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【無名小吃】彰化「燉露」是什麼?廟口餐車上的燉湯、蘿蔔糕,撫慰人心的彰化小吃

【無名小吃】彰化「燉露」是什麼?廟口餐車上的燉湯、蘿蔔糕,撫慰人心的彰化小吃

入夜後,彰化市民族路的關帝廟口,一台發財車悄悄開張。隨著濃香熱氣裊裊而上,一個以燉湯和蘿蔔糕為主角的舞台,正式拉開彰化小吃的序幕。

二十幾年來,總有一台發財車會在入夜後開到彰化市民族路上的關帝廟口,賣著數十種原盅燉湯和厚實豪氣的煎蘿蔔糕。不論春夏秋冬,喝一碗熱湯搭配蘿蔔糕,都是在地人晚間打牙祭的好選擇。這看似單純的套餐既是父子相傳的家族好手藝,也是樸實家庭生活方式與智慧的傳承。

晚上8點過後,彰化關帝廟口才正要醒來。車流不斷,廟埕上跳廣場舞的阿姨們剛熱身完,音樂開始一首比一首動感,一旁電話器材行的鐵門準時降了下來,準備迎接幾分鐘內會駛來門前的那台小貨車。

它會熟練地轉彎、直直停進騎樓,一夥人跳下車,手腳俐落:拉起帆布擋板,兩個五層燉湯蒸箱和煎台齊齊開火,蘿蔔糕滋滋下鍋。三兩分鐘內,發財車就會變身冒著濃香熱氣的攤車——容不得拖,因為一旁往往早有一串排隊人龍伸長脖子等著入座。在這個夜晚,廟口成了燉湯與蘿蔔糕的舞台。

備料的戰場

這場小舞台已經上演二十多年,每周只公休一天,每晚沒有固定的落幕時間,通常只要出攤不到四小時就賣完,但因為背後的手藝費工耗時,年輕老闆阿熊的一天其實從很早就開始。

早上7、8點一起床,住家透天厝一樓的廚房就化身備料戰場。每天都必須供應18種湯品,但各別品項的多寡要視季節和銷量決定,阿熊會在心裡盤算著:「香菇雞、四物雞、四物排骨、藥膳排骨和佛跳牆一直是最大宗,差不多備各20碗,最近蒜頭水蛙也超賣!啊天氣還是太燥熱,麻油雞五碗就差不多……」

他一手簽收完當天現殺的仿土雞和鱉,接著清洗苦瓜、山藥、人蔘、蓮子、鳳爪、鮑魚、干貝等十幾種食材,汆燙豬肚、排骨、田雞等生肉食,再憑藉早已變成體感的記憶,一一用手心稱重、配料、丟入燉盅。最後,近兩百個盅一次鋪進後走廊中的八層蒸籠裡,疊起來遠高過他一百八十幾公分的個頭(這是從小每天喝兩碗燉湯的成果),用大火連續炊上三至四個鐘頭。

不以大鍋熬煮後分裝,是為了讓每一小碗都能牢牢鎖住食材最濃鮮的原味——這正是彰化特有的「燉露」精髓;他們也堅持不加味素和任何調味,直到現場再加熱端給客人之前,才灑進鹽巴和米酒,釋放湯頭的鮮甜。

而同一時間,在前門的車庫中,蘿蔔糕也正在誕生。

說是蘿蔔糕,其實更接近南部的古早粿。怕出水,所以蘿蔔放得少,白米才是主角。浸泡一小時的米,變成從磨機流出的雪白米漿,用滾水衝至半凝固後倒進模子,悶蒸兩小時再自然冷卻一整天,最後以大火和豬油半煎炸,就出落成客人們最愛的口感——外酥脆、內軟糯,紮實又彈牙。

