2026/10/16

東區新生活

燒鳥すみか：在台北東區，探尋本格派燒鳥的職人料理

日式燒鳥店近年在台北成為一股飲食新風潮，從傳統串燒走向更講究職人技藝的精緻料理。承襲大阪米其林一星名店「鳥匠いし井」技藝的「燒鳥すみか（Yakitori Sumika）」，今年4月落腳台北東區，至今仍一位難求。創辦人兼料理長陳珽華（Tim）耗時一年籌備，以16席無菜單板前、台灣紅羽土雞四天低溫風乾熟成與備長炭直火，獻上道地本格派燒鳥。

過去經營餐廳時，Tim就習慣尋找老房子來改造，這次籌備「燒鳥すみか」也不例外。前後花了一年，從學藝、尋找店面到裝潢，他最後選中台北東區一棟帶有前院的老公寓。「這一排有院子的本來就不多，我這裡算是東區最後一處可以完全依照自己的方式設計的店鋪。」Tim說。

對Tim而言，這個空間反映了他對本格派燒鳥店的想像。店名「すみ Sumi」取自「炭」，「か Ka」呼應漢字的「香」，組合而成的「すみか Sumika」，在日文裡也有「住處」的意思。Tim特別保留挑選這間老公寓且保留前院，就是希望人們踏進院子的那一刻起，便能像回到家一樣自在。

門口的黑色石板招牌以陶燒工法製成，隆起的自然紋理呼應著火候淬鍊的質感。推開日本空運來台、以江戶時代古建材打造的厚重木門，便進入僅設16席、完全預約制的開放式板前。牆面展出藝術家高雅婷的刺繡作品《三態炭境》，以織紋描繪炭從燃燒到化為灰燼的過程；板前的燒鳥師傅守著炭火、翻動串燒，食客則在席間近距離感受炭香、技藝與味道交織的燒鳥魅力。

重現本格派職人精神

身為日式料理出身的料理人，Tim一直關注不同料理類型的發展。相較於市場發展成熟的壽司，燒鳥在台灣仍有許多值得探索的空間；而日本近年將這道日常料理發展出更講究技藝與細節的精緻餐飲形式，也讓他看見了將本格派燒鳥帶回台灣的可能。為此，Tim與團隊成員特別前往大阪米其林一星名店「鳥匠いし井」學藝，向社長石井吉智學習控火節奏、串打比例與雞肉部位分切，將這些技藝作為創立「燒鳥すみか」的基礎。

團隊成員原本各有日式料理的專長，對烤魚、烤雞與烤鴨都不陌生，但燒鳥有一套需要重新鑽研的技術。從雞肉的處理、串打的比例，到炭火的溫度與烘烤時間，每個細節都會影響最後的風味。

「高端燒鳥最迷人的地方，在於料理者必須在極短時間內完成精準判斷。」站在備長炭火前，Tim專注控制煙量與火候，採用煙香濃郁的關東式烤法。「皮要烤到金黃焦香，肉要鎖住飽滿水分與甜味，內臟部位更考驗著熟度與溫度的極限邊界。」透過時間、火候與手感的拿捏，燒鳥得以呈現超越一般串燒的細緻層次。

台北燒鳥店的興起

Tim觀察，台北近年接連開了不少燒鳥店，坦言這股風潮其實得來不易。「早年不是沒有人嘗試，卻因消費者不習慣整間店只供應雞肉，也不熟悉雞的不同部位，讓不少店家難以持續經營。」

這樣的轉變，與台北鳥喜等幾間指標性燒鳥店的發展有關。隨著這些店家逐漸打開燒鳥在台灣的知名度，人們開始注意到它不同於一般串燒的技藝與講究，也有更多料理人投入這個領域。培養出一批熟悉相關技藝的料理人，有些人在累積一兩年經驗後選擇自立門戶。

日本的飲食趨勢同樣帶來影響。Tim說，流行趨勢總是隨著時間有所變化，「有時候紅炸豬排，有時候紅串燒，有時候紅壽司」。燒鳥雖是日本長年的國民美食，近幾年卻以更講究技藝與細節的姿態備受關注。以他的觀察，台灣的飲食流行通常比日本慢一些；疫後赴日旅遊增加，讓台灣消費者有更多機會接觸當地的餐飲文化，回台後對日式料理的期待，也逐漸延伸到食材、技法與味道的細節。

選雞、熟成與炭火

要讓燒鳥做到不輸日本，食材的選擇非常重要。Tim在開幕前曾耗時半年，測試超過十種台灣在地雞隻，最終選定肉質潔白細緻的「台灣紅羽土雞」。

而真正的細節，藏在繁複的前置工序裡：每一隻全雞都由主廚親自拆解，再經四天低溫風乾熟成。這道工序讓雞肉表面水分精準收斂、風味更為集中，與高溫備長炭相遇時，能瞬間烤出酥脆香氣。也因為從源頭就要求無菌環境屠宰與精準熟成，燒鳥すみか得以推出市面上罕見的半熟燒鳥——外表焦香，內裡卻保有如刺身般粉嫩柔軟的鮮甜。套餐中不可錯過的大阪本店招牌「雞翅一夜干」，更將濃縮的肉汁鮮味與炭香發揮到極致。