2026/09/02

美乃滋、五味醬、A1牛排醬變身法式料理！TABLEAU by Craig Yang以五大母醬寫下「台味新篇章」

連續兩年獲臺灣米其林指南必比登推介的「TABLEAU by Craig Yang」，由北海岸辦桌世家出身的主廚楊子毅（Chef Craig）執掌。這一季，他將目光望向法國料理的醬汁系統，從美乃滋、五味醬、A1 牛排醬裡，找出與法式五大母醬相通的風味邏輯，推出全新菜單「台味新篇章－共鳴 Memory」，試圖喚醒每個台灣人共同擁有、卻未必說得清楚的餐桌記憶。

從辦桌到定食店、再到台灣代表性的精緻餐廳廚房，出生於北海岸辦桌世家的Chef Craig，一路累積不同飲食脈絡與技藝。這一次，他把料理的注意力放到法國料理裡最基礎、卻最容易被忽略的「醬汁」部分。「法國料理裡有很大一部分是醬汁，所以我就在找，台灣有沒有什麼大家熟悉的味道，可以跟這些醬汁連在一起。」他說。靈感多半是在騎車前往市場的路上冒出來的，某次腦中忽然閃過美乃滋、A1牛排醬與法式醬汁在味型與使用邏輯上的相似之處，於是本季便以法國經典的五大母醬為結構，展開這場跨地域的風味對話。

台灣醬｜羊臀｜三色豆（左圖）；芡汁｜貝類｜文思豆腐（右圖）

值得一提的是，「台味新篇章－共鳴 Memory」並不是把五款台灣醬料與五大母醬逐一配對，而是試圖在兩地的料理文化裡，找到風味邏輯真正交會的那個點，回歸台灣人共同熟悉的餐桌記憶。隱藏於辦桌菜裡的風味轉譯：美乃滋、五味醬、番茄醬，作為總鋪師之子，Chef Craig對辦桌菜食材與醬汁的味蕾感知，成了勾勒本季風味的起點。

台灣人的辦桌記憶

正式進入套餐前，未列入正式菜單的「五福拼盤」，以自製膨皮、豆皮花生等，先為賓客帶來一份熟悉的辦桌人情味。首道「美乃滋｜鮑魚｜番茄蔬菜湯」，從法式五大醬汁之一「荷蘭醬（Hollandaise）」與美乃滋共有的蛋黃、油脂乳化結構出發，把辦桌菜裡常見的美乃滋與高級海鮮食材的搭配習慣重新呈現；為了平衡整體風味，Chef Craig也端出他廚藝生涯中最早學會的義大利料理「澄清番茄蔬菜湯」，溫潤上桌（蕃茄堪稱TABLEAU by Craig Yang每一季都會出現的食材）？

美乃滋｜鮑魚｜蕃茄蔬菜湯

俗稱白湯醬或絲絨醬的「天鵝絨醬（Velouté）」，通常以麵糊加入清高湯熬煮而成，質地輕盈；順著同樣的料理邏輯，Chef Craig在辦桌俗稱二路菜的「羹湯」裡，找到了呼應。「芡汁｜貝類｜文思豆腐」以乾貨熬製湯底再勾芡，飽滿的蟹肉與醃漬干貝堆疊出濃厚旨味，搭配細緻成絲、口感爽口的豆腐與蔬菜；入口後微微的辣度襯出湯頭的鮮美，而點綴其中的細小烏醋晶球，則帶出台灣人吃羹時再熟悉不過的那股酸香。

台式料理的五味醬成為精髓

不只是辦桌菜，散落在台式料理裡的台式五味醬，也與「法式番茄母醬（Sauce Tomat）」的酸甜滋味遙相呼應。對Chef Craig 而言，五味醬是巷口熱炒店裡五味中卷的記憶：「他們家的五味中卷很酷，是用炸過的中卷，搭配類似糖醋的五味醬，還有醃漬的小黃瓜和花生，讓我印象很深刻。」這份記憶被移植進「五味｜小卷｜米麵」裡。小卷內鑲入醃漬小黃瓜與豆薯，刷上以番茄、白葡萄醋等調製而成的五味醬進行煎烤，底下墊著口感滑順的香菜青醬米麵，向主廚心中最美味的五味中卷致意。

五味｜小卷｜米麵

從早到晚都少不了的台式醬料像是A1牛排醬、豐年果糖，出現在夜市鐵板牛排，而早期家庭餐桌上必備的豐年果糖，這一季也都成了菜單裡的味蕾線索。套餐主菜「台灣醬｜羊臀｜三色豆」，以經典A1牛排醬結合「褐色醬（Espagnole）」的濃厚肉香，再融入海苔的鮮味重新詮釋；牛排改以油脂豐富的澳洲羊臀取代。而夜市牛排的必備配角「三色豆」分別製成泥狀作為襯底，「鐵板麵」改用天使細麵油煎，煎出近似麵線煎的酥香，「荷包蛋」則以油封鵪鶉蛋搭配蒜味美乃滋，做出迷你版的視覺趣味，串連起台灣人共同的夜市小吃回憶。

甜點「優格｜柑橘｜杏仁豆腐」以柔滑的杏仁豆腐奶為概念，將白醬與優格製成冰淇淋，搭配新鮮柑橘與柑橘冰沙一同享用；Chef Craig也把兒時最喜愛的豐年果糖加了進去，點出圓潤而不張揚的隱藏甜度。

餐點尾聲，最具代表性的法國五大母醬之一「貝夏梅醬（Béchamel）」，化身於茶點「豆漿油條」之中。法式料理技法裡的乳酪沾醬，加入豆漿後帶出溫潤豆香，手工製作的芝麻蛋捲取代了油條的酥脆口感，為整套菜單留下一個溫暖、令人回味再三的句點。