解構「EP.？水循環」限定菜單：聖沛黎洛 × Wok by O BOND 設計一場餐桌上的伏流

這瓶水，在落進玻璃杯之前，伏流了多久？

聖沛黎洛（S.Pellegrino）的答案是三十年。雨雪自阿爾卑斯山麓滲入地底，在岩層之間緩慢下行、層層淨濾，三十年後才於當地唯一的水源地直接裝瓶，精準注入天然二氧化碳，封進深綠色的玻璃瓶裡。另一頭的普娜（Acqua Panna），則在托斯卡尼的艾米利亞亞平寧山脈下，穿過深層古老砂岩超過十四年，水源上方還壓著厚達一百公尺的天然不透水黏土層。

水一路奔流，卻從未真正離開，它只是換了形狀：從海，到雲，到雨，到岩，再回到我們的杯中。

大自然的觀察成了料理靈感，米其林一星Wok by O'BOND主廚曾治淮（Chef James），與聖沛黎洛與普娜聯手打造本季聯名套餐「EP. ? 水循環」。

「EP.？」：一張本不存在的菜單

Wok by O'BOND 的菜單向來以「EP」編號，像影集一樣一集接著一集——EP.1、EP.2、EP.3……翻頁的時間也不照春夏秋冬，而是跟隨主廚心中的主題。這一次，編號的位置被放上一個大問號。

這是一張「實際上不存在的菜單」，不屬於任何一季，是劇集主線之外的一集番外篇，也是餐廳開幕以來第一次與品牌聯名。

為了這一晚，主廚與團隊從頭研發了整套菜色；其中幾道像是油封鴨腿酥、白菜愛玉，將收錄進 Wok by O'BOND 新一季套餐，於 11 月中旬起供應。

聖沛黎洛與普娜是精緻餐飲圈的熟面孔：與「世界 50 最佳餐廳（The World's 50 Best Restaurants）」長期合作，全球超過 150 個國家的主廚與侍酒師選用。前者被譽為「礦泉水中的香檳」，後者則獲國際侍酒師協會認證為「最佳佐酒水」。在這場餐會裡，它們的角色從餐桌上延伸到了灶台。

你喝得出來六種硬度的水嗎？

「要把水當成一個主角融入菜單，其實沒有那麼容易。」Chef James 說到，聖沛黎洛是一瓶好的佐餐水，但他要「實際用這瓶水在料理裡」，可水在一道菜裡的存在感，天生就是微弱的。

於是他做了一件近乎偏執的事：把水本身當成一種食材來測試。「從 0 到 800 以上的 TDS 值浸泡各種乾貨海鮮，煮飯、煮高湯、泡茶或成為甜點的一部分。」TDS 是水中總溶解固體量（Total Dissolved Solids），衡量的是水裡溶解了多少礦物質與鹽類。廚房裡有一台能調整水質軟硬度的濾水器，團隊就拿它把六種硬度的水一字排開，逐一比較。

這些實驗不是為了餐會才開始，他們平常就在做這件事。

「你同時吃的話，其實根本吃不出來。」差異要在六種水並列的時候才會浮現，硬度較高、又帶著二氧化碳的聖沛黎洛，對海鮮的效果最好。他的解釋是，二氧化碳溶進液體會帶出微微的酸度，「就像喝可樂會有的口感」，再加上礦物感，便能在蛋白質表面起作用。

兩支水於是各司其職。硬度高達 618 mg/L 的聖沛黎洛，負責釃生鮮、調麵衣、煮飯、洗愛玉；較軟、pH 7.9 天然弱鹼性的普娜，則用在需要溫柔萃取的地方，「萃取高湯的話，我們會用到比較軟一點的水。」

海、雲、雨、岩：演出「水的一生」

「水從海洋蒸發成雲，再降雨到土壤，最後再經由岩層過濾，成為我們喝到的瓶裝水。」Chef James 把這段旅程設計成四道開胃小點。

海。石花蟹凍——旅程從海開始。天然石花菜以普娜萃取膠質，不加其他凝膠，只靠海藻來凝結，封住沙公蟹肉與澎湖海菜的鮮甜；普娜的低酸度與絲滑，讓兩種海味平衡浮現。底層是花雕風味醬汁，呼應華人吃蟹入酒文化。

雲。鮭魚棉花糖——雲被做成一個可愛的造型。用芭樂汁打成棉花糖，鬆鬆地浮在煙燻鮭魚上方，芭樂的酸澀透過魚脂去平衡。

雨。燕窩蔬菜塔——雨絲就像燕窩。以上湯煨過的燕窩一絲一絲垂落，底下是雲林白玉筍，拌入用雲林生花生做的蛋黃醬，清爽的花生香氣像雨後田埂；外殼用春捲皮烘成塔。

岩。油封鴨腿酥——最後是岩層。外層麵衣以聖沛黎洛調製，綿密持久的氣泡與硬水結構，讓麵糊炸得蓬鬆酥脆；內餡是麻油油封的鴨腿與鴨心，微微的鐵質風味，正好對上硬度 618 mg/L 的礦物感。它將以「岩。油封鴨腿酥球」之名進入新一季套餐，內餡則可能隨季更換。

