當 earnestos 遇上香色：兩位新世代主廚的料理對話

earnestos主廚：卓均仰 Ernest Toh

來自新加坡，擁有10餘年橫跨歐亞的餐飲資歷。職涯早期曾於新加坡米其林二星餐廳 Saint Pierre、米其林一星餐廳 Nouri，以及丹麥哥本哈根 Relæ、Amass 等世界知名餐廳歷練，深受當代料理、永續精神與文化敘事影響。

香色餐廳 主廚：邱一中 Steve Chiu
屏東長治客家人。畢業於高雄餐旅大學五專餐飲廚藝科，爾後赴海外精進廚藝，並陸續在澳洲三帽餐廳Attica、芝加哥三星餐廳Alinea服務，期間淬煉出札實手藝與技巧，更因此對於將飲食文化、人文風景驗融入餐飲體驗，有了更多經驗與想法。

Ernest Toh 第一次走進香色的時候，還不認識 邱一中。

同樣的，邱一中 也在不認識主廚之前，特別造訪過 earnestos 用餐。兩人各自吃過對方的作品，發現某種對料理的思考方式，在對方身上也存在。這樣的共鳴感很難言喻。你可以和很多主廚共事、吃很多次飯、聊很多關於食材與技法的話題，但對細節較真的方式，對食材記憶的態度，卻不一定能同頻。

五年後，他們決定聯手辦個餐會。

現年皆為32歲的兩位新世代主廚，曾帶領著團隊走過疫情，也都在台灣成家立業，本次餐會將透過 11 道菜，帶來一場精采的料理對話。

香色主廚 邱一中 Steve Chiu

earnestos主廚 卓均仰 Ernest Toh

11 道菜，兩個人的文化地圖

菜單的結構，是兩條線索平行推進，在中間某些地方交疊。

Ernest 這條線，是關於「共餐的溫度」，他相信這是亞洲餐飲最根本的共同語言。「辣椒螃蟹塔」把新加坡的國民料理拆解重組，胭脂蝦與現拌辣椒螃蟹醬分開處理，保住海鮮最直接的口感，再用檸檬葉和香料堆疊熱帶的氣息。開場的第一口，就把你帶回新加坡的某個下午。

辣椒螃蟹塔

「肉骨茶」轉化做糕渣的形式，昆布、香菇與藥材透出隱味，還有介於星馬與台灣之間的湯感記憶。「魚咖哩」裡有台灣鹹豆漿和南洋咖哩的交疊，豆腐、櫻花蝦、檸檬葉與當季鮮魚，這道菜的邏輯是讓熟悉和陌生同時出現在一口之間。

earnestos 魚咖哩

「童年餅乾」是 Ernest 為新加坡建國六十週年寫的一段祝詞。外型來自他童年的花占餅零嘴，內餡是茴香、蘋果與青辣椒醬的清爽沙拉搭配鯖魚，技法裡有法式、日式與北歐對酸度的處理方式。他的廚師生涯橫跨了多少個廚房，這道菜就有多少層記憶在裡面。

Steve 這條線，是關於「工藝的初心」。他說他想拾起學生時代剛投入餐飲時的那種心情——在宴會廳備料的大量重複，讓手感知道什麼是對的；後來進入精緻餐飲體系，對細節與風味的要求變得更極端，但有些東西沒有變。「珍珠丸子」是老師傅傳授的配方，他堅持手切豬梅花、反覆攪打白蝦漿，最後以酥脆米香取代傳統糯米，讓熟悉的港點有了截然不同的口感節奏。這道菜費工，且很可能沒有人知道。這正是他覺得重要的原因。

「三代同堂雞湯」是一道法式技法與台灣土地風味在同一盤裡交會的料理。去骨雞翅裡包覆雞肉慕斯、鴨肝與藜麥，老菜脯雞湯與炭燒蔬菜在旁邊支撐。它的起源是他早年受到衝擊的一道法式宴會菜記憶，但最後呈現的樣子是台灣印象。

三代同堂雞湯

主菜「牛排與牛頰」，是 Steve 廚藝歷程的味覺敘事。從最初進入西餐世界時對牛排的執著，到在 Alinea 學到的醬汁邏輯與火候控制，最後落在和牛紐約客、低溫牛頰與松露鴨肝醬的組合上。這道菜展示的是他如何把對法餐的理解，和亞洲味覺的平衡放在一張餐桌。

牛排與牛頰

主食是帶有兩人風格的「滷肉飯」——土鍋飯，採桌邊服務。香色以歐式手法詮釋經典滷肉飯的方式，加入 earnestos 對南洋辛香料的精確掌握。讓兩個人的語言，可以在一鍋飯裡產生共鳴。

香色 滷肉飯

甜點的邏輯

「起司與蜂蜜」是 Steve 在 Attica 得到的一個領悟。頂尖餐廳的成就，來自每個看似小齒輪的人日以繼夜的工作。綿密的起司凍糕與梔子花蜜，萬壽菊鳳梨醬與焦糖鳳梨花的草本酸度，鳳梨雪酪與茴藿香苗，這道甜點的複雜，是對那些無人知曉的努力致敬。

香色 起司與蜂蜜

「提拉米蘇」被拆解重組，去掉咖啡因，酒粕海綿蛋糕刷上清酒，羅勒枇杷泡泡與榛果冰淇淋，桂花牛奶咖啡與馬斯卡邦奶蓋收尾。這是 Steve 學生時代就想挑戰的一道經典，現在他用不同的方式向回憶致敬。

收尾的「斑蘭葉茶點」是 earnestos 的招牌。斑蘭戚風蛋糕看起來很簡單——正因如此，那份耐心打出葉汁、精確控制溫度的過程才更有意義。搭配椰糖與鴨蛋熬煮的咖椰醬，帶有深刻的 Less is more〈以簡馭繁〉精神。

斑蘭葉茶點

earnestos × 香色 限定餐會

5月29日（四）、5月30日（六）晚餐｜香色餐廳
6月12日（五）、6月13日（六）晚餐｜earnestos餐廳

餐會價格：NT$4,980+10%（含4杯酒或無酒精調飲）

香色訂位：https://reurl.cc/V2Qxz5
earnestos訂位：https://reurl.cc/0mlqdA

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