台灣味一定要「正宗」嗎？紐約主廚史官以《Taiwanese?》75道食譜，重問台菜的身世
一碗加入肯塔基煙燻培根的蚵仔麵線，算台灣味嗎？紐約台菜餐廳主廚史官Eric Sze，在首本著作《Taiwanese?》裡，食譜串起成長記憶與異地廚房，也回應著料理的「身分問題」，帶來75種移動、混融與日常實驗中，長出的新台菜滋味。
提起台灣味，我們可能想到滷肉飯、蚵仔煎，或家裡年節才會端上桌的菜。
但當一位台北長大的主廚，帶著這些味覺記憶走進紐約，熟悉的料理會如何改變？食材換了，面對的客人不同，廚房裡的成本與出餐節奏都變成另一套條件。 史官 Eric Sze 的食譜書《Taiwanese?》，便從這些具體的差異展開。
書名末尾的問號，讓「台灣的」（taiwanese）這個看似明確的形容詞，成了一個迷人的問號。
全書收錄75道食譜、台菜與食材專題，以及他親選的台灣美食指南，將八年來在紐約經營餐廳的歷程，整理成一條往返台北與紐約的飲食路徑。
東村熱炒、布魯克林家常菜：兩張餐桌的成長軌跡
2018年，史官與 Andy Chuang 在曼哈頓東村聖馬克街創立「886」，店名取自台灣國碼。台式熱炒與宵夜酒場成為餐廳的起點：吃飯、喝酒、聚在一起的氛圍，隨著料理被帶進紐約。調味可以因應在地食材與客群調整，出餐品質則是他堅持的部分。開幕當年，即獲《The New Yorker》專文報導，台菜也透過這間餐廳，成為更多紐約年輕人日常飲食一環。
2026年8月底，886 結束實體店面營業，轉型為品牌 IP。而今天，這段餐廳歷史在新書裡有了另一種延續。
若說886承載著史官二十多歲時的熱炒與酒場想像，2022年於布魯克林綠點開設的「文文 Wenwen」，則更接近他三十歲以後對家的理解——店名來自母親 Wenchi 與妻子 Wenhui，菜單轉向工序繁複的家族私房菜，讓家庭記憶成為餐桌的主角。
文文開幕同年，獲《紐約時報》餐飲評論家 Pete Wells 二星評價。從熱炒到家常菜，這兩家餐廳呈現的是兩種不同的台灣風景，象徵這位主廚在不同人生階段，對自身來處的重新整理。
道地、不道地？
核心概念「Authentically Inauthentic」，史官將它表述為「正宗地不道地」。
這句帶著矛盾的宣言，指向書中對台菜身世的理解——我們習以為常的味道，經歷了不同時期移民、外來政權、物資條件與市場口味的交疊，形成今日的樣貌。 在這個觀點下，「正宗」並非一道菜從誕生起便固定不變的屬性。
台菜走進紐約，面對新的食材與生活條件，改良是讓料理繼續生長的方式。
書中，不再追求「像不像」那道台菜，而是傳達這道菜保留了哪些精髓，又因為身處異地而變了什麼。一份材料清單，記錄著跨越地域的選擇，一道菜的調整，則可能是主廚對城市的理解。他廚房中的「台灣味」沒有劃定邊界，藉由實作，不同版本的台菜可以一起並列在同一本食譜書中。
一碗蚵仔麵線，盛著對家的記憶
《Taiwanese?》既收錄滷肉飯、蚵仔煎與媽媽的年菜，也寫下餐廳尖峰出餐、快閃活動和後場實驗中發展出的料理，包括將台灣麥當勞炸雞堡改成餐廳版本，以及 886 菜單上名為「Sausage Party 香腸派對」的大腸包小腸。
書中〈OH AH MEE SWA〉尤其能說明這種做法。史官以日本柴魚、放山豬豬腳與肯塔基州煙燻培根，重新製作舅舅生前最愛的蚵仔麵線。家人的味覺記憶是起點，來自不同地方的材料則構成新的版本，之中延續了對家人的思念。
與史官共同執筆的 Elyse Inamine，曾任《Bon Appétit》餐廳編輯；攝影由 Alex Lau 操刀。食譜之外，書中的食材專題與台灣美食指南，也將讀者從自家廚房引向料理的來源地，讓動手做菜與理解台灣飲食文化相互連結。
從曼哈頓東村到布魯克林，再回到書頁上的家常菜，《Taiwanese?》紀錄台灣味持續變動的過程。那個問號也留給每一位讀者：當味道隨人移動，我們如何在改變之中，辨認自己的來處？
《Taiwanese?》英文精裝版將於10月15日在台灣上市。
《Taiwanese?》書籍資訊
書名：Taiwanese?: A Rambling Reflection on the Recipes, Cultures, and People Defining this Island
作者：史官 Eric Sze、Elyse Inamine
攝影：Alex Lau
出版社：Hardie Grant North America
規格：英文精裝版，304頁，收錄75道食譜
購書通路：誠品書店、moom Bookshop、書林書店、Bookman、廟東食肆；
線上可於誠品線上、博客來等通路選購，電子書可於Amazon Kindle購買。
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