋排，足以讓生活的一切都變得妥貼安適。我隨時願意用餐廳真空低溫舒肥機，交換一盒裝在保麗龍盒裡的鹹香酥脆炸雞。第一次在Franco's 吃飯的經驗，也是開啟我重新找回塵封在腦海裡，屬於自己文化料理記憶的起點。

我開始將童年食物的印記，和靈魂料理具有的文化複雜性重疊起來，而我所看見的，是意想不到的平行線。就像我把一張描圖紙蓋在那些畫面上，按著圖案如實描繪一樣。如果我祖母還在世，我會告訴她，我有多想念她的食物，但我也會告訴她，我在一家靈魂料理餐廳，和遍及美國南方最尋常簡陋的廚房裡，找到了她的精神。最後告訴她，一碗粥和玉米糊之間，其實並沒有太大的差異。每次在Franco's，我總是狂吃炸雞、豆子、寬葉羽衣甘藍、豬腳，和那個週日的特別菜式。我啜飲著甜死人不償命的冰紅茶，靠坐在粉紅色軟墊座位上，心想：「如果這時來杯波本冰茶該有多好！」但這是週日，看在上帝的分上，週日不能喝波本酒啊！

酒譜：波本威士忌甜茶

我通常用大水壺或梅森玻璃瓶調製這款帶酒精的甜茶。因為不可能只喝一杯就罷休，而且放一整天也不變質。你可以自己決定用什麼茶，選你的最愛就對了。再加一點風味溫和的波本威士忌。我加了大量的糖，畢竟是甜茶嘛！如果是桃子產季，也可以用桃子切片裝飾。記得準備大量冰塊調製。千萬別使用一般冰紅茶的玻璃杯，會讓人誤以為是冰紅茶而大喝一口，導致整個晚上全毀（也可能不會，取決於對方是誰）。相反的，用小酒杯或甘露酒酒杯取代吧。

copyright © 2013 by Grant Cornett
6至8人份

食材
．720毫升水
．1/2杯糖
．2至3個茶包
．1顆檸檬／萊姆／柳橙，各切成楔形瓣狀
．240毫升波本威士忌
．檸檬切片，裝飾用

步驟
1. 製作紅茶：將水和糖放進小湯鍋裡，煮至沸騰，攪拌加速糖粒溶解。將糖水倒入水壺裡，放進茶包，浸泡約5 至10 分鐘，依你希望茶湯濃度而定（想要茶味重些，就泡久一點）。
2. 取出茶包，放進檸檬、萊姆和柳橙塊。倒入波本威士忌，蓋住瓶口，放冰箱冷藏。
3. 以小玻璃杯盛裝，點綴上檸檬切片。

下酒菜食譜：泡菜乳酪肉汁薯條

這則食譜屬於「泡菜能點菜成金」的類別裡。我第一次吃乳酪肉汁薯條，是在馬丁．皮卡得（Martin Picard）位在蒙特婁的餐廳Au Pied de Cochon，從此一直魂牽夢縈。這吃法是對所有肥腴軟黏牽絲食物的另類致敬：基本上就是一盤上頭覆蓋著融化凝乳和肉汁淋醬的薯條。這幾年，在美國各地以不同樣貌嶄露頭角。皮卡得主廚用鵝肝加持；我怯生生地用泡菜淋上薯條。建議搭配超大瓶的比利時Brouwerij Huyghe 酒廠的迷幻象三麥金啤酒（Delirium Tremens）。

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作為點心，可供1-2位飢腸轆轆者

食材
．1大匙無鹽奶油
．1大匙中筋麵粉
．180毫升重乳脂鮮奶油
．60毫升雞高湯
．1小匙醬油
．1小撮卡宴紅辣椒粉
．適量鹽和現磨黑胡椒粉
．現炸薯條，能在6英吋（直徑約15公分）鑄鐵煎鍋鋪滿單層的最大量
．1/2杯凝乳（請看筆記）
．1/4杯粗切紫紅高麗培根泡菜（請看第178頁）
．1小匙新鮮扁葉巴西里碎

步驟
1. 以攝氏180 度預熱烤箱。
2. 取6 英吋煎鍋，融化奶油。放進麵粉以小火翻炒約3 分鐘，製作奶油炒麵糊。慢慢加入鮮奶油、雞高湯和醬油，攪拌直到滑順，以卡宴紅辣椒、鹽和黑胡椒調味，保溫備用。
3. 將炸薯條鋪排在6 英吋鑄鐵煎鍋上，撒凝乳塊和泡菜，放進烤箱直到凝乳溫熱融化牽絲，約5 分鐘。
4. 從烤箱取出煎鍋，將肉汁淋於薯條上，撒上巴西里碎，直接以煎鍋上桌，立即享用。

乳酪凝乳是牛奶發酵時產生的乳固體，是這款肉汁薯條的必放食材。因為新鮮的不容易買，所以能以優質哈瓦蒂乳酪或傑克乳酪刨絲替代，同樣賣相口味俱佳。

PROFILE｜愛德華．李（Edward Lee, 이균）

肯塔基州路易維爾610 Magnolia和Nami餐廳的主廚兼老闆，也是華盛頓特區與馬里蘭州Succotash餐廳的廚藝總監，並因此獲得《米其林指南》（Michelin Guide）的必比登推介（Bib Gourmand）。憑藉本書獲得2019年詹姆斯・比爾德基金會獎（James Beard Foundation Award）。此外，他因擔任艾美獎獲獎PBS系列節目《大廚的異想世界》（The Mind of a Chef）主持人，獲得日間艾美獎提名。他還曾主持並編寫紀錄片《發酵》（Fermented）。

《煙燻與醃漬》（三采文化出版）

收錄了130道特色料理，愛德華‧李運用煙燻與醃漬打造層次分明、風格強烈的味覺體驗。他將韓式調味的深度與美國南方料理的奔放巧妙融合，讓每道菜既承載他對文化的記憶，也傳遞他對身分與味覺的獨到詮釋。