2026/03/20

為什麼清酒要倒到溢出來？《NOMA在京都》帶你走進地道的日本居酒屋生活

居酒屋是日本飲食文化的靈魂，不僅提供美食美酒，更是避開禮教束縛的溫馨避風港。從《NOMA在京都》的視角出發，深入剖析從江戶時代演變至今的「盛切」傳統與共食文化。這座城市巷弄間的酒肆，真實反映了日本社會樣貌，讓人在清酒滿溢的木枡中，體驗跨越古今的社區情誼與生活美學。

居酒屋可謂日式料理的靈魂，證明了日本人對美食、美酒及情誼的重視。

相較於全球其他類似的飲食店，是什麼讓居酒屋與眾不同呢？

掀開門上的暖簾，拉開嘎嘎作響的滑門，燒紅的炭火上擺著串燒，香味撲鼻而來，一陣笑聲傳遍整間店。店裡燈光微暗，主廚以沙啞的嗓音指著木製吧檯前高腳凳，親切地招呼你入座，接著就可以看見，咕嚕咕嚕倒進玻璃杯中的清酒滿溢到松木枡。這可不是隨便一間飯館——這是居酒屋，日式飲食文化最有人情味的核心。

居酒屋就像是英國酒吧的愜意，融合了西班牙木籤下酒菜小館的活力，撒上一點義式小餐酒館的樸實本色，再搭配丹麥街頭小酒館的氛圍。除了上述這些在各自的國家都頗受歡迎的特點之外，居酒屋還擁有根植於日本文化的獨特風俗和傳統。從井倉木材酒場這類狹小的立飲店，到高檔的おにかい（Onikai，這間店專攻京都蔬菜），居酒屋遍布京都每個角落，展現了日本對食物和社區的熱愛。居酒屋（いざかや）一字由い（停留）以及ざかや（酒屋）結合而成，意即「可以流連享受的地方」。在德川幕府主政的江戶時代，日本因實施鎖國政策而相對承平，居酒屋的興起和這時積極發展經濟與藝術的風氣息息相關。這些店鋪則的歷史可以追溯到更久以前，文獻記載顯示，早在八世紀初的安平時代，就已出現過提供清酒的場所。

當你啜飲著滿溢而出的清酒，接收週遭的聲音、香氣和味道，你會意識到居酒屋不僅僅是個場所，更是一種體驗，一種傳統，印證了日本飲食文化的豐富多樣性。

從江戶時代起，酒販就已經開始提供座位，鼓勵客人現場試喝他們自釀的酒，隨著時間過去，這些酒販開始提供一些下酒菜，最後簡單的酒肆便演變成我們今日所熟知熱情好客的居酒屋。而江戶時代的居酒屋前身至今依然存在，這些酒類專賣店又稱為「角打」（角打ち），引誘客人在店鋪打烊前進門站著享用美酒和點心（有時甚至用老酒桶充當桌子），是令人難忘的街區文化體驗。

在居酒屋，客人坐在吧檯邊，或坐在榻榻米（疊蓆）上就著矮桌，以生啤酒和鹽水毛豆展開當晚的美味之旅。優質居酒屋幾乎都會端出擺盤出色的生魚片，用的都是當天最新鮮的海鮮，接著是推陳出新的下酒菜：整尾都能吃的柳葉魚（肚子塞滿魚卵）、小巧精緻的槍烏賊裹黃味噌，當然也有廣受歡迎的日式炸雞（唐揚雞）或串燒。不同於西班牙木籤下酒菜小館或義大利小餐酒館的單人份餐點，居酒屋鼓勵分享共食，能自然而然加深友誼。

居酒屋不只提供歡愉熱鬧的夜晚，也給予客人慰藉和沉思的空間。你可以默默走進來，找個角落獨自享受安靜的夜晚，店員會尊重每位客人的空間，不論一群人、雙人或單獨一人都同樣歡迎。在居酒屋的那些夜晚是本文作者這個冬天數一數二美好的回憶，住宅區的靜謐和群眾的喧鬧形成對比，邊翻閱小說，邊沉浸在這樣的情境，看著熱清酒時不時從德利酒器中緩緩流淌，居酒屋甚至比巴黎的咖啡館更適合欣賞人生百態。

