2026/02/08

消失114年的記憶——陳千浩讓地瓜燒酎重返台灣

在台灣的烈酒世界裡，曾有一段被完整抹去的記憶：番薯燒酎、黑砂糖燒酎、米麴與地方農作物共生的風土，都在政權更迭間消失得無聲無息。114年後，陳千浩博士在台中外埔用十年打造台灣第一座重力流蒸餾酒廠，用法國干邑技術結合日本燒酎麴法，決定把這段歷史重新釀回來，讓地瓜燒酎重新回到這片土地。

PROFILE｜陳千浩博士
被譽為「金牌釀酒師」，台灣第一位取得法國葡萄酒釀造技師執照的釀酒師。1998年從勃根地大學畢業，是該校第一位亞洲學生。他以「埔桃酒」拿下台灣在巴黎世界酒類競賽的第一面金牌，擔任國際裁判二十多年，更與蘇格蘭威士忌格蘭菲迪Glenfiddich合作桶陳——這是台灣橡木桶首次進入國際洋酒製程。2025年，他以本土甘蔗RO 24釀造的蘭姆酒拿下法國世界酒類大賽冠軍。

清水模的牆面在午後陽光下泛著柔和的灰，走進神跡酒造，還來不及細看這棟四層樓高的美學建築，視線就被長桌上一堆石頭吸引——德國Mosel的片岩、法國Tavel的石灰岩、科西嘉島的花崗岩、勃根地頂級園DRC混有卵石的石灰岩⋯⋯這些石頭是數千萬年地殼變動凝結的證據，也是陳千浩二十多年來在世界各地葡萄酒產區帶回的風土標本，每一塊石頭都代表一個產區的土壤密碼。

陳千浩蒐集來自世界各葡萄酒產區的土壤岩石，台中「水頭」亦在其中。

陳千浩博士走過來，拿起一塊灰白色貝殼化石翻過來給我們看，「你看這個，」他的語氣像在介紹老朋友，「它以前都在海底，現在到了山坡上。」造山運動造就了葡萄園風土，地表之下的土石，會影響葡萄生長環境的水分、養分與溫度，進而塑造葡萄酒的風味、結構和酸度。

最令人好奇的是寫著「水頭」的礫石樣本，看了半天，陳千浩拿起一杯「水頭」水遞過來，清冽甘甜，沒有一絲雜味。神跡酒造的水井藏在酒廠後方，514尺深，穿透層層大安溪與大甲溪沖刷下來的礫石層，汲取大雪山融雪過濾後的冷泉。

「好水出好酒，我的水甜，我的酒不可能苦。」這不是豪語，是釀酒師對風土最根本的信仰——一切從水開始，從土地開始。

被刻意抹除的歷史

1998年，陳千浩從法國勃根地大學葡萄酒釀造系畢業，是該校第一位亞洲學生。2004年，他帶領學生進入台中后里樹生酒莊，展開台灣釀酒研發之路。經過十年磨礪，2014年以「埔桃酒」在巴黎世界酒類競賽拿下台灣第一面金牌。

讓他開始轉向研究燒酎、發現台灣突然消失的燒酎「歷史謎團」，是11年前那場國際烈酒研討會。

研討會現場只有三個亞洲人——他、沖繩農業大學的學者、還有鹿兒島農業大學的研究員。當日本學者發表燒酎研究時，陳千浩愣住了。

「番薯也可以做燒酎？怎麼這麼一回事咧？」葡萄酒背景的他非常震驚，那種震撼不只是技術上的驚訝，更是文化認同的失落。回到台灣後，他開始翻找文獻，才發現那段被刻意抹除的歷史。

臺灣早期製酒酒標。圖片提供／陳千浩

釀造歷史的文化資產。圖片提供／陳千浩

翻開光緒二十年（1894 年）的《澎湖廳志》，白紙黑字寫著：「以薯釀酒，名曰地瓜燒，澎民嗜酒特甚，每日三頓不離。飲酒者十室而九，有飲成酒病而不悔者。」那是一個番薯燒酎深入庶民生活的年代，不只澎湖，整個台灣都是如此。日治初期，全台有超過2000家私人酒廠，番薯燒酎、米酒、黑砂糖燒酎遍地開花，是常民的日常，是農閒時的收入，是土地與人最直接的連結。

