從脂玉金璟雞到鴨胸串：台北鳥喜以全新雞懷石套餐演繹夏季炭火節奏
睽違多時，鳥喜社長坂井康人自昨日起於台北舉辦三日特別餐會，同時也為海外首家姐妹店「台北鳥喜」揭開全新菜單。除了帶來客製化新雞種「脂玉金璟雞」，更首度引進日本燒鳥界高級食材「鴨肉」兩大亮點，以「夏季熱度下的炭火節奏」為核心發想，打造全新雞懷石套餐
精緻燒鳥在台蔚為風潮前，橘焱胡同餐飲集團早在2017年便引進蟬聯十年《米其林指南東京》一星、食べログ百大名店的燒鳥老舖「とり喜（Toriki）」來台。縱橫燒鳥業界超過35年的師匠級職人坂井康人（Yasuhito Sakai），是日本首位以燒鳥摘下米其林一星榮耀的大師，至今仍在第一線服務，深受老饕愛戴。
日本首位以燒鳥摘下米其林一星榮譽的大師坂井康人，至今仍深受老饕愛戴。
在全新客製化雞種「脂玉金璟雞」的引領下，台北鳥喜持續深化燒鳥本質，以最能代表其技術與選材哲學的「山葵里肌」，將雞胸內側去除筋膜後烤至約三至五分熟，外層熟白、中間帶有粉紅的半生熟，口感柔軟多汁，搭配山葵的清香提味，彈潤鮮甜盡在其中。完美體現鳥喜薄切、層疊串肉工藝的「雞腿肉」，以精湛刀工將雞腿排片成薄片、以S型串起，憑藉精準判斷才能在直火高溫下瞬間凝結鮮嫩肉質，摺痕沾裹獨門醬汁，口感鮮嫩入味。
社長坂井康人的燒鳥精神
使用備長炭直火燒烤的台北鳥喜，在店鋪內卻感受不到強烈的火光與燻煙，這源自鳥喜社長坂井康人對燒鳥的執著：串籤必須直接架於鐵條之上，食材懸空以極接近備長炭的距離燒烤，目的是讓食材本身的油脂、香氣與鮮味被完整引出。
鳥喜社長坂井康人親臨台北舉辦三日特別餐會，為海外首家姐妹店「台北鳥喜」打造新雞懷石饗宴。
承襲社長堅持的傳統紙扇工具，台北鳥喜料理長Allen透過紙扇的煽動，除了能將煙霧自然導向前方抽風系統，重要的是能即時將備長炭表面的碳灰煽離，讓炭火維持穩定高溫狀態，才能快速鎖住食材最具鮮度的肉汁。正是這份對純粹風味的堅持，讓台北鳥喜得以在備長炭的直火之間，端出一串串乾淨而鮮美的燒鳥。
全新「脂玉金璟雞」登場
為體現對食材的極致追求，台北鳥喜首度推出專屬客製化的育肥版金璟雞（其正式命名為「脂玉金璟雞」），特別延長兩週的飼育期間，使原本活動力強、富有彈性的肉質，得以精準增添脂肪比例，大幅提升皮下油脂與肉汁的豐厚度，讓雞肉能烤出酥脆的完美外皮，亦能兼具飽滿多汁的誘人脂香。Allen以「更為飽滿的脂香」、「更豐富的肉汁層次」、「更細緻的纖維口感」三大方向，整理出脂玉金璟雞的最大特色。
台北鳥喜全新「脂玉金璟雞」夏季新雞懷石套餐。
為了保留油脂呈現如白玉般細膩油潤的優點，精修與烤製過程皆有所調整。脂玉金璟雞的皮下脂肪均勻純淨，「我們反而要更仔細地保留這層珍貴的『白玉脂』，下刀必須更加精準，不能修除過多油脂。」烤製的火候控制也有別於過去以大火逼出多餘油脂的方式，必須讓帶有穀物清香的油脂和水分自然滲透進肉質內，藉此帶出不同部位真實的質地與香氣。
高級鴨胸串的外層微焦、中心柔嫩之美
