2025/08/26

2025台北餐廳週｜Ephernité法緹主廚黃詩文：Fine Dining界的獨立製片，用客製化風味詮釋台北

夏日的安和路上，Ephernité法緹法式餐廳主廚黃詩文（Vanessa Huang）正在翩然穿梭於廚房中，以精準的手法處理著每一道料理細節。這位歷經法國斐杭迪高等廚藝學校、米其林餐廳L'Astrance扎實訓練的主廚，在台北深耕十一年，如何透過「法式、人情味、不設限」的料理哲學，為2025台北餐廳週「Define Taipei」主題寫下獨特註解？

身為少數的亞洲女主廚，主廚Vanessa Huang以不同的視角詮釋法式料理，菜色呈現色彩豐富、細節多、用餐體驗舒心的特點。餐廳一天僅接待4-5桌客人，專注於服務品質，並能為佔比極高的熟客提供每次都不同的客製化菜色，如同高級訂製服般獨一無二。

VERSE：回顧餐飲生涯，哪些關鍵時刻成為妳的分水嶺？

Vanessa：台灣像是養育我成長的母親，法國就是父親——以嚴格要求與豐富文化內涵形塑我的飲食信念。最關鍵的轉折點是我決定放棄原本的職涯，當時雖然待遇優渥，但「一路做到退休」的想法讓我感到非常恐懼，於是結合對烹飪的熱愛，毅然決然轉換跑道。

另一個重要時刻是在法國進修時，我第一次按照食譜做出傳統的法式料理，那讓我對料理的理解和熱愛達到新的高度。在L'Astrance的經歷讓我體驗到料理在口中「放煙火」的極致風味，從而確定自己走向Fine Dining的決心！我也觀察到，法國主廚對食材供應商的重視不是策略，而是「再自然不過的事」。那種與食材成為朋友的態度，也成為我回台後經營Ephernité的核心理念。我是個喜歡傳統卻想找出變化的人，既溫順又叛逆，也是我料理風格的DNA。

我常常把自己的料理風格比喻為「獨立製片電影」而非「好萊塢大片」。很多主廚喜歡做氣勢磅礴、富含人生哲學的菜單，但我不是這樣的人。我更像在拍一部精緻的獨立製片或法國劇情片，不追求宏大敘事，也不想強烈表達什麼個人理念，我就是專注於當下這個moment，用料理陪伴客人。

Ephernité法緹主廚黃詩文Vanessa Huang。

VERSE：在妳心目中台北是什麼樣的城市？它的特色如何影響料理作品？

Vanessa：台北最特別的是它的包容性和人情味。我觀察到台灣客人在法式餐廳用餐時，「點餐」往往成為一大困擾，這讓我思考無菜單料理的可能性。台北人對內臟料理的熱愛也深深影響我——真正高檔的法菜很少用內臟，除了鴨肝、鵝肝，法國人基本不太吃內臟。但亞洲人超愛，我自己也很愛，所以我們加入雞肝櫻桃乾醬、烏魚腱、鱈魚白子等元素。這就是在台北做法式料理的特色——保持法式技法精緻，但融入台北人熟悉喜愛的食材。

開胃小點「櫻桃雞肝慕斯」是Ephernité招牌作品之一。

VERSE：這次台北餐廳週菜單設計的挑戰與發想是什麼？

Vanessa：這次最大的挑戰不在靈感，而在於如何用短套餐說完整故事。我們平常七到九道的套餐可以循序漸進建立完整體驗，但餐廳週只有三道菜，就像要用十秒鐘片段抓住聽眾耳朵一樣困難。你既要讓客人感受到風格創意，還要吃得飽、滿足對法式料理的想像。這就像用名片介紹我們是誰——怎麼從過去受歡迎的菜色中精選，同時兼顧分量與精緻度，這是最大的挑戰。

首先是招牌季節沙拉，這是我們11年來的招牌菜，體現了「城市中的綠洲」概念。從最初與小農合作，挑戰處理苦瓜、過貓等非典型法餐食材，到現在能運用醃漬、發酵、風乾等技法展現蔬菜多元風味。這次盤中有至少20種蔬菜，包含曇花、火龍果花等特殊食材，用蔬菜泥與果膠創造繽紛藝術感。

20 種季節蔬菜沙拉｜綠豆蒜｜手指檸檬

主菜選了經典法式鄉村白醬燴小牛，用荷蘭小牛搭配台灣季節菌菇如栗子菇。我們保留傳統食譜精髓，但將醬汁調整得更清爽，風味濃郁卻不黏膩，適合台灣氣候和習慣的口味，搭配澱粉配菜和無限續點的麵包，確保令人滿意的份量。