1901年，台灣總督府民政長官後藤新平成立專賣局，擔任首任局長，將酒類納入專賣制度。後藤新平是個務實的治理者，他主導台灣戶口普查、土地調查、建設縱貫線鐵道，更在 1901年提出「六千萬日圓、二十年財政獨立計畫」——在此之前，日本內地為了治理台灣已挹注一億日圓補助金，甚至有「一億日圓台灣賣卻論」，傳言法國願意出價買下這座島嶼。專賣制度，正是為了讓台灣財政自給的關鍵策略。

1905年，台灣財政平衡達成，後藤新平的計畫成功了。但代價是，那2000多家私人酒廠逐步消失，民間釀酒技藝開始凋零。儘管如此，日治時期的台灣酒業仍在官方主導下持續發展，甚至在明治40年（1907 年）澎湖發生嚴重饑荒時，地瓜燒酎依然是島民的精神慰藉。

真正的斷裂，發生在 1945 年。

「這些酒啊，全部因為政權轉移不見了，」陳千浩的聲音沉下來，「國民政府來台灣，首要任務是中國化、去日本化、去台灣化。所有的酒變成中式的，紹興、黃酒、花雕、高粱。但高粱根本不是在地農作物啊，全部仰賴進口。」

那一刻，在地農業的地酒文化突然一剎那之間變成故事書裡的文化遺產。番薯燒酎、黑砂糖燒酎、小麥燒酎，這些承載著台灣土地記憶的酒款，在政權更迭中被徹底抹去。只剩下米酒，因為米酒不可或缺，因為它已經滲入每一個台灣家庭的廚房。從來沒有人知道台灣曾經生產這些酒，那些與土地共生的釀造技藝，在新政權的文化工程中消失得無聲無息。

「我那時候非常非常激動，」陳千浩說，「我想，我一定要想辦法把這種酒釀回來。」

台灣黑砂糖燒酎金牌，以義大利訂製玻璃容器裝盛，為許多高端餐廳與米其林指名使用。

從法國干邑到鹿兒島燒酎

決心下定後，陳千浩開始尋找學習燒酎釀造的管道。日本燒酎的核心技術有兩個關鍵：一是米麴的製作，二是蒸餾的方式。這些技術他在法國從未學過，但若要重現台灣消失的地瓜燒酎，這是必經之路。

「我透過很多關係，終於有機會去鹿兒島實習，」他回憶當年的執著，「去日本實習的時候，從洗桶子開始，洗廁所、刷廚房。酒廠的廁所，我跟學生花了三個小時洗到發亮。」沒有釀酒名人與國際評審的包袱，虛心從零開始。

那是一條沒有人走過的路——他要把法國干邑的蒸餾技術與日本燒酎的麴法結合，用台灣的原料與這裡的水，釀出屬於這片土地的味道。「他們的蒸餾技術跟我在法國學的不一樣，」陳千浩說，「我在法國學的是干邑區的Cognac，所以十年前，我就去法國干邑改裝設備，嘗試用干邑的蒸餾器來做日本燒酎。」

神跡酒造／夏朗德式蒸餾器

位在神跡酒造一樓、旁邊擺著一包「綠色乖乖」的夏朗德式蒸餾器由銅和青銅製成，銅是良好的熱導體，具有延展性，能抵抗火焰與酒液的腐蝕，更重要的是，銅會與酒液成分（硫、脂肪酸）產生反應，成為有利化學反應的催化劑，透過緩慢冷凝，就像在收精油，一滴一滴凝結，萃出乾淨不辛辣的原酒。師從Remy Martin首席蒸餾師Louis Nomdedeu，陳千浩深知慢工出細活的道理。「我蒸600公升，要從早上8點要蒸到隔天10點，」他笑說，「是用肝在換酒。」

特別值得一提的是，神跡酒造是台灣第一座「重力流」酒廠，重力流釀造法從羅馬時代流傳至今，是全世界最古老的釀酒法，完全不用機械，可以避免對葡萄造成搖晃、擠壓和氧化，破壞香氣。神跡酒造建築四層樓層層打通，讓酒液從高處自然流下，取代機械泵送，從糖化、發酵到蒸餾、入桶，全程依循重力。

為什麼他總能走在最前面？「我從二十幾歲入這個行業的時候，走過很多地方，」陳千浩說，「有時候你看到的東西，不知不覺都變成你的養分。我從來沒有發明什麼，我是追隨國外成功的方式，然後把它運用在台灣在地酒。」

