當 NOMA 遇見京都千年風土：北歐料理界傳奇如何在一座古都，重新定義料理與文化的對話

京都，一座無與倫比的城市。京都曾是日本的首都、天皇的居所，也是全國宗教和文化生活的中心，這樣的歷史長達一千多年。直至今日，京都依然完整保留了無數世代淬鍊出來的藝術、建築、工藝，以及複雜的社會結構。

旅遊手冊所承諾的一切，京都全不令人失望：名列世界遺產的寺院與精心耙整的枯山水庭園；春天櫻花怒放、秋天楓紅似火的公園；歷史悠久的日式旅館與能劇舞台；頂級的懷石料理餐廳與茶道教室；以及保有傳統風貌的低矮木造町屋建築群。

在第二次世界大戰的戰火中，京都是日本唯一逃過劫數的主要城市，但在過去半世紀裡，也經歷了大規模的重建與發展。如今京都是擁有近150萬人口的現代化大都市，充斥著21世紀城市生活常見的景象：百貨公司、辦公大樓、不斷蔓延的郊區、壅塞的交通、擁擠的地鐵、速食連鎖店以及便利商店。

往日餘韻與當代喧囂之間的張力，造就了京都獨特又迷人的魅力。現今的京都或許比以往更為宜居，不再那麼驕傲封閉，卻依舊保有歷史長河中各個時期流傳下來的儀式和習俗。造訪的次數越多、越深入，就越能梳理、洞察那層層疊加的文化脈絡，尤其是透過京都特色美食「京料理」，更能窺見其中的精髓。

打開京都市中心的地圖，你會發現街道格局方正，精準對齊東南西北四個方位，與東京錯綜複雜、毫無章法的街區截然不同。這種規劃可不是現代才有的設計，而是早在西元794年建城之初就已經奠定。

此地三面環山，鴨川自北向南流過，自古便被視為風水寶地。在此基礎上，城市規劃採用了棋盤式街道布局，仿效當時中國首都長安（今西安）所遵循的風水原則。

這座城市最初名為「平安京」（意為「和平與安寧之都」），但在漫長的歷史中，也歷經戰亂及破壞。即便如此，人們始終不斷重建，回復最初的城市格局：天皇的宮殿位於城市最北端，主要幹道自北向南延伸，與編號由一到九的橫向街道交錯。時至今日，1,200年過去了，這樣的城市格局依然為當地居民與訪客提供清楚的方向指引。

橫渡鴨川

1868年，統治日本長達265年的幕府政權被推翻後，天皇與皇室遷往東京，但舊皇居依然屹立。藝術家、織匠、木匠、書法家、僧侶、茶藝師、和菓子匠人，以及所有支撐這座古都傳統節奏的工藝職人，也都還留守在此。

皇居空置之後，京都不再只有單一中心。但說到吃，有個關鍵地點不可不提——錦小路。自京都建城初期，這條狹窄的商店街便已存在，長久以來都是為城市供應食材的重要地點，因此獲得了「京都的廚房」這個別稱。

現今的錦市場是吸引各地饕客的熱門景點，旅人穿梭在琳瑯滿目的美食攤販、餐館、食材行和廚具店之間，邊逛邊嘗各式風味。不過話說回來，這裡販售的許多商品，早在一千年前就已經是京都人熟悉的日常。

錦市場長長的拱廊街裡攤位林立

豆腐、海鮮乾貨、昆布、各式醃菜⋯⋯這些食材早在平安時代就是貴族正式宴席的一部分。昔日的宮廷菜稱為「有職料理」，至今仍可在京都的「料亭」（高級日本料理餐廳）中嘗到，獲得米其林二星的「萬龜樓」便是其中代表。

京都因地處內陸，當地料理的發展受到不少限制。最近的漁港在75公里外，從小濱灣（位於現今福井縣）徒步前往京都，需要整整一天。在機動車運輸和冷藏技術尚未出現的年代，新鮮海產運抵京都之前，往往就已經腐敗，因此只能事先風乾、鹽醃或醃漬。

當時人們對醃製海鮮的需求之大，甚至連通往京都的驛道和山路都稱為「鯖街道」。魚貨由小販徒步揹運進城，常用於製作「鯖棒壽司」，這是將鯖魚壓在長條狀醋飯上製成的壽司。「いづう」（Izuu） 至今仍是專門提供這種壽司的名店。

宗教也是形塑京都飲食文化的一大關鍵。自京都建城初期起，皇室便頒布法令，禁止食用肉類，特別是四足動物的肉。山區依然會狩獵野生動物，特別是禽鳥、野豬和鹿，至於海豚與鯨魚肉則歸為魚類，方便人民食用。但對一般民眾來說，食用紅肉仍是禁忌，直到十九世紀末才解禁。

禪宗於十二世紀自中國傳入日本，也帶來一套規則化的素食飲食法，用以規範僧侶和修行者。這種飲食稱為「精進料理」（意為「修行飲食」），不僅嚴禁食用動物性食材與蔥蒜等辛香蔬菜，也導入了平衡風味、色彩和烹調方式的新原則。