甜點是蘭姆酒烤鳳梨，用台灣金鑽鳳梨以蘭姆酒糖液烘烤濃縮風味，搭配三峽碧螺春茶凍、高雄向日葵蜂蜜，還有檸檬香茅冰沙。整體結合鳳梨酸甜、蘭姆酒醇厚、茶凍清雅、香茅清新與蜂蜜芬芳，層次非常豐富。

VERSE：從巴黎回到台北創業，您如何在保持法式料理精髓的同時，創造出屬於台北的法式風味？

Vanessa：回到台北後，我發現自己面臨一個有趣的挑戰——如何讓法式料理在這座城市找到自己的語言。我不想做純正統的法菜，也不想為了迎合市場而失去靈魂。所以我選擇用「交朋友」的方式經營餐廳。

Ephernité這個名字其實就體現了我的哲學——它結合了法文的「éphémère（曇花一現）」與「éternité（永恆）」，代表把握每個當下的美好時光。我希望客人來這裡就像朋友聚會，不需要為了「學習」如何欣賞料理而感到壓力。

在台北做法式料理最大的優勢是食材的多元性，長久以來我也和陽明山的食材供應商成為朋友，他們會來店裡吃飯，「就像探望嫁出去的女兒，看看自己提供的食材變成什麼樣的美食。」

最重要的是，我認為人與人的關係最重要，其次是食材，最後才是我的創作。不需要為了突顯主廚存在感，而把料理做得艱澀難懂。能獲得理想食材，讓用餐的人因為料理度過愉快時光，這才是我的快樂與成就所在。這就是我在台北詮釋法式料理的方式——保持技法的嚴謹，但加入台北的溫度。

VERSE：經營十一年來，您如何看待團隊穩定性對餐廳發展的重要性？

Vanessa：我最驕傲的就是團隊穩定性。副主廚跟我一起工作十年，外場經理Mandy已經八年，這在餐飲業很夢幻。我們相處方式有點像談戀愛，雖然我年紀可以當他們媽媽，但大家會撒嬌、會有戀愛感的默契。我認為自己是嚴格的主廚，不管表現多活潑搞笑，要求品質時絕不妥協。但正因為這種嚴格中帶著溫暖的管理方式，才能建立如此穩定的團隊關係。

VERSE：您如何定義Ephernité在台北餐飲版圖中的獨特定位？

Vanessa：我很少想別人怎麼定義我，這個品牌也是。它就是那麼自然，對他人來說不一定百分百完美，但我只是把喜歡的都呈現在這裡，不會為了定義它而改變它。Ephernité是個「有機體」，會喜歡Ephernité的客人，我們一定會成為朋友！Ephernité不只是餐廳，更是一個讓人感受到法式優雅與台北人情味完美融合的五感空間。

我沒有期待大家要多認識我，只願Ephernité的料理陪伴你度過某個重要時刻。--Vanessa Huang

Ephernité 法緹餐廳

地址｜台北市大安區安和路二段233號
電話｜02 2732-0732
營業時間｜週三至週日晚餐18:30-23:00，週一週二僅限包場或私人活動。
訂位方式｜inline

✦ 2025 台北餐廳週亮點特企「Define Taipei」
20 間 Fine Dining ＋米其林星級餐廳詮釋台北味

2025 台北餐廳週攜手料理人，以餐桌為舞台，呈現屬於台灣、屬於台北的特色料理。從在地食材、風土氣候到城市日常，說出我們對土地的認同。亮點特企「Define Taipei」，集結 20 間北市知名 Fine Dining、米其林星級餐廳，於活動期間限時推出 NT$ 2,600 台北城市意象餐點組合，主廚們透過料理，刻畫專屬台北的風味印象。

點擊瀏覽 2025 台北餐廳週特企「Define Taipei 」20 間餐廳列表：https://restaurant-week.flavornews.com.tw/define-taipei

✦ 2025 台北餐廳週特企「Define Taipei」訂位方式、注意事項

➊ 於訂位系統備註參與「2025 台北餐廳週」（*無限制訂位系統，若欲訂位餐廳無網路訂位系統，請務必於電話口頭預定時向店家說明）
➋ 確認預約成功後，即可前往餐廳週合作餐廳，享受「Define Taipei 」限定套餐
❸「Define Taipei」合作各餐廳每日席次有限，為確保您的用餐體驗，敬請提前預約，並確認預約成功後再行前往。

✦ 2025 台北餐廳週｜Taipei Restaurant Week 2025

活動地點：台北餐廳週各活動店家（ *含上述 Define Taipei 20 間餐廳）
開放訂位：依各餐廳公告為準
活動時間：2025.09.08 - 2025.09.30
執行單位：Flavor 風格美食指南
共同主辦：臺北市商業處
協力夥伴：澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia、長榮航空、台灣大哥大、台北晶華酒店
活動官網：https://restaurant-week.flavornews.com.tw