從選址、規劃到建造，神跡酒造耗時十年。這片位於大安溪與大甲溪之間的河階地形，排水性良好，日夜溫差大，海風直吹，加上514尺深的礫石冷泉，擁有得天獨厚的釀酒條件。

那些埋在土地裡的記憶

陳千浩帶著我們走進發酵槽區，空氣中瀰漫著甜膩的番薯香與米麴的發酵氣息。「這是兩段發酵，」他解釋，「先讓米跟麴菌加水發酵，麴菌釋放酵素把澱粉變成糖，然後酵母菌再把糖變成酒精。這叫複合併行式發酵。」

第六天，蒸熟的番薯會被投入，連同水一起加進去，二十天後就變成番薯酒。用的是竹山紫心地瓜、澎湖的黃金千貫——那是2016年他去鹿兒島學習時發現的品種，燒酎最適合的原料之一。後來在澎湖找到基因相似度97%的白皮番薯，經過屏東科技大學活性天然物暨生物技術服務中心的ISSR分型檢測，確認金門番薯與黃金千貫的Acetyl-CoA carboxylase beta subunit基因相似度高達97%。

消失 114 年的澎湖地瓜燒酎，終於有了重生的可能。

「我們說這個不要叫復興，」陳千浩糾正，「復興好像就是複製。應該叫再生，或創生。你讓那個消失的文化遺產重新回來，但賦予它新的生命。」

他釀的黑砂糖燒酎「淬」，用的是台灣甘蔗品種ROC 24，在2025年拿下法國世界酒類大賽冠軍。番薯燒酎「憨吉」，則是向那些在土地上彎腰勞動的農民致敬。薩摩番薯燒酎的外包裝上，書法寫著「重力流」三個大字，遒勁有力。這些酒不是為了懷舊而釀，而是要證明台灣農作物可以站上世界舞台。

「我擔任葡萄酒與烈酒國際裁判二十多年，不能做一個我自己喝了都覺得消費者不會喜歡的酒，只是用情感去勒索，」他說得誠實，「那走不遠。酒一定要好喝，那是第一優先，自己喜歡喝，才能與別人分享。」這是個說故事的時代，但風土自有敘事。

在抖音刷不到的地方

陳千浩倒了幾杯剛蒸餾出來的番薯燒酎讓我們試飲。透明如水，聞起來有淡淡的烤番薯甜香，入口卻是綿滑的、有層次的、酒體強勁的風味，但絲毫不是印象中燒酎的粗獷辛辣。

「製酒不能只有情懷，」他說，「東西要好喝，你自己喜歡喝，才能分享出去。」

陳千浩導入「六級產業化」模式，結合耕作、釀造、副產物利用與觀光體驗，提升農村附加價值。除了製酒，他也用酒粕去桶陳台灣阿里山精品咖啡豆，投入厭氧發酵的概念，再用屏東的落山風做日曬，手沖出獨特的可可酸香。

「新世代現在什麼都可以在手機上看到，」陳千浩說，「可是在抖音刷不到的地方，有需要用舌尖才能讀懂的故事，這一杯可以得到很多感動。」

現代釀造學之父艾米培諾（Emile Peynaud）曾說：「對於葡萄酒沒有一定的了解，品酒就毫無意義可言。酒的知識正是釀造學。」而陳千浩要說的是：對於土地沒有一定的了解，談地酒就毫無意義可言。酒的知識不只是釀造學，更是農業史、文化史、一部關於記憶如何被抹除又如何重生的歷史。

「當我們恢復這個斷裂歷史的時候，你就有一個責任，」他說得很堅定，「不是為了做酒而做酒，而是要讓它穿越回來。民以食為天，酒就是一個文化。」

那些消失的番薯燒酎，帶著澎湖海風的鹹味、514尺深的礫石冷泉、大雪山的融雪，還有一個釀酒師二十年的執著——回家了。

《一步燒》跨越地酒與大海的聯名禮盒
圖片提供／陳千浩茄萣——日治時期台灣最重要的烏魚子產地，「烏金」美名的起源地。金牌釀酒師陳千浩與四代烏魚子職人蘇鴻鵬，跨越酒與海的珍稀之作。
當季現撈野生烏魚子，承接冬季海流與漁汛節奏，是最能代表產地時間性的海味結晶。日本台灣時代黑砂糖燒酎，延續燒酎文化與釀造技藝，淬煉常民飲食記憶。世代相傳手造工法，守住海風、鹽分與時間的完美平衡。訂購資訊