長期研究居酒屋文化的早稻田大學社會學家橋本健二表示，居酒屋具有重大的文化意義，「反映出〔日本〕社會的樣貌」。橋本強調，若想了解日本小鎮的精髓，一定要走訪當地的居酒屋。在那裡，你不僅可以發掘當地料理，還能探索這個社區的核心和靈魂。從亞熱帶沖繩到寒冷的北海道都可能真實上演網飛劇集《深夜食堂》般的故事。

居酒屋在自由和多樣化中，依然保有某些傳統。傳統上會以開胃小菜（お通し，京都所在的關西區域稱為「突き出し」）開場，為當晚的氛圍定調，既是店家的歡迎致意，也是某種座位費。習俗規定你要為同桌友人倒酒，而不是為自己倒酒，藉此培養感情。為什麼要讓酒滿溢到酒杯外的木枡呢？這是一個名為「盛切」的傳統，象徵店主的盛情款待，酒從酒杯滿溢到下方的木枡象徵豐盛和善意。

居酒屋和其他餐飲店最不一樣的是群體氛圍。居酒屋的用餐注重分享，菜盤擺在桌子中間，所有同桌的人都一起享用、交談、培養友誼，人們坐在吧檯邊或疊蓆上聯絡感情，甚至還會和陌生人聊天。這些元素構成了居酒屋溫馨的氛圍，鼓勵客人盡情飲酒作樂到深夜，不只享受美食和美酒，更是在不折不扣、獨一無二的日式氛圍中享受簡單的快樂。居酒屋也是避風港，讓人們躲避各種禮教束縛，沉浸在食物、酒和友誼帶來的喜悅。日本頗富盛名的美食評論家土井善晴表示，居酒屋也變成人們紓解家庭和工作壓力的空間。在這裡，上班族可以從一成不變的事日常工作中解放，學生也可以在各種活動後開心聚餐。

居酒屋也變成了日本文化和料理匯集之處，在這裡，你可以獲得獨一無二的用餐體驗，例如爐端燒：客人在吧檯選取想要的食材，看著圍爐裡燒熱的炭將食材轉化成美食，讓人回憶起現今幾乎消逝的鄉間文化。又譬如關東煮：客人從一大鍋香氣四溢的高湯中，按照喜好選出鍋裡燉煮的魚漿製品和蔬菜。

菜單只能算是居酒屋整體體驗的一半（有時可能還少於一半），酒單更是不容小覷。通常酒單會列出一系列當地的燒酎和清酒，以及其他醉人的選項。除此之外，居酒屋也有各種形式，從鄉村風情到前衛風格，應有盡有。舉例而言，近來許多現代居酒屋主打風格簡約的裝潢，專攻法國酒與日式實驗料理的搭配，這種趨勢日漸興盛，其中最有名的一間就是位於東京澀谷的酒井商會。

在京都迷宮般的街道巷弄中，日式居酒屋文化在下町市中心鮮活展現出古今共存，或許也反映人們對過往單純年代的嚮往。對於充滿好奇心、有品味的旅客而言，京都除了高雅的廟宇、枯山水和茶屋外，還有非常多值得挖掘的地方。京都豐富而緊密的鄰里文化，只有耐心、懂門路的人才能在悠閒漫步中發現，這是旅遊書上找不到的，全靠漫遊的旅人自己探索。

至於那些懂門路的人，手寫的每日菜單和懸掛的飲料傳單將帶你進入當地文化與傳統交織的獨特世界，或許會讓你想起小津安二郎電影裡的場景（他的電影常會出現上班族在居酒屋暫時放下煩惱的橋段）。不論是在東京或京都，你都可以放心，居酒屋沒有西式餐廳追求翻桌率的標準作法，閒適的氛圍鼓勵客人慢慢開展數小時的對話和美食探索。

當你啜飲著滿溢出來的清酒，接收週遭的聲音、香氣和味道，你會意識到居酒屋不僅僅是個場所——而是一種生活體驗，一種傳統，印證了日本飲食文化的豐富多樣性。儘管共享著相同的文化，各地居酒屋也變化無窮，各自有其獨特的當地料理。京都市中心，雖然四處瀰漫著莊嚴的歷史氣息，但居酒屋卻為這座城市帶來溫暖，敞開雙臂歡迎所有人，保證帶給你一個難忘的夜晚。

居酒屋是一個可以展開故事、建立友誼、使世界的重擔暫時消逝的所在。走進居酒屋宛如沉浸在日本社會的縮影中，歷史、飲食和人際互動在此交會，共食的簡單舉動在此昇華為對文化和情誼的深刻禮讚。