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細細品嚐「禾餘麥酒」:吹動台灣農業的風 復耕大麥釀製麥酒

禾餘麥酒推動本土大麥復耕,並以自家復耕大麥作為釀造原料。(圖片/禾餘麥酒提供)

精釀啤酒風潮席捲台灣,在近年輩出的新興品牌之中,禾餘麥酒以立基於台灣土地的理念和風味獨樹一幟,除了選用地產原料釀製台灣限定的啤酒風味,更致力於實驗解決農業問題的永續模式。品牌創辦人陳相全說,禾餘的定位不只是啤酒公司,而是在地農業公司。

綜觀禾餘麥酒經典及限定酒款選用的原料:花蓮的晚崙西亞香丁及契作台南白玉米、台中契作的小麥及大麥、台灣越光米,代表台灣風味的刺蔥、鳳梨、決明子、黑糖、紫米等,相比其他以進口原料製酒的品牌,堪稱是「台灣含量」最豐富的精釀啤酒,不難看出禾餘麥酒對在地農產的重視。

「從農業出發,是禾餘與其他精釀啤酒品牌最大的不同。」禾餘麥酒創辦人陳相全說。從農業出發,與禾餘團隊成員的背景有關。2015年,就讀台灣大學農藝學研究所、立志「將成就寫在土地上」的陳相全,與對農業變革充滿理想的農經所陳昱廷共同創辦了品牌禾餘麥酒,其核心理念在於以精釀啤酒為沉屙已久的台灣農業提出解決方案。

增加作物多樣性  在台灣推動大麥復耕

台灣主流的「慣行農業」(Conventional Agriculture)奠定於1970年代綠色革命,為增加作物產量而大量施用化肥與農藥。慣行農法為生態環境帶來許多衝擊—作物單一化大面積種植,降低環境多樣性;過度施肥造成土壤鹽鹼化,化肥及農藥沖積至河川湖泊導致水質優氧化及污染;單一作物生產過剩造成產銷失衡,例如稻米產量過剩,雜糧卻幾乎全仰賴進口;還有都市化造成的農村人口流失,以及經濟起飛時期的農地違章工廠等問題。

為增加台灣作物的多樣性,陳相全以1990年代停耕的大麥為研究專題,從六個盆栽開始復耕日治時代在台灣育種的大麥品種;並在指導教授的建議之下,將本土大麥結合過去他在美國習得的啤酒釀造技術,尋求一個解決台灣農業問題的永續模式。

在陳相全的理想中,禾餘麥酒希望以相對高經濟價值的精釀啤酒為誘因,推動大麥及其他雜糧在台灣復耕,大麥甚至可有效率利用土壤內水稻不易吸收的氮素以矯正環境,契作農友則必須以友善環境農法種作,達到農地利用、環境多樣化、改變地方微氣候並讓生態環境更健全等多項目的。

其次原料地產地銷可減少碳排放;以發酵加工延長農產品保存期限,工業輔助農業,解決過剩產量不造成浪費。最後讓農地有產值,促成農地回歸農用,對生態環境有益,同時亦可拉近都市與農村收入,間接減少都市拉力造成農村人口外移。

「這是禾餘的核心理念所在,商業的存在就是應該幫忙解決社會既有問題。」陳相全說:「所以我們給禾餘的定位是在地農業公司,我們希望實驗出一個解決台灣農業問題的永續模式。」

禾餘麥酒每一支產品都從土地出發,融入台灣風味釀成。

自2015年至今,禾餘團隊努力在台灣農業的既定框架下,依循他們的理想模式,一步一步往設定的目標前進。六個盆栽的大麥在2020年成長到了十甲地,雜糧的契作面積與印製在酒標的台灣在地穀物比例每年都有提升,累積了足以寫成研究論文的大麥復耕資料,以嚴格的管理做出最佳啤酒品質,並整合產業鏈讓資源最大化利用。

「大家都把精釀啤酒想像得很浪漫」陳相全說:「但禾餘是一個很實際的團隊,我們只在乎可以實際改變什麼事。」

農業實驗  創造連結土地的台灣價值

在解決了農業問題後,負責啤酒配方研發的陳相全認為,想要在全球市場競爭,就必須創造「無法被取代的台灣價值」,這樣產品才有獨特性。禾餘的台灣價值,即是與土地的連結。除了以自家復耕大麥與地產雜糧果物為釀造原料,極具科學精神的陳相全還考據了啤酒的歷史,得知啤酒最初的定義即以穀物發酵而成的酒,不一定只能使用麥類,加啤酒花的規定則源自1516年巴伐利亞公國頒布的「啤酒純釀法」。

於是陳相全嘗試以台南越光米釀製了一支經典的「丹橘月光」,自製紫米麥芽糖釀成一支限量版「豐澤紫米」,或在2018年世界啤酒大賽英式棕愛爾組奪得金牌的一支黑糖「蒔醇」;並與團隊夥伴自製代替啤酒花的在地香料,像是常被使用在原住民料理的刺蔥,或古早味紅茶不可或缺的決明子,為禾餘麥酒賦予台灣風土文化孕育出的獨有風味。

在禾餘負責產地相關事務的陳昱廷說:「與土地的連結,並不只在農田裡,有很多時候其實是在文化之中。」而在創造與土地連結的過程中,陳相全也注意到台灣存在著許多「斷裂」——無法做基礎麥芽加工及完整串聯產業鏈的斷裂,政策無法延續的斷裂,台灣人與自然疏離而不識在地物產的斷裂,而最讓人難過的莫過於台灣人「不知道自己是誰」的斷裂。

自小移民美國的陳相全,回到闊別二十餘年的家鄉,發現台灣的一切讓他感到陌生。他曾一度感到迷惘,在歷經多次殖民統治的台灣,到底什麼是台灣文化?統治政權的更迭,讓台灣從過去到現在的許多面向是斷裂的,台灣沒有完整的文化主體性,這也讓台灣人沒有明確的自我定位。

「我想知道什麼是台灣。」陳相全緩緩說著:「藉著對土地、農作物、風味的外圍探索,一點一點地接近台灣最核心的本質所在。」

陳昱廷正在禾餘實驗室進行試釀。

陳相全希望禾餘的每一支產品都有完整的概念論述,而這概念必須以台灣土地上的多元文化釀成。

不久的將來,他計劃重啟過去禾餘在台大實驗農場舉辦的「巡田體驗」,這片田有荷蘭人帶來的玉米、日本人帶來的粳米和大麥,以及戰後美國人帶來的小麥,一次看盡禾餘麥酒的原料和歷史造就的獨特台灣飲食文化。只有在認識到自己是誰以後,才能大聲告訴世界「什麼是台灣」。

「這才是禾餘真正想做的事,」陳相全說:「要能展示某一段台灣歷史帶來的特殊文化,以及那一段文化所形塑的生活樣貌,品牌才真正與台灣的土地有所連結。」

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