屬於我們時代的文化媒體

細細品嚐「禾餘麥酒」:吹動台灣農業的風 復耕大麥釀製麥酒

禾餘麥酒推動本土大麥復耕,並以自家復耕大麥作為釀造原料。(圖片/禾餘麥酒提供)

精釀啤酒風潮席捲台灣,在近年輩出的新興品牌之中,禾餘麥酒以立基於台灣土地的理念和風味獨樹一幟,除了選用地產原料釀製台灣限定的啤酒風味,更致力於實驗解決農業問題的永續模式。品牌創辦人陳相全說,禾餘的定位不只是啤酒公司,而是在地農業公司。

綜觀禾餘麥酒經典及限定酒款選用的原料:花蓮的晚崙西亞香丁及契作台南白玉米、台中契作的小麥及大麥、台灣越光米,代表台灣風味的刺蔥、鳳梨、決明子、黑糖、紫米等,相比其他以進口原料製酒的品牌,堪稱是「台灣含量」最豐富的精釀啤酒,不難看出禾餘麥酒對在地農產的重視。

「從農業出發,是禾餘與其他精釀啤酒品牌最大的不同。」禾餘麥酒創辦人陳相全說。從農業出發,與禾餘團隊成員的背景有關。2015年,就讀台灣大學農藝學研究所、立志「將成就寫在土地上」的陳相全,與對農業變革充滿理想的農經所陳昱廷共同創辦了品牌禾餘麥酒,其核心理念在於以精釀啤酒為沉屙已久的台灣農業提出解決方案。

增加作物多樣性  在台灣推動大麥復耕

台灣主流的「慣行農業」(Conventional Agriculture)奠定於1970年代綠色革命,為增加作物產量而大量施用化肥與農藥。慣行農法為生態環境帶來許多衝擊—作物單一化大面積種植,降低環境多樣性;過度施肥造成土壤鹽鹼化,化肥及農藥沖積至河川湖泊導致水質優氧化及污染;單一作物生產過剩造成產銷失衡,例如稻米產量過剩,雜糧卻幾乎全仰賴進口;還有都市化造成的農村人口流失,以及經濟起飛時期的農地違章工廠等問題。

為增加台灣作物的多樣性,陳相全以1990年代停耕的大麥為研究專題,從六個盆栽開始復耕日治時代在台灣育種的大麥品種;並在指導教授的建議之下,將本土大麥結合過去他在美國習得的啤酒釀造技術,尋求一個解決台灣農業問題的永續模式。

在陳相全的理想中,禾餘麥酒希望以相對高經濟價值的精釀啤酒為誘因,推動大麥及其他雜糧在台灣復耕,大麥甚至可有效率利用土壤內水稻不易吸收的氮素以矯正環境,契作農友則必須以友善環境農法種作,達到農地利用、環境多樣化、改變地方微氣候並讓生態環境更健全等多項目的。

其次原料地產地銷可減少碳排放;以發酵加工延長農產品保存期限,工業輔助農業,解決過剩產量不造成浪費。最後讓農地有產值,促成農地回歸農用,對生態環境有益,同時亦可拉近都市與農村收入,間接減少都市拉力造成農村人口外移。

「這是禾餘的核心理念所在,商業的存在就是應該幫忙解決社會既有問題。」陳相全說:「所以我們給禾餘的定位是在地農業公司,我們希望實驗出一個解決台灣農業問題的永續模式。」

禾餘麥酒每一支產品都從土地出發,融入台灣風味釀成。

自2015年至今,禾餘團隊努力在台灣農業的既定框架下,依循他們的理想模式,一步一步往設定的目標前進。六個盆栽的大麥在2020年成長到了十甲地,雜糧的契作面積與印製在酒標的台灣在地穀物比例每年都有提升,累積了足以寫成研究論文的大麥復耕資料,以嚴格的管理做出最佳啤酒品質,並整合產業鏈讓資源最大化利用。

「大家都把精釀啤酒想像得很浪漫」陳相全說:「但禾餘是一個很實際的團隊,我們只在乎可以實際改變什麼事。」

農業實驗  創造連結土地的台灣價值

在解決了農業問題後,負責啤酒配方研發的陳相全認為,想要在全球市場競爭,就必須創造「無法被取代的台灣價值」,這樣產品才有獨特性。禾餘的台灣價值,即是與土地的連結。除了以自家復耕大麥與地產雜糧果物為釀造原料,極具科學精神的陳相全還考據了啤酒的歷史,得知啤酒最初的定義即以穀物發酵而成的酒,不一定只能使用麥類,加啤酒花的規定則源自1516年巴伐利亞公國頒布的「啤酒純釀法」。

於是陳相全嘗試以台南越光米釀製了一支經典的「丹橘月光」,自製紫米麥芽糖釀成一支限量版「豐澤紫米」,或在2018年世界啤酒大賽英式棕愛爾組奪得金牌的一支黑糖「蒔醇」;並與團隊夥伴自製代替啤酒花的在地香料,像是常被使用在原住民料理的刺蔥,或古早味紅茶不可或缺的決明子,為禾餘麥酒賦予台灣風土文化孕育出的獨有風味。

在禾餘負責產地相關事務的陳昱廷說:「與土地的連結,並不只在農田裡,有很多時候其實是在文化之中。」而在創造與土地連結的過程中,陳相全也注意到台灣存在著許多「斷裂」——無法做基礎麥芽加工及完整串聯產業鏈的斷裂,政策無法延續的斷裂,台灣人與自然疏離而不識在地物產的斷裂,而最讓人難過的莫過於台灣人「不知道自己是誰」的斷裂。

