2026/03/19

從米其林到東京百年壽喜燒，星宇航空如何拿下全球最佳機上餐飲？

2026年，全球知名航空專業評鑑機構Airline Ratings將「全球最佳機上餐飲」頒給了星宇航空。在乾燥、低壓、噪音環伺的三萬英尺高空，人類的味蕾如同感冒般遲鈍。然而，台灣的航空公司近年來向物理極限下戰書，將機上餐飲從單純的果腹，提升至文化展演，他們如何帶領讀者進入一場在雲端之上、卻紮根於土地的美食革命？

喀啦喀啦，喀啦喀啦，餐車的輪聲由遠而近。

密封的金屬艙體裡，空氣乾得像高山上的冬天，引擎聲以80分貝的頻率持續壓著耳膜，頭頂上的安全帶警示燈熄滅，走道的那端傳來陣陣香氣，夾帶溫熱的麵包香、醬汁與肉的鹹甜味，旅人在這個時刻被喚醒，從半夢中悠悠醒來。

即使懸在地球與宇宙之間，身處地理上的無人之境，人類對飛機上的食物，從來不願將就。台灣的航空公司，正在把這件事做得很認真。

星饗宴：星宇航空的野心

2020年，星宇航空以台灣新銳精品航空之姿首航，也將機上餐作為「五感」宣傳核心。六年後，Airline Ratings的評審這樣描述它：「全球航空業中最令人印象深刻的新興航空公司之一。」那份榜單上，星宇拿下全球最佳航空第五名，是台籍航空史上最佳排名，同時還勇奪「World’s Best In Flight Catering（全球最佳機上餐飲）」肯定。

這份肯定，不是憑空而來的。

開航第一年，星宇便請來米其林主廚林明健Chef Kin操刀，他成長於香港，遊歷法國，定居台灣，為機上的乘客設計一席「亞洲城市的縮影」，包括越式三明治的港法混血解構版「越式肉派」、以香茅醃料醃製後香煎的「黑豬梅花肉米線」。為了還原地表上的美味，酸裸麥麵包在機艙裡得先蒸再烤，每一口都是細節，顛覆一般人對機上餐乏味的印象。

林明健Chef Kin

還有與「胡同燒肉」的合作，把油亮誘人的燒肉丼推上經濟艙，消費者在訂票時開始把「機上吃什麼」列為選擇航空公司的考量之一，有人甚至為此指定要搭星宇，名廚詹姆士就曾專程選搭星宇從名古屋飛回台灣，只為嚐嚐機上那碗燒肉。

2023年星宇航空舊金山首航，米其林三星也登上頭等艙。態芮Taïrroir主廚何順凱Chef Kai設計法式新浪潮的台灣味：靈感來自台式辦桌菜的「龍是為著你」龍蝦沙拉三明治搭配龍蝦濃湯、把台南鱔魚意麵塞進塔可餅配藍紋起司的「鱔解人意」、法國火上鍋牛頰肉沾沙茶雷莫拉醬的「不哞而何」。何順凱擅長用法式的結構說台灣的故事，讓你在三萬英尺上空吃出一點鄉愁。

米其林三星餐廳「態芮Taïrroir」主廚何順凱Chef Kai，為星宇航空設計一系列台灣菜，以創新勾起味蕾中的美好記憶。

近幾年星宇航空將機上餐定位為「星饗宴」：星，是星宇的宇宙美學；饗，是饗宴、款待、對美食的虔誠；宴，是一場有開場、有高潮、有餘韻的儀式。驅動這個宣言的，是一支僅有十人的餐飲規劃團隊，來自餐飲業、飯店、空廚、營養師等不同背景，都是30歲上下的年輕人。他們定期蒐集人們對機上餐的wish list，再主動與餐廳接洽，評估供應量能與技術轉移的可行性——目的是找出低調發光的餐飲品牌。

