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關於,宣一宴南國變奏曲

南下赴宴前,我打開歷年相簿資料夾,細細端詳,過往宣一宴軌跡。

第一次菜色記錄始於2011年,再之前,有的只拍了菜單、有的只拍了餐後的威士忌……話說那當口,可還是社群網站還未盛行、上朋友家吃飯拿出相機總覺唐突的年代哪!好在接下來就完整了,遂得以在此刻一年一年、一餐一餐,反覆追憶那些美好滋味與年光。

記憶猶新是,第一回登上宣一餐桌的情景。身為她的早年小說、以及後期飲食文字的忠實讀者,竟然得以因緣際會走入她的廚房、坐上她的餐桌、吃到她親手做的菜,那一道道腦海裡不知想像勾勒垂涎多少次的佳餚自此從書頁裡化為真實,簡直宛若夢寐成真般,激動無比。

那之後,一年總會有個一或兩次歡聚。那聚那宴之狂歡縱情,早幾年每每中午就開席,悠閒閒邊做邊吃邊聊一路到午夜,後來才漸漸收斂改成向晚時分才入座。最後一回,宣一走前兩月,還移師當時我才剛剛重新整修落成小宅,宣一和詹先生聯手掌廚,小小屋子裡熱熱鬧鬧擠進一大桌子人,大夥兒大吃大喝大說大笑大鬧,直至凌晨三點才依依不捨散去。

從來不擅且疏於人際、和世界和人群始終存在尷尬距離的我,幸虧總有這樣幾位朋友,不時記得動手將我從自己的殼裡拉拔出,以溫情以美味暖熱澆灌我,點滴盡成我人生裡回憶裡的珠玉,默默感念至今。



而宴裡,吃些什麼呢?主角無疑是宣一的江浙杭州廚藝家傳菜:炸響鈴、拌豆干、烤麩、乾炸玉筍、清炒蠶豆、如意菜、蒜燒馬頭魚、白鯧魚圓鍋、豆沙鍋餅、八寶飯……當然,必定登場還有膾炙人口的傳奇紅燒牛肉。

雖說這些料理大部分外頭館子裡也都吃得到,但宣一的手路完全不一樣:更細緻、更芳雅、更扎實,其香其味其韻深厚蘊藉,耐得久久沉吟回味。
這樣的菜,過去我也曾幾度為文評論,非屬一般習見的「家常菜」,而是「家廚菜」。

所謂家廚菜,通常來自高門世家之代代蘊釀、傳承,需得厚實品味積累,甚至全職廚人、廚工的專人專責執掌或協助方能成就。非為商業目的而存在,不需考慮利潤盈虧,供應量與穩定性更不是問題;所企求的,除了風味本身的極致性,還有藉由菜餚傳達的,人與人間的心意、享用上的風流逸趣,以及,飲食上的智識與眼界。

這麼多年來,幸運嚐過幾處食圈口耳相傳家廚菜,不管是宣一宴,亦或是承襲自台南世家餐桌的黃婉玲「阿舍宴」、習自粵菜史上傳奇一頁的「江太史宴」的大師姐麥麗敏的家宴,每一回,都是味覺與識見均大開之饗;從中深刻體認,是代表一國一地飲食文化裡極精緻的一面,自有其重要價值和意義。

而宣一宴另一引人再三玩味處還有,料理國界的混融。回看昔往菜單,本格江浙以外,台式的古早西滷肉、佛跳牆,由來異國的蛋包飯、牛肉清湯米線、咖哩野菜、拌生魚、海膽香檳凍、香煎鮑魚、義式番茄燉牛肚、葡萄牙蛤蜊燉豬腳、地中海式香料鮮魚、牛排……一一熱熱鬧鬧穿插其間,明明白白展現出宣一與詹先生放眼踏足世界的遼廣視野,以及對食物對廚藝的旺盛好奇和熱情。

2015年初,毫無預警地,宣一突然遠走,曾經哀傷以為,這樣的聚宴或將就此成為過去,但同一年年底,詹先生再次把我們全都召了回來,餐桌上,十數道料理,一半為詹先生新創,另一半,則是宣一手藝的復刻……現在回想,這應該才是此刻我們所知所見所謂所嚐「宣一宴」真正起始──是一位深深追戀妻子過往身影的有情男子,透過味蕾和廚藝的回溯和相繫,即使天人相隔,依然緊緊執子之手,相伴往前邁進、偕老。

