關掉經營 27 年的倫敦米其林一星，帕斯可選擇台北作為新起點：香宮「法粵交響」雙廚饗宴

台北遠東香格里拉的「香宮」，在 8 月下旬迎來了這場名為「法粵交響」的雙廚饗宴。由「香宮」主廚廖晉輝與帕斯可共同合作，這不只是兩位名廚的光環聯手，而是把兩邊最擅長的看家本領拿出來，重新找尋法餐與粵菜搭配的可能性。  

帕斯可甚至特別從英國帶來了他私房調製的香料與醬汁，準備在台北這座對美食極具包容度的城市裡，跟粵菜的傳統底蘊來一場直球對決。

澄清高湯與高溫鑊氣：當法式工藝遇上粵菜火候

跨界合作最怕流於形式的「無國界拼貼」（Fusion），但廖晉輝與帕斯從一開始就決定避開這個陷阱。他們選擇從兩種菜系最核心的「湯底」與「火候」著手。  

在湯品部分，廖晉輝主廚將法式澄清雞湯（Consommé）的精細過濾技法，套用在傳統的粵式上湯裡。他選用台灣春雞、鰵魚花膠、北海道瑤柱與澳洲珍珠貝慢火清燉，經過法式工藝澄清後的高湯，呈現出極其晶瑩透亮的琥珀色，既保有花膠與干貝的濃郁滋味，口感卻又異常清雅。  

而在處理主菜日本鹿兒島 A4 和牛時，兩人面臨了粵菜講求高溫爆炒「鑊氣」、法餐偏好低溫慢煮與醬汁濃縮的邏輯差異。最終他們把港式啫啫煲的濃郁醬汁，結合了法式蔥油的調味概念，讓和牛在煎出表面焦香的同時，依然能保有多汁順口的滑順質感。  

把古典花紋做成簡練幾何：帕斯可的味覺重組

對於來自法國土魯斯（Toulouse）的帕斯可來說，這次來台客座不是單純把他在倫敦的作品照搬過來，而是用南法的飲食記憶，去回應東方食材。  

開胃菜他處理了在西方高端餐飲中相對罕見的「海蜇皮」。帕斯可運用木炭輕燻的方式賦予海蜇一層淡雅炭香，再搭配西班牙皮基洛甜椒與自製的巴斯克香料醋，將這道常見的粵式涼菜，轉化成帶有地中海濱海小鎮風味的清爽開場。  

另一道主菜則延伸自他的家鄉名菜「酒香鴨肉」。他將慢煮後的鴨胸皮層煎至金黃酥脆，靈魂醬汁則將東方的五香香料、法國雅曼邑白蘭地與特製醃漬核桃結合在一起，搭配甘草燉煮的鮮嫩白蘆筍。香料的沉穩、烈酒的香氣與鴨肉的油脂在口中達到微妙平衡，展現出他處理風味結構時的沉穩與老練。  

告別星級光環之後：在交會處看見料理的純粹

餐會的尾聲，一道翻轉經典粵式「楊枝甘露」的甜點令人印象深刻。薄膜凝膠包裹著芒果馬斯卡彭與百里香棉花糖，上桌時隨水霧噴灑芭樂果露，宛如法式香水般的儀式感，卻包裹著大家熟悉的東方果香。  

關掉經營 27 年的名店，對帕斯可而言不是終點，而是找回創作自由的開始。當法式料理的精準工藝遇上粵菜深厚的煲湯與火候底蘊，這場在香宮發生的交會，讓人看到的不是花俏的技法炫耀，而是兩位主廚對各自傳統的理解與尊重。

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