很老很老的好味道

每天營業到約莫午夜12點,18塊湯牌就會全部售罄翻面,兩、三百份蘿蔔糕全數空盤。這時一位坐在十公尺外的石階上,靜靜觀望一切的阿伯便會心滿意足地緩緩起身。

阿伯是第一代創始老闆阿田師,就算已交班給兒子阿熊近十年,但是每晚要看看攤車、看看人的習慣早就變成生理時鐘,還是堅持每天一起出來轉轉。

30年前,在熱氣蒸騰中忙碌的生活也曾是阿田師和太太的日常。只是那時攤販還沒有定點,夫妻二人會在深夜發動引擎,載著熟睡的小阿熊和一車的湯盅、爐火,繞行八大行業林立的金馬路街區做生意。直到前往中國投資的熱潮席捲、彰化的夜生活沒落,才決心在鬧區挑一處停留,就此落腳關帝廟前。

阿田師一直說,生意能做到今天,都是「老天很賞臉,給一碗飯吃」,畢竟學會這些手藝也是無心插柳:「以前很盛行流水席啊,村莊裡每個禮拜都有一場,一場會出三、四道湯品,大家各有所長、組隊去做,看久了好像自然也就會了,真是奇怪欸!」

雖說自己會開業賣起小吃也不過是為了賺錢,但其實阿田師投注了滿滿的心思:譬如率先獨創把宴席上的大菜縮小成一人一盅的形式,搭配著蘿蔔糕一起賣的組合也是從南到北找不到第二間;譬如在供應蘿蔔糕的老師傅要退休前,派兒子把快失傳的技術學回來,再用自己的方法改良,並親自設計了蒸籠模具;又譬如突發奇想在苦瓜排骨湯裡加進家鄉竹山的醃醬筍,創造出客人口中「很老很老的好味道」。

許多人被這些巧思打中了胃口和心,來自鹿港的作家、攝影師施清元就形容:「在外面靠自己生活,一個人吃飯,想家時,好幾次被這一碗燉露彌補了空洞。」這句話從出身小吃家族的他口中說出來,也顯見這一攤手藝的講究與澎湃。

重複日子裡的成就感

「其實他們有討論過,叫我不要接,說這哩哩扣扣的(步驟)很多,我又只有一個人。」但眼看父母老了,身為獨子的阿熊終究還是選擇留在家中,從19歲退伍就扛下原本由父母兩個人分擔的生意,一晃眼也已經16個年頭。

問他這麼多年以來,有做出樂趣和情感嗎?阿熊靦腆地搖搖頭,但細數起接手後的變化,臉上的笑容還是透露了自己在重複的日子裡找到的成就感——這些年,他把蘿蔔糕升級成合乎成本的最大厚度和份量;加入新的湯品,從最費工的雞肚鱉、混搭干貝和雞肉的創新「特別秀」,到特別向馬來西亞網友請教的肉骨茶……。

說著也希望發揚、越做越大,但更多時候父子倆還是都不會想太多:像是其實有過店名,但每次驗車都要把招牌拆下來,久了嫌麻煩索性就算了,不管大家從此叫他們無名、關帝廟還是油淋蘿蔔糕;曾經發現雲林出現一間模仿甚至自稱是「師承關帝廟」的攤車,他們也不干涉,再想起時對方已經黯然收攤,再次證明了自家口味的難以取代。

將近七十歲的阿田師也感受到網路發達後,生意越來越穩定,「但臉書、地圖也都是客人建立的,我們懶得去用,我們就做我們的而已。」因為把吃的做好,其他自然也不用煩惱,這就是他們最簡單純粹的生活之道。

就像阿熊一直記得921大地震那天,一陣搖晃完,整個世界都是黑色的,只有攤車上的電池燈泡還亮著,街坊一個個圍了過來,問他們還能不能開火?

然後,人們圍著煎台,就這樣大口地吃了起來。

永樂夜市關帝廟無名蘿蔔糕、燉湯|彰化縣彰化市民族路469號,20:40-00:30,每周日公休。

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文字/李尤 攝影/ Emma SY Wang 編輯/温伯學、章凱閎 核稿/高麗音
VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻
  • 文字/李尤
  • 攝影/ Emma SY Wang
  • 編輯/温伯學、章凱閎
  • 核稿/高麗音
李尤

李尤

1999。張開眼睛打開心,邊寫字邊看世界。


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