自小移民美國的陳相全,回到闊別二十餘年的家鄉,發現台灣的一切讓他感到陌生。他曾一度感到迷惘,在歷經多次殖民統治的台灣,到底什麼是台灣文化?統治政權的更迭,讓台灣從過去到現在的許多面向是斷裂的,台灣沒有完整的文化主體性,這也讓台灣人沒有明確的自我定位。

「我想知道什麼是台灣。」陳相全緩緩說著:「藉著對土地、農作物、風味的外圍探索,一點一點地接近台灣最核心的本質所在。」

陳昱廷正在禾餘實驗室進行試釀。

陳相全希望禾餘的每一支產品都有完整的概念論述,而這概念必須以台灣土地上的多元文化釀成。

不久的將來,他計劃重啟過去禾餘在台大實驗農場舉辦的「巡田體驗」,這片田有荷蘭人帶來的玉米、日本人帶來的粳米和大麥,以及戰後美國人帶來的小麥,一次看盡禾餘麥酒的原料和歷史造就的獨特台灣飲食文化。只有在認識到自己是誰以後,才能大聲告訴世界「什麼是台灣」。

「這才是禾餘真正想做的事,」陳相全說:「要能展示某一段台灣歷史帶來的特殊文化,以及那一段文化所形塑的生活樣貌,品牌才真正與台灣的土地有所連結。」

購買 VERSE 雜誌

本文轉載自《VERSE》004
➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

VERSE禾餘麥酒聯名啤酒「金鳳來」即日起於全國「青鳥書店」販售

訂閱VERSE雜誌,支持台灣的文化媒體:
zeczec.com/projects/verse

林蔚靜

現任《VERSE》資深採訪編輯。喜歡山、攝影、台灣茶和文字。

更多林蔚靜的文章

相關文章

Related Articles

北美館館長王俊傑深度專訪:跨領域共同去找一個從未發現過的領域

人物藝文

北美館館長王俊傑深度專訪:跨領域共同去找一個從未發現過的領域

塩田千春為什麼轟動?1980年代的台灣藝文生態,又有什麼值得發掘?北美館館長王俊傑帶你看見北美館的定位與未來展望。

寫意當代,書法藝術的未來起點:桃園橫山書法藝術館

廣編藝文

寫意當代,書法藝術的未來起點:桃園橫山書法藝術館

座落在「千塘之鄉」的橫山書法藝術館,是台灣首座美術館群:桃園市立美術館的館群之一,即於十月底盛大開幕。

吳興國第叁號作品《蛻變》:當代傳奇劇場推出「大師經典復刻」系列

新聞藝文

吳興國第叁號作品《蛻變》:當代傳奇劇場推出「大師經典復刻」系列

對當代傳奇劇場總監吳興國來說,封箱演出的意義在於將傳承的重任交棒給下一代,也是自己舞台生涯的一個里程碑。

大稻埕同安樂:展示老台北的飲食文化與生活味道

飲食

大稻埕同安樂:展示老台北的飲食文化與生活味道

大龍峒老師府第九代陳玠甫,以傳承為使命,將餐館「同安樂」打造成一座承載家族百年記憶和在地文史的場域,展現老台北的生活況味。

超級影癡温貞菱:透過影片探問人性  咀嚼黑暗才能了解光明

藝文電影

超級影癡温貞菱:透過影片探問人性 咀嚼黑暗才能了解光明

2021高雄電影節「影展大使」温貞菱,藉由深入參與影展,沉浸於高雄電影節選片的活潑創新、不受拘束與驚世駭俗中。

一家台北老咖啡店的新生記:「ZABU」在廟宇中創造儀式感

藝文飲食

一家台北老咖啡店的新生記:「ZABU」在廟宇中創造儀式感

在鬧熱的台北中山區重新歸零、回歸到徹底「空靜」的嶄新姿態,ZABU在舊廟宇空間打造與顧客連動的全新出入口。

在「天橋上」雕琢舊時光:王誌成以美術設計召喚中華商場老靈魂

影劇藝文

在「天橋上」雕琢舊時光:王誌成以美術設計召喚中華商場老靈魂

「金鐘56」獲電影美術設計獎的王誌成認為,影劇製作是勞力密集的大工程,希望這個業界的工作環境越來越友善,讓大家都能健康拍片。

「肥皂——張碩尹計畫」:虛實交織「屍體再利用工廠」的線上實驗展

藝文

「肥皂——張碩尹計畫」:虛實交織「屍體再利用工廠」的線上實驗展

面對後疫情時代,藝術創作何以持續下去?藝術家張碩尹將以限地創作帶領大家進入一座虛構的「肥皂工廠」。

2021臺北詩歌節:歌手余佩真以靈魂刻畫愛與詩

文學藝文

2021臺北詩歌節:歌手余佩真以靈魂刻畫愛與詩

創作歌手余佩真今年(2021)首度參與「臺北詩歌節」,將於10月9日在臺北市中山堂的開幕式中帶來線上演出「啟動靈魂的歌與詩」。

純屬虛構還是真實歷史?在《王冠》尋找英國王室秘辛

影劇藝文

純屬虛構還是真實歷史?在《王冠》尋找英國王室秘辛

在第四季當中,黛安娜王妃的登場改變了一切,從這位20歲平民女孩闖入英國王室世界之後,整齣影集便有了一個新的走向。

夜間模式