專注於雞肉的雞懷石套餐，台北鳥喜於夏季套餐加入「鴨肉」這項日本燒鳥界的高級食材。「與東京同步原汁原味的鴨胸串，就連在日本頂級燒鳥店也很罕見」，Allen談及鴨胸串從食材準備、串籤到烤製皆與雞肉有所不同講究。鴨肉必須先去除多餘筋膜，厚切成約0.5公分厚度，以扇形方式使用圓串串起，讓每一片鴨胸在炭火上都能均勻受熱。
台北鳥喜料理長Allen（左圖）；台北鳥喜夏季套餐加入日本燒鳥界高級食材「鴨胸」作為燒鳥串（右圖）
由於鴨胸的油脂融點較低，以炭火直烤容易過硬，加上鴨胸的皮與肉之間帶有油脂，需先以油脂與皮側朝上的方式串籤，接著透過高溫讓鴨油恰到好處地化開再滲透進鴨肉內。透過持續不斷地翻動，讓表層瞬間收縮，肉汁鎖在鴨胸內部，而且還不能過熟。如此才能保有鴨肉濃郁深厚的風味特色，是相當考驗技術的一串。
從淺淡到濃厚的用餐體驗
以「夏季熱度下的炭火節奏」為核心發想，全新雞懷石套餐延續鳥喜從風味淺淡到濃厚的安排節奏，同時思考著每道料理的香氣、溫度、口感、餘韻等多重節奏，目的在於更貼近燒鳥最純粹的樣貌。
首道上桌的「開胃雞湯」，特別選用老母雞與雞腿骨慢火萃取6小時，集結膠質精華，風味濃郁鮮明；「酒蒸雞頸肉．水晶高湯凍」則以清酒85度慢蒸，保留肉絲纖維中最原始的彈性與甘甜，底層水晶凍每天耗時6小時慢煮並加入寒天製成，兩道皆在入夏的此時帶來清新開胃。穿插於串物之間的「雞肝慕斯．炭烤季節果實」，雞肝先後經過牛奶去腥，以白味噌與白蘭地透過65度低溫慢煮，反覆過篩追求極致絲滑，以炙燒無花果的飽滿多汁帶入慕斯的濃郁；「雞湯茶碗蒸」則以6小時慢熬的雞腿骨清湯調配蛋液，搭配清脆山藥丁、木之芽與松露醬點綴，帶出爽脆滑嫩的多重層次。食事「烤飯糰二吃」搭配鳥喜雞湯，帶出細緻飽足感；而經典的「焦糖布丁」，自然是老饕們最期待的完美句點。
台北鳥喜夏季雞懷石套餐開胃湯品、前菜與甜點。
稀少部位「雞首肉」需二至三隻雞才能成串，取自雞脖兩側細嫩肌肉，口感紮實有彈性，咀嚼間肉汁四溢、油香滿盈；展現獨到串籤技術的「雞心」飽滿多汁，而招牌「手羽燒」由鳥喜研發的獨特分切手法，只需輕輕一撥即可去骨，帶有炭香的緊實肉質裡吃得到膠質黏度的肉汁，是一口便能品嘗雞皮酥香交會著雞肉多汁的雙重饗宴。
以日本山藥、拇指玉米等時蔬穿插於雞肉串烤之間，除作為舒適的味蕾轉換，亦為套餐捎來鮮明的夏季氣息。套餐尾聲，汁物「鳥喜雞湯」與本店同步，僅選用雞胸骨與蔥白以極小火慢熬，湯頭清爽高雅，與開胃雞湯的濃郁形成完美呼應。
台北鳥喜板前空間
台北鳥喜
營業時間：週一～週四12:30-14:30 18:00-20:30 週五～日12:30-14:30 18:00-22:30（ 前一小時為最後收客時間 ）
電話：02-2723-2288
地址：台北市中山區樂群二路199號( 台北萬豪中城廣場2F )
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