屬於我們時代的文化媒體
0
0
高雄夫妻檔打造「方蒔」法式餐廳具摘星潛力:「完美的餐酒搭,就像愛情」

高雄夫妻檔打造「方蒔」法式餐廳具摘星潛力:「完美的餐酒搭,就像愛情」

擁有國際米其林星級餐廳歷練的主廚蔡中和,與專業侍酒師太太陳玉錡,集20年在內外場服務的修煉,在高雄共同打造法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」,以琴瑟和鳴的餐酒搭配,為港都帶來國際水平的餐飲體驗。

法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」

擁有國際米其林星級餐廳歷練的主廚蔡中和,與專業侍酒師太太陳玉錡,集20年在內外場服務的修煉,在高雄共同打造法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」,以琴瑟和鳴的餐酒搭配,為港都帶來國際水平的餐飲體驗。

蔡中和曾在台北侯布雄法式餐廳工作,為了精進廚藝、增長見識,離開台灣,先後在澳洲頂級料理餐廳The Bathers' Pavilion,英國米其林星級餐廳The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury,養成料理視野;8年前回台,待過多家精緻法式料理餐廳,方蒔為他與太太的集大成之作。

方蒔the FRONT HOUSE空間低調而溫暖,宜人的光暈引領食客推開潔白素雅牆面鑲嵌的楓木大門,映入眼簾的是舒服沉穩大地色搭配低彩度暖粉色系家具的優雅空間,猶如前檯服務人員的溫柔款待。

設計師呼應品牌款待式服務與互動式餐飲體驗,為空間載入「海潮與島國之間」的設計概念,運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質,表現再生而永續的生命力,並以圓弧層疊呈現海潮意象,適度點綴植栽盎然綠意,打造優雅而不拘謹、高級而不高冷的溫暖氛圍。拾階而上,二樓提供包廂客人專屬私密空間、吧檯與陽台,可在此暢享美好宴飲時光。

料理融入南國食飲記憶

蔡中和的料理,融入在高雄的成長經歷、南國的食飲記憶,以當代法式料理技法,詮釋不一樣的台灣味。

例如開幕首波春季菜單,其中一道「鄉村記憶」,使用田雞腿入菜。蔡中和指出,60年代的台灣,田雞是清苦農家取代昂貴肉品的蛋白質來源,主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為發想靈感,蒜頭風味茶碗蒸為基底,田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊,淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香並增添鄉野間清新青草氣息,最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆口。

這道菜細緻柔軟,蒸蛋鮮味十足,與Q彈田雞腿肉、酥香蒜片交織出豐富口感,巧妙以熟悉的台灣家常料理進行創新,鮮活滋味於味蕾躍動,猶如活力十足的青蛙在田野間跳動嬉戲。

「海港印象」以龍蝦為主角,配角卻是港都風景。

另一道「海港印象」,以龍蝦為主角,但配角卻是港都風景。蔡中和說,1980年代的港都高雄為世界主要拆船中心,早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑,成長於高雄鹽埕區的他依稀記得炙熱空氣中流動著檳榔甜香,沒有手搖飲的年代生津止渴聖品楊桃湯、以及阿婆冰店的番茄切盤更是青春的回憶。

他以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味,詮釋逐漸消逝的海港印象。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬,淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油,風乾蕃茄吸取楊桃湯後帶有四果冰裡蜜餞的鹹酸甜味,綴以酸奶增添柔順感,炒過楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織,口齒留香之際,味蕾也留下深刻記憶。

取材台南椪餅、冬瓜糖入菜

最新夏季菜單也致敬南國風情,例如這道「彌月府城」,就以台南特有的古早味月子餅「麻油椪餅煎蛋」出發,蔡中和手工自製迷你黑糖椪餅填入麻油蛋酥、柴燒台南龍眼乾與龍眼醬,嘉義嘉文白鵝肝製成之鵝肝醬,為府城傳統小點揉合法式優雅。沾著黑白芝麻一口享用,香脆餅皮內藏豐潤飽滿氣息與甘醇口感,尾韻一縷龍眼煙燻幽香,濃郁而不膩口,以充滿喜悅的序幕迎接熱情夏日。

另一道「盛夏南國」則從南台灣夏天必飲清熱降火的「冬瓜茶」,作為首道海鮮前菜創作主軸。鹽漬胭脂蝦拌入聖女番茄澄清凍、薑末、細蔥、及高雄鹽埕區著名的天池冬瓜糖製成的冬瓜糖醬,薄紗般醃漬冬瓜片覆蓋嫣紅胭脂蝦,悉心點綴冬瓜與檸檬馬鞭草製成之果膠、接骨木花、蒔蘿,夢幻唯美擺盤為視覺及味蕾吹過習習涼風,鮮甜柔嫩胭脂蝦佐酸甜爽脆冬瓜片造就豐富口感,味甘性涼的冬瓜以不同風貌滋味貫穿整道料理,讓鮮蝦風味更為甘鮮飽滿。

夫妻聯手!共創琴瑟和鳴餐酒搭

品牌名稱「The Front House」衍自於外場front of house,蔡中和說,一直以來,餐廳都將主廚視為主角,美味的料理是餐廳的基本,但若缺少外場服務人員的款待及互動,用餐體驗將是不完整的。

他的太太陳玉錡過去也從事餐飲業多年,為功力深厚的外場經理與侍酒師,高雄餐旅大學餐飲管理系畢業的她,不僅有豐富餐飲實戰經驗,日前也專心進修,獲得WSET L3葡萄酒第三級認證,在服務上、專業知識領域都無懈可擊。

「完美的餐酒搭,就像愛情。」蔡中和與陳玉錡同時是生活上、事業上的夥伴,正因多年相伴累積的默契,使得方蒔的餐酒搭配琴瑟和鳴,彼此的見解各自為料理與酒品加分。

歷經20年的餐飲歷練,蔡中和與陳玉錡透過料理傳遞南台灣風土人文特色,與海港城市的豐足海味,用餐桌滋味喚起台灣人舌尖上的鄉愁。

方蒔 the Front House
地址:高雄市苓雅區憲政路132號

|延伸閱讀|

購買 VERSE 雜誌

本文轉載自《VERSE》018封面故事「花啦嗶啵:客家新文化」,更多關於客家文化的故事請見雜誌。

➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

編輯/章凱閎 圖片/方蒔 the FRONT HOUSE 核稿/高麗音
編輯/章凱閎 圖片/方蒔 the FRONT HOUSE 核稿/高麗音
VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 編輯/章凱閎
  • 圖片/方蒔 the FRONT HOUSE
  • 核稿/高麗音

TOP