蔚藍的返鄉——江振誠與饗 A Joy，把一整片夏日海洋，玩進 Buffet 的餐桌

從台灣最高處的精品 Buffet 「饗 A Joy」望出去，天際線是一整片藍——那片藍可以是天空，也可以是海，國際名廚江振誠藉由一場餐桌策展，讓味蕾嚐遍夏的滋味。

《四季交饗曲》是一整年、橫跨春夏秋冬的策展計畫，以饗 A Joy「山、海、原、城」四境的風味語彙為骨幹，每一季換一套敘事、一批食材、一個感官的重心。春季篇章從「城」出發，江振誠導入「Selective Dining」概念，親手寫下一條橫跨十二站的私人風味路徑，本季來到盛夏，他大展玩心，持續把 Fine Dining 的時間感與儀式感，植入 Buffet 的 DNA。

夏天應該是清涼、愉快，而且充滿活力的。

對江振誠而言，「夏」帶來的各種想像不止於形容詞，而是整季料理的定調。他把餐盤的顏色調得明亮、口感做得 Q 彈，端出一種輕盈的活潑感。

在他眼中，四季裡唯獨夏天能夠這樣放肆。秋天帶著詩意、甚至有點蕭條的沉靜，冬天則厚重收斂，只有夏天，可以理直氣壯地俏皮。於是他把「玩心」、「翻玩」與「活潑感」注入這一季菜單，用輕快的節奏，重新演繹人們熟悉的夏日記憶。

洄游：魚群的返鄉，也是主廚的自白

這一季的起點，是一個關於「回」的念想。

「夏天，很多在國外唸書的孩子放暑假回來了，朋友也一個個回到台灣。」江振誠說。這種夏日獨有的返鄉氣息，讓他聯想到魚群的洄游，於是在選魚上，他刻意挑了黑潮鮪、立翅旗魚與彩虹鮭三種洄游性魚類，夏天洄游回到這座島上的旅人。某種程度上，那也是他自己：一個洄游於世界、最終回到家鄉尋根的人。

台灣有沒有一片海，是江振誠放假時最想回去的？他坦白地說，綠島、蘭嶼他都還沒去過，但深知自己是個徹底的「海人」而非「山人」——「我很喜歡南法的海。」

他真正的夏日海洋記憶，是南法，是地中海；是義大利、西班牙、希臘那一整片蔚藍；是遊艇、海鮮，與一杯白蘇維濃。

南法、整個地中海的海邊很 vibrant，很有能量，是很歡樂、很豐富的狀態。

正是這份「不寧靜」的歡樂，被他轉譯放進了這一季《四季交饗曲》，他用一片地中海的活力，去款待台灣夏天洄游而歸的豐饒。返鄉的，從來不只是魚。

本季菜單有「沙灘、礁石、深海」三層意象，江振誠用三道夏季限定，把一整片海從淺到深地端上餐桌。

礁石｜海納百川魚子醬珠寶盒

台灣有各式各樣的海鮮，它這麼小，就像一個珠寶盒——這麼小的地方，卻聚集了各式各樣的珠寶。

這是江振誠對這道菜的靈感自白，打開盒蓋，裡面是黑潮鮪、立翅旗魚與彩虹鮭三種洄游魚，如同礁石間匯聚的海味，搭上土佐醋凍的清爽酸香，鹹味與甘甜在舌尖緩緩交會。看似輕盈，工序卻不輕鬆：那層魚子醬凍必須當天開餐前現做，而全店一天要出上千份。

沙灘｜烏魚子蟹黃黃金涼麵

夏天、海邊、清涼的海鮮，再配一杯白酒，就是江振誠的夏日天堂！於是他做了一個高腳杯，杯裡盛的是帝王蟹肉涼麵，用的是天使冷麵（Capellini），上頭刨滿烏魚子。「不能用黃麵，那是麻醬涼麵的DNA。」

真正的玩心在風味。他不希望只有單純的沙茶味覺，於是加進了叻沙與椰香，讓整體帶著一點南洋的異國氣息。

其實我所有的料理都一樣，我希望它有一點 exotic。

而高腳杯的杯蓋，竟然一張會動的螃蟹卡片！當客人拿起蓋子取麵，那隻高舉雙螯的螃蟹便跟著站了起來，把黃昏沙灘上爬出洞口的畫面，變成餐桌上一個生動的小把戲。

深海｜清燉牛尾肉圓澄清湯

最「調皮」的是這一道。它被裝進台灣街頭最熟悉的透明塑膠外帶袋，繫上淺藍色的邦提圈，還附了一張仿 Uber Eats 的外帶收據，連底部那排像等高線、像山峰起伏的條碼，都做成了可以撕下的模樣。「夏天在海邊野餐的感覺。」江振誠說，撕開袋子的那一刻，品嚐就多了一層循序展開的期待。

袋子裡的祕密更有趣。這其實是一道牛肉湯——他以經典法式技法把牛尾熬出膠質、再澄清成一碗清澈的熱湯；湯裡一顆「肉圓」，外層是 Q 彈透亮的西谷米，裡頭包的正是那燉得軟糯的牛尾肉。尾韻再用薑絲、香菜與魚露輕輕提味。他用最經典的法式技法，去翻玩台式庶民最熟悉的那顆肉圓，在一片清澈之中，藏進了深不見底的渾厚。正如他對盛夏海洋的第一印象：清澈無瑕，卻深不見底。

風味路徑：一張讓人尋寶的地圖

延續春季，這一季依然有一份主廚親自鋪陳的「夏日風味路徑」。有趣的是，連江振誠自己都不記得完整的路徑。每一季他到現場，饗 A Joy 遞給他一塊空白的板子，他就一邊試菜、一邊把「等下該吃什麼」一站一站寫下來。

為什麼需要這張地圖？四季的差別，其實藏得很深，對許多人來說，需要風味路徑去讓大家發掘。他舉例，同一個生魚片檯，魚種其實春夏秋冬都在換，但多數人卻不會意識到——「這一區的沙西米，已經不是上一次的沙西米。」路徑，就是那條引人尋寶的線。

他也用湯來說明季節的邏輯：夏天他做一道清爽的澄清湯，但同樣一鍋湯，到了秋天會變成帶點藥膳感的燉湯，冬天則是濃湯，甚至是一盅佛跳牆。「總不會在夏天弄一個佛跳牆，那太 heavy （濃重）了。」江振誠傾向讓路徑帶你走到最對的季節。

在廚房裡，革新還在繼續

這些設計對廚房意味著什麼？「你仔細觀察，這些料理都是 Fine Dining 的型態。」

三道菜幾乎全是現點現做，擺盤要到位、精細度要夠，一天卻要出上千份。走過春季的磨合，饗 A Joy 餐飲團隊已經非常熟悉，從精細度與味道都能穩穩執行，剩下的挑戰是「安排」，在龐大的品項裡，替每一季留下一個非吃不可的亮點。

秋天要吃什麼呢？江振誠已經在腦中構思。當海洋退去，那份帶著詩意與沉靜的季節即將登場，或許湯會變濃，節奏會放慢。這條隨季節流動的風味路徑，從來不是一份固定的使用說明書，而更像一個持續更新的感官提案。

饗 A Joy  年度企劃《四季交饗曲》〈夏季〉

期間限定｜7/1(三)－9/9(三)

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