就像日本百年壽喜燒老字號「人形町今半」的聯名，不僅是星宇首次找來海外品牌，也是整個研發過程裡最接近「偏執」的一次。今半堅持所有食材自行供應，本店總料理長青木勝利與副總料理長坂本孝全程督軍。壽喜燒的靈魂是生雞蛋且要蘸著吃，但機上食安不允許，雙方為此測試了數月，最終以溫泉蛋收場。一道配菜「南蠻漬日本公魚」，前後處理耗費16個小時，只為確保那個鬆軟入口即化的質地。秋天的配盤切成楓葉，冬天換成梅花，展現日本料理「旬」的概念——對當季食材與時令的極致尊重。

人形町今半本店副總料理長坂本孝。

佳美航空膳食日式料理主廚仲嶺隆（左）與人形町今半本店總料理長青木勝利（右），研究機上套餐的風味與擺盤。

從日本東京出發的星宇航空頭等艙及商務艙，嚐得到「人形町今半」壽喜燒懷石料理。

在機上做出好吃的料理，難度究竟有多高？

2010年，漢莎航空委託德國弗勞恩霍夫研究所進行了一項模擬研究：在模擬機艙壓力與濕度的環境下，人類對鹹味的感知降低了約30%，甜味同樣下降20%至30%。飛機座艙的空氣濕度約為12%，遠低於撒哈拉沙漠的25%，這種極度乾燥讓鼻腔黏膜快速脫水，而人類感知到的「風味」，有高達八成來自鼻後嗅覺。當鼻腔太過乾燥，食物的複雜香氣便在抵達大腦之前就已消散。在高空吃東西，就像感冒時吃飯。

座艙氣壓相當於海拔6000至8000英尺的高山環境，低氣壓使唾液分泌減少，加上持續80至85分貝的引擎噪音，甜味與鹹味的感知進一步被壓制。但在這些條件下，人類反而增強了對鮮味（umami）的感受力——這解釋了一個長久以來的航空奇談：番茄汁在飛機上的需求遠高於地面。番茄富含穀氨酸，是鮮味最重要的來源，在高空不但不衰減，反而會被放大。

在一個感官受損的環境中，要讓食物依然令人印象深刻，需要的不是更精緻，而是更多的鮮味、更大膽的層次，還有對加熱後食物表現的精密計算。

飛行的黃金年代：餐桌即座艙

機上餐從來就不只是為了「填飽肚子」，而是旅程中必要的品味。

Boeing 314 Clipper

1930年代，泛美航空的波音314飛剪號飛行艇（Boeing 314 Clipper），是迄今為止最接近「餐廳」的交通工具。

穿越大西洋與太平洋的龐大水上飛機內設有正式餐廳，鋪著白色桌巾，使用精緻銀器，由頂級飯店主廚備膳，供應五至六道菜的晚宴。到了1950至60年代，泛美的波音377「環球霸王號」與巴黎Maxim's餐廳長期合作，主廚可在艙內現場烹調牛排，整個頭等艙的用餐服務歷時3小時。那是最奢華的飛行年代，美國的航空管制法規禁止各家以票價競爭，迫使它們轉向以餐飲品質較勁，機票成了Fine Dining的入場券。

1949年，芝加哥中途島機場以一壺芝加哥啤酒為Stratocruiser Chicago航班舉行首航典禮，出席賓客身著西北航空各航線所及國家的傳統服飾。

但這個黃金年代在1970年代後逐漸式微。票價競爭鬆綁，低成本航空出現，機上餐變成純粹的成本項目。1987年，美國航空執行長羅伯特·克蘭道爾在頭等艙的每份沙拉中拿掉一顆橄欖，單此一舉便替公司省下四萬美元。

1973年，法國聯合航空聘請巴黎Le Grand Véfour餐廳主廚Raymond Oliver，是航空史上第一次有航空公司正式委請主廚改造機上菜單。Oliver的邏輯直球而有效：大幅增加鹽分、糖分與醬汁，直接對抗高空環境的味覺抑制。這個決定開啟了一個新時代，也埋下了往後主廚與航空公司合作的種子，一路延續至今。

家的味道，飛向世界

《元紀．台灣菜》是星宇航空最新的合作對象，以「家的味道」作為核心，讓台灣旅客被一口古早滋味帶回童年的餐桌，也讓第一次嚐到的國際旅人，在舌尖留下台灣味的線索。《元紀．台灣菜》連續於2024、2025年榮獲米其林一星，以台灣在地食材為本，於傳統之中注入創新思維。

