把米其林一星端上buffet餐桌！饗賓旭集台中店開幕，中台灣迎來首間精品日式buffet

早在還沒開幕前，訂位就已經滿了——午餐、晚餐、下午茶三個餐期迅速秒殺，保守估計開幕首月30天內，訂位人次已超過2.43萬。

饗賓餐旅集團旗下日式buffet「旭集」在台中大遠百開出第8家分店，也是這個品牌首度進駐中台灣。開幕當天，饗賓也端出了與連續八年摘下米其林一星的主廚許文杰首度跨界合作的限定料理。

吉兆割烹壽司主廚 許文杰

最貴的食材是空氣？

這句是出自許文杰的玩笑話，卻也相當切合，如果要選一道菜代表旭集台中店開幕亮點，多數人會投給「蟹肉海膽空氣春捲」。一顆被剪開的春捲成為現場鏡頭的焦點，刀鋒劃過外皮，斷面露出的除了餡料，還有代表料理功力不凡的薄脆孔洞。

蟹肉海膽空氣春捲

「其實這道菜最貴的食材，不是蟹肉，也不是海膽，」設計這道菜的、擁有逾20年江戶前壽司與割烹底蘊的吉兆割烹壽司主廚許文杰說，「是空氣。」

要把空氣「炸」進春捲裡，讓內裡蓬香、外殼酥脆，且每一顆的高度都維持一致，他帶著團隊跟饗賓的廚師反覆練習了一兩個月才定案。「每個人包的手法都不太一樣，」他說，「所以我在店裡訓練員工的時候，就是要讓不管誰來做，做出來都是同一個作品。」

「蟹肉海膽空氣春捲」是饗賓與許文杰這次合作端出的兩道限定料理之一。

旭集匠星極宴的米其林星星

這場合作，背後是饗賓集團今年啟動的新計畫「旭集匠星極宴」：每年邀請一位當代日料職人，共同設計限量餐點，把頂級日料的技藝帶進buffet的場域。這個計畫原訂9月才正式上線，饗賓卻決定提前，把第一波成果留給台中店的開幕。

第一季合作與許文杰聯名，還有更深一層的意義，無論新派或經典日本料理，摘星的總是日本廚師，比如龍吟、Logy。「杰哥（許文杰）是以壽司工藝拿到星星的台灣人，非常難得。」

促成合作的，是饗賓團隊主動登門拜訪。「一開始是我們到吉兆去用餐，希望他能跟我們合作，然後一起體驗了美好的一餐，」饗賓團隊回憶。選出菜色後，雙方進入來回溝通的階段——從食材規格到手法細節，許文杰也親自走進饗賓的廚房，陪著現場師傅反覆調整，直到開幕前夕仍到現場確認狀態。

最終定案的兩道菜，一生一熟。生食是「本鮪中腹澤庵手捲」，熟食則是那顆會呼吸的春捲。「割烹本來就是一生一熟，考量到生食不是每個人都能接受，我們特地設計了一道比較傳統、又帶點創意的熟食，」許文杰說。

這兩道料理會在旭集台中店限定供應至9月7日，是9月「匠星極宴」全台上線前的搶先版。

手捲裡的醋飯，用了熟成一年與熟成三年兩種不同的醋調和，「是為了把酸味的層次拉出來，」他解釋做法：趁飯溫最高時把醋淋入，再用最快的速度切拌，「盡量不要壓它，用切的或撥動的方式，這樣才不會破壞米粒表面，否則就會過黏。」鮪魚選用中腹部位，油脂適中、酸度較高，「這樣可以在入口的第一時間讓人驚艷。」搭配的醃黃蘿蔔取其爽脆解膩，海苔則特意用炭爐烤過——「台灣濕度偏高，海苔容易受潮軟化，所以我們會先烤過，讓香氣和脆度都出來。」

主廚親手捏製的手捲，握壽司的赤醋香混著炭烤海苔的氣味，在空氣裡散開。

本鮪中腹澤庵手捲

許文杰這天不只是合作廚師，也難得坐在顧客的位置。

他坦言自己過去對「buffet」這個品類印象並不特別好，直到多年前第一次踏進饗賓在天母的門店，才徹底改觀：「除了種類多以外，品質也做得很好——牛排、炸物、甜點、烤魚，口感和味道都到位。」為了設計菜色，他和太太先在自己的餐廳裡試菜，再帶著推薦菜色與饗賓團隊反覆討論，光是那一輪試菜，兩人就吃掉了將近22人份的套餐份量。被問到嘗過台中店幾乎所有限定菜色後的感想，他的答案很直接：「台中這間是我們吃過（饗賓體系裡）最好吃的一次。」他特別點名鐵板區的干貝：「食材完全不輸中高階日料餐廳在用的等級，吃起來濕潤美味。」