從海潮到泥土

開胃小點走完一輪水循環，主菜又設計下一輪劇本。

「水漬胭脂蝦」代表海。宜蘭現流的胭脂蝦，先在聖沛黎洛加鹽的水裡淺漬，硬度較高、帶著二氧化碳的氣泡水，為生蝦的外皮增添緊實，帶出天然的脆口，又保留海鮮本來的鮮度。調味減到最少，只點一點香油提香。

搭配的醬汁更有意思。底下是牛蒡高湯凍，用焦化牛蒡做出醬油的香氣，沒有用到任何醬油；淋上日本柚與柴魚高湯做成的透明橙醋醬，有酸、有香，卻清澈得像水。頂層的海葡萄代表海味，一條一條的石蓮花則代表水，讓人好好品嚐這種含水量高達 90% 以上的植物，綻有清新的草本氣味。

「海膽番茄雲」代表雲。是番茄炒蛋和班尼迪克蛋的混血。底下是煎上色的布里歐，鋪上自己炒的中式番茄醬；「蛋黃」是風味圓潤的馬糞海膽；「蛋白」則是番茄與金華火腿一起澄清後打發成的雲朵，風味濃，口感卻輕盈爽口。一旁是菠菜與蔥做的菜泥。

入秋轉涼，「白菜愛玉羹」是整套餐最溫潤的一筆，背後是深度的水質實驗。

白菜先與聖沛黎洛一同低溫冷凍，破壞蔬菜的細胞，接著低溫蒸煮，把白菜的甘甜完整釋放到澄清雞湯裡。主廚說，水一多，白菜味就會過重，所以要用最少的水，取最純淨的菜汁。

煮過的高湯再被萃取成澄清液，用來手洗愛玉。愛玉的果膠要靠水中的鈣、鎂離子才能凝結，如同豆漿要有鹽滷才成豆腐，「若使用 RO 逆滲透軟水，便無法洗出愛玉的膠質。」每 100ml 含鈣 16.6 mg、鎂 4.95 mg、另有硫酸鹽的聖沛黎洛，恰好讓手洗愛玉凝出那份 Q 彈。

最後端上桌的，是一碗熱的愛玉，底下是蒸蛋。中層是去年儲存的冬季黑松露與蟲草花，一起炒過，帶出菌菇與泥土的氣息，呼應「夏末悶熱」的情境。

下一道的主題是土壤。嘉義的鵪鶉先以聖沛黎洛混入紹興酒釃製，用礦物質與氣泡去「解鎖」蛋白質，讓肉質更緊實。

主廚在皮與胸肉之間小心填入薄薄一層羊肚菌餡，這是經典的法式技法，也是一層緩衝。烘烤時熱力不直接影響胸肉，表皮烤得酥脆，胸肉卻不至於過老；中心溫度控在攝氏 60 度。盤邊是一塊「可以吃的土壤」，是羊肚菌與奶油烤過的餅乾碎。

配菜是紅鳳菜，花青素豐富，吃起來帶點葡萄皮的澀，和一種鐵質般的風味。泥狀的是芹菜根，用豬油與醬油調過，像一份中式的馬鈴薯泥；甜菜根與浙江紅醋負責平衡酸甜，黑胡椒醬收尾。主廚希望大家吃到的情境，是像「森林狩獵」時揚起的土壤氣息。

「舞菇土鍋御飯」也是整場餐會中的亮點。飯的秘密在水，也在「空氣」。土鍋裡的台東月光米，以 1:0.9 的水量改用聖沛黎洛炊煮。「二氧化碳的氣泡能在米和米之間形成空氣感。」米粒因此更立體、更蓬鬆。

飯上鋪的舞菇先風乾、再乾炒，風味更濃，還留著一點脆度；底下拌入黑蒜與老菜脯做的奶油，鹹香，而且深邃。這一道，讓人不禁想試著回家用聖沛黎洛練習，用土鍋，或者電子鍋也行。

甜點是「楊枝甘露」變奏，這個名字本就帶著水。取自傳說觀音手持淨瓶，以楊柳枝灑下甘露，潤澤世間，是很普遍的港式甜點。

Chef James 版本的「橙汁甘露」，將經典版本裡的柚肉改成甜橙。主角是「SANPELLEGRINO 聖沛黎洛氣泡水果飲」的甜橙口味，裡頭裝的是南義大太陽下的