頭等艙的「睡前套餐」以精緻份量降低飽腹負擔：前菜「糖蒜鮑魚」菜名相當考古，糖蒜源自早年以糖醃漬蒜頭延長保存的技藝，那是物資匱乏年代的智慧，在今天被搬上了精緻的餐盤。「馬告泡椒雞肉捲」中的馬告，是台灣原住民族使用的山胡椒，帶著混合了檸檬、薑與胡椒的複合香氣，是島嶼山林以料理形式被帶上飛機的方式。湯品「陳皮燉牛頰盅」以牛骨、雞骨與蔬果慢熬整整兩日，時間是這道湯最重要的食材，無可取代。主菜「茶燻海鱸魚」的設計帶來深度的進食體驗：先品嚐魚肉與茶燻的原味，接著沾上自製香蒜椒鹽粉，最後以蜜金棗醬收尾。

星宇航空頭等艙〈元紀・台灣菜〉茶燻海鱸魚、元紀炒米粉。

商務艙的「一口一島嶼」則是一幅維度不同的台灣地圖：烏魚子來自澎湖海域、以金門高粱酒炙燒；香魚選用宜蘭抱卵母魚慢煨6小時；普洱茶是元紀董事長珍藏的2012年熟普。甜點以紅心芭樂取代傳統芒果，展現台灣水果王國的宣言。

用餐結束後，空服員端上一杯元紀招牌熟普洱茶。茶湯入喉，回甘慢慢在喉嚨裡展開，替這席睡前的台灣餐桌畫下收尾。

在頭等艙的茶單上，老饕會特別注目「開蘭茶」。

開蘭茶003浮雲焦糖（Cloud Ember）

1981年，創辦人為了想喝到一杯有蘭花香的茶，從都市搬進山中自己研究。一住40年。他把機械工程與植物生理學的知識帶進茶園，以獨創發酵和烘焙製程突破風土、品種與季節的限制，讓同一片茶園的葉子，激發出青草、野薑花、可可，甚至咖啡的氣味。江振誠曾說：「我只喝一種茶——開蘭茶，在山裡的瘋狂科學家，代表台灣人的精神。」

機上的開蘭茶為003浮雲焦糖（Cloud Ember）和006熔岩迷霧（Lava Mist），各別為春茶與冬茶，調性從麥芽糖般的複雜奶香，走向生巧克力豆般的飽滿溫暖，用單一茶種打造國際感的「新台灣茶」。

「茶香會散失，記憶會留下。」這句話放在三萬英尺的高空，有另一層意思。香氣會被乾燥的艙壓稀釋，味覺會被噪音和氣壓削弱，但職人的執念，能自由穿透時空。

長榮 × 華航：老牌航空的機上美食戰

星宇以話題性搶先攻佔飛機餐版圖，長榮航空與中華航空也不落其後，以深厚文化底蘊端出精彩陣容。

長榮近年走的是「名廚群像」路線，陣容豪華得像在辦一場空中美食節。長榮與米其林三星「一子相傳NAKAMURA」中村元計料理長、粵菜名家与玥樓行政總主廚許文光、4度獲米其林一星的Paul Lee、中餐廚界教父黃清標，再加上米其林星級燒肉餐廳「老乾杯」的當家菜色，以及世界冠軍麵包大師王鵬傑的手作精品麵包壓軸，光看菜單陣容，長榮機上餐桌早已不輸地面的高級餐廳。

長榮航空-乾杯經典牛五花燒肉飯

中華航空則走出一條更廣的路線，2023年起，長期合作夥伴米其林三星「頤宮」的粵菜每月換菜，讓商務艙旅客每趟都有新菜等著嘗鮮。2025年更進一步，頤宮的餐點一口氣下放到全艙等，連經濟艙都端上了粵式風味的啫啫滑雞飯，米其林不再只是商務艙旅客的專利。今年元月，則與連續六年拿下米其林一星的「T+T」開啟新合作，推出一系列當代亞洲料理，包括高人氣的玫瑰鴨松露車輪餅。

中華航空-玫瑰鴨松露車輪餅。