攝影／Melody Kao

融入台中的滋味

除了與米其林主廚的合作，旭集台中店也把15道台中限定料理端上桌，供應至9月7日。

最有台中味的一道，是「千切筍冷羹」——把老街靈魂小吃「大麵羹」拆解重組：韭菜、菜脯、開陽轉譯成日式冷羹醬汁，淋在大坑產的鮮脆綠竹筍上，古早味在日料的清爽裡被重新喚醒。同桌還有裹上炙燒醬的「星鰻若筍卷」、以水梨泥辣醬佐比目魚的「水梨昆布締比目魚壽司」，以及把台中夏日限定「麻薏湯」炸成一口酥脆的「麻薏蝦仁串炸」——微苦回甘的麻薏葉包住鮮甜蝦仁，解膩又上癮。甜點壓軸是「牽絲香芋人形燒」，大甲芋頭泥裡包了一心莫札瑞拉起司，現烤出爐一口咬下會牽絲。

旭集台中店限定菜色- 和揚｜麻薏蝦仁串炸

酒水也具有台中特色。「翠川」以台中綠川為靈感，伏特加調梅酒，尾韻掛著東泉辣椒醬的微辛；「朱鈴」向紅豆銅鑼燒致敬，威士忌混玄米茶、紅豆與味噌，喝起來像液態版的日式甜點；「玄焙」則是黑糖珍奶的創意變形，有燒酎、黑糖、烏龍茶、珍珠，上頭再蓋一層麻薏奶蓋。「拿東泉辣椒醬入調酒，就是要挑戰大家的味蕾。」

旭集台中店 澄甘限定料理

日本職人料理精神，直送到旭集台中店的餐台，愛媛「蜜柑鰤魚」帶柑橘幽香、靜岡「稻燒鰹魚」以稻草現場炙燒鎖住煙燻氣、青森紫魷則靠急速冷凍留住透亮口感，三款都直接做成握壽司。甜點區還有旭集首度與日本國民霜淇淋品牌NISSEI聯名的「北海道濃醇牛乳聖代」與「香盈哈密瓜聖代」，用北海道乳源打底，替這趟和食之旅收一個甜美的收尾。

旭集台中店限定菜色- 巧鮨｜稻燒鰹魚握壽司

這種「在地風土 × 日本技法」的邏輯，貫穿在旭集的品牌定位裡。集團內部將旭集的的「旭」衍伸為「九日」，把日本料理拆解成九種技法呈現——生盛（生食／刺身）、巧鮨（壽司）、醞炙（醃漬炙燒）、和揚（日式炸物）、旨燒（燒烤）、汁煮（湯煮料理）、旬炊（時令炊飯）、澄甘（甜點）、麗酌（酒水）。用日本的物產，配上台灣的食材，再以日本的技法呈現。空間設計以「浮世．盛世」為題，揉合竹編、漆器與和紙等日本傳統工藝，讓江戶時代的繁華與台中的城市活力交織在一起。「台中很繁榮，居民也很有活力，有白沙屯媽祖遶境，也有各種國際級的表演藝術。」日本哪個時代跟這種氛圍最呼應？饗賓找到了「江戶時代」。

空間設計以「浮世．盛世」為題，揉合竹編、漆器與和紙等日本傳統匠人工藝。

值得特別前來一探的理由，不只是美好的空間設計與米其林合作，而是從Fine Dining到Buffet的轉譯方式。許文杰不把二十年練就的江戶前手藝，鎖進一間一位難求的會員制料亭，而是拆解成一份份必須由不同員工、在同一天反覆複製出同樣水準的春捲與手捲，那是比「做出唯一的完美」更難的功課：讓完美成為旭集的日常。

旭集 和食集錦 台中店

地址：台中市西屯區臺灣大道三段251號8樓（台中大遠百）
訂位連結：https://www.feastogether.com.tw/

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