2026/07/29

輝室迎新主廚團隊！必比登主廚Chef Craig以味覺、記憶與場域感受致意

曾是台灣第一位台籍司法院長戴炎輝先生故居的「輝室」，開業滿週年之際，喜迎全新主廚團隊進駐。由獲選《台灣米其林指南》必比登推薦餐廳主廚楊子毅（Chef Craig）領軍，以現代台灣料理為菜色定義，藉最單純的味道帶來世代交替的風味共感，為這棟宅邸續寫新篇章。

座落於一棟日治時期和洋折衷老宅，「輝室」經過三年半修復，已於去年正式營業。這裡曾是首位台籍司法院長戴炎輝的寓所，他曾主持整理清代台灣近兩萬件文書檔案，並編纂成研究台灣史的重要史料《淡新檔案》，也因此團隊當時進行修復時，保留了他當年整理檔案所使用的書櫃與原始編碼標籤，讓老宅的歷史記憶得以延續，也使這裡在承載法學記憶之餘，進一步成為連結台灣餐桌文化的場域。隨著開業滿一週年，全新主廚團隊正式進駐，為這座老宅開啟下一個篇章。

從熟悉風味重新建立共鳴

出身總鋪師家族第三代的Chef Craig，自小受父親的味蕾養成，15歲便入行學做西餐，其後歷經米其林二星餐廳等歷練，投入餐飲業超過20年，逐步整理出自身對料理的理解，並將這份理解定義為「現代台灣料理」。他所談的「現代台灣料理」，是透過放大料理脈絡、找出熟悉點為橋樑，再加以重新詮釋。「菜餚可拆解為擺盤、食材、醬汁、風味等細節，但每個人感受到的切入點不盡相同，只要有某個部分被獲得共鳴，就是我想做的現代台灣料理。」他說。這也是他透過料理認識每個人，讓饕客從料理中認識他的方式。

首季夏季套餐登場，以料理回應場域與記憶

全新團隊由Chef Craig攜手執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei）帶領，兩人透過對輝室歷史的理解，加上彼此人生經歷的特殊片段，帶來進駐輝室的首季菜單。夏季菜單猶如主廚初次在這個空間裡，首次以味覺、記憶與場域感受，向客人致意。

開胃小菜「白蝦｜咖啡康普茶｜烤玉米」，以烤玉米泥、煙燻紅椒粉搭配彈牙白蝦，帶出猶如夜市烤玉米般的熟悉香氣。未列入正式菜單的隱藏版菜色「黑糖麻糬｜蘋果酸奶油」，透過蘋果康普茶醬汁與黑糖麻糬，連結輝室所在地的學區記憶，喚起下課後黑糖刨冰的青春回憶。Chef Craig以童年畏懼出發創作的「米粉｜麻油蛋酥｜發酵辣椒醬」，則將炒米粉轉化為炸春捲形式，並加入總鋪師父親親自醃漬的菜脯，讓家常滋味有了新的樣貌。兩位主廚視為招牌的「鴨｜烤地瓜｜芋頭」，來自他們過去在同一間米其林餐廳共事時的代表作。生於新北金山的 Chef Craig，以當地的鴨肉料理為基底，結合台日混血的執行主廚江阪心廷對日式漢堡排的深刻印象，將鴨肉做成漢堡排，搭配近似法式多蜜醬的濃郁醬汁；表層鋪上的炸芋頭絲，則呼應輝室主人戴炎輝生前喜愛芋頭的習慣，讓這道菜成為連結古宅主人與新世代主廚的對話。以烤玉米泥、煙燻紅椒粉帶出夜市風情的「白蝦｜咖啡康普茶｜烤玉米」

「台中194｜海魚｜清粥小菜」是Chef Craig版本的清粥小菜，搭配皮蛋豆腐、肉鬆與煎魚，並選用帶有芋香風格的台中194號米，連結芋頭鹹粥的風味印象；再加入醬瓜、醃漬蛋黃、豆腐乳等配料翻拌享用，讓人在清粥小菜之名中，找到屬於自己的療癒共鳴。主廚透過這道料理提問：每個人心中最喜歡的粥品，是否也少不了這些小菜？

輝室夏季新套餐由全新主廚團隊打造，右圖為Chef Craig 版本的清粥小菜「台中194｜海魚｜清粥小菜」