禪意與茶藝

精進料理孕育出當今日本料理中的許多經典菜色，例如胡麻豆腐、蒟蒻凍、羊栖菜煮物（羊栖菜是一種海藻）與生麩（麵筋製品）。現在許多寺院仍有供應精進料理，不僅供信徒食用，也開放給一般大眾，包括「閑臥庵」和「天龍寺」等知名寺院。

由於寺院文化的影響，豆腐與豆皮（湯葉）等大豆蛋白來源很快就成為主流。如今這些食材已與京都密不可分，而這要歸功於鄰近山區流出後滲入城市地下含水層的優質軟水。

日本最早的一些餐館，最初只是幾個簡易攤位，為過路人提供茶水和小吃。在衹園花街的東側、八坂神社前，曾有兩個小攤以販售「田樂」聞名——這道料理是將豆腐切片，以細竹籤串起炙烤後再塗上味噌醬。

另一道受歡迎的料理是湯豆腐：將豆腐放入昆布高湯中燉煮，再搭配簡單的蘸醬如醬油或香橙醋醬油（ポン酢，加入香橙及醋的醬油）享用。據說這邊傳統料理源自京都東部「南禪寺」的精進料理，並由各式餐廳延續至今，從簡約樸實的小館，到嵐山的「湯豆腐嵯峨野」或「豆水樓」這類雅致的老店，皆可嘗到。

京都的魅力絕不止於市中心那片熙來攘往的方正街區。若搭乘郊區巴士或火車往東北方去，不久便可抵達寧靜悠然、充滿鄉野氣息的大原，這個地區因優美的佛寺三千院聞名，同時也是京都重要的農產供應地，滋養著這座城市不斷成長的人口。

京都的「條坊制」都市規劃，借鑒了中國的棋盤式布局，最初將城區劃分為東西兩區。農民種植的獨特蔬菜，是這座城市的食物來源。

經過數世紀，當地農民培育出許多地方特有的蔬菜品種，這些蔬菜過去常進貢給皇室，或用於寺廟的年度祭儀。目前被正式認定為「京野菜」（指日本京都生產的蔬菜）的傳統蔬菜品種已有31種。

最知名的幾種京野菜包括體積碩大、球形的聖護院蕪菁（聖護院かぶ），多用於切片醃漬；飽滿紫亮的賀茂茄子（賀茂なす）；細緻柔嫩的水菜（みず菜）與壬生菜；原產於京都南部的九條蔥（九条ねぎ），以及海老芋（えびいも），這種體型厚實的球莖以其形狀和橫條紋酷似蝦子而得名（字面意思為「蝦芋」）。

繪畫：擷取自COLBASE檔案庫

不過，京都料理的故事並未就此畫下句點。二十世紀下半葉，懷石料理的精神激發了許多西方訪客的想像，對現代高級料理產生了深遠的影響。

甚至還有一種名為「京筍」（京たけのこ）的京都品牌竹筍，是種植在專門的農地上，而非從山坡上採集。京筍和大多數這類傳統蔬菜一樣，質地比野生品種細膩，風味也更甘美。

還有一種作物對京都的生活影響深遠，不僅塑造了日本料理的發展，更深深融入日本文化的底蘊，那就是山茶科的茶樹，也就是舉世皆知的「茶」。

據說茶是在八世紀末從中國傳入日本，最初主要流傳於寺院中，用作藥物或輔助冥想。到了十二世紀，研磨成粉的茶葉才逐漸用在儀式上。

到了十六世紀著名茶道宗師千利休的時代，茶會開始加入一頓餐食，好讓賓客不至於空腹品茗。這種餐食稱為「茶懷石」，規範嚴謹，由多道菜餚組成，每一道皆依循特定順序烹製和端出，所選食材也反映時令。

這種餐食借鑑「精進料理」的理念，以及茶道中講求「款待」的精神，成為現代懷石料理的前身。如今，在京都乃至日本各地，都有高級餐廳提供這種菜式繁多的料理。

不過，京都料理的故事並未就此畫下句點。二十世紀下半葉，懷石料理的精神激發了許多西方訪客的想像，對現代高級料理產生深遠的影響。同時間，像是備受推崇的京都懷石料理老店「菊乃井」的傳人村田吉弘等廚師，也前往法國鑽研當地料理。村田先生一直積極促成許多廚師來到京都學習與發展。

這種雙向學習的過程至今仍在延續，其中極具代表性的例子就是Noma Kyoto。這家餐廳將日本的傳統食材與料理手法融入新北歐料理的獨特手法，開啟了跨文化合作、創新和進化的新篇章。

本文摘錄自《NOMA在京都》／𝑵𝑶𝑴𝑨 ／著  黃妤萱, 楊霽怜, 鄭婉伶, 賴彥如／譯．大家出版

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