那回,焦點全集中於紅燒牛肉:「怎麼樣?到底像不像?」席上,詹先生頻頻追問。他說,明明已經全按著昔日食譜和材料做,但不知怎的,就是很難完全忠實呈現本來味道。
其實已經很像,但還是有那麼點兒不一樣;柔嫩綿黏、濃沉渾厚雖一致,但詹先生之作,就是更多了那麼點兒奔放。

之後幾年,彷彿堅持著昔往約定般,我們與詹先生、與宣一的菜,一樣年年持續相見。而在此同時。宣一宴也隨而一步步不斷演進、轉化:
還原出土菜色越來越多,異國混血料理增添速度更加飛快;後來還出現「三個女人的啟發」、「三個女人的家常∕懷念版」:宣一、宣一母親的菜,以及,詹先生的懷念兒時味──鳳梨茶、醃蘿蔔皮、白煮肉、卜肉、柴魚菠菜、薑絲赤肉湯……來自詹媽媽的各種家常甚至克難菜,也隨而一起上桌。

點點滴滴,交織成形為今日宣一宴面貌。

過程中,各方矚目與邀約下,宣一宴幾度走出詹府家門,在台北亞都麗緻天香樓、杭州、上海等地陸續開宴;然後,就是此番「南國漫讀節」系列活動之開幕重頭戲,在屏東市長官邸隆重上演的「宣一宴南國變奏曲」了。

榮幸再度受邀成為座上客的我,本來以為只是一次重溫舊時味的熟悉之會,沒料到卻驚喜得見,宣一宴的全新里程碑。

首先印象最深刻是,由AKAME餐廳的Alex主廚領路搜羅而來,屏東本產食材的徹底融入:從餐前由咖啡專家James端上的一杯尤利卡檸檬芳香四溢的屏東咖啡揭開序幕,而後,東寶黑豬與大武森雞等肉禽,鮪魚、老鼠斑、魚蝦蛤蜊等東港海鮮,以至甜椒、糯米椒、番茄、芒果等果蔬……無不以著雄渾濃馥醇潤甘鮮懾人的存在感,在料理中綻放華光,非常驚艷。

菜色,則明顯更開闊包容,東西四方從思維、技法、組成在每一道菜裡已然水乳交融無間,再細細辨察,宣一的溫婉細緻、詹先生的活潑寫意,也從宣一走前走後的交錯、交揉,到現在的終究和融一體,細細品來,心內慨嘆與歡喜輪番湧動,不能自已。

同時深刻體悟到的還有,這是,咱台灣餐桌的淋漓盡致展現。

──剛剛巧,這也是我當日下午在屏東縣立圖書館「從世界到在地:我的,日日三餐」的演講內容。現場從我的下廚歷程談起:年少時離鄉背井負笈北上、開始自個兒讀食譜摸索學做菜,繼而因興趣、旅行與飲食研究工作緣故而廣納各國各地之味,卻又同時越來越受台南家鄉菜、以及四時當令食材的強烈牽動,凝塑成我的今時餐桌風貌。

而我與宣一、與詹先生出身背景雖各自不同,卻一樣因這島嶼之獨特地緣、歷史與風土的包容、造就、滋養,得以一樣一同穩穩扎根立足這島上,一面回望過去、一面張望世界,一面與所生長住居的這片土地緊密相連,同時,奮力邁步向前。

「美味的強大,足能跨越所有藩籬,以各種有形無形的方式,發光發熱,而後存續。」──這是宣一走後隔年,她的代表作《國宴與家宴》改版重出之際,我所寫下的祈語。

而一如當初所望,這也正是一直以來,宣一宴所不斷教給我們的課題。

延伸閱讀:
寫在宣一宴南國變奏曲之前——從一個外省家庭餐桌上的菜,到一場融合南臺灣豐美物產的閱讀宴席
https://www.verse.com.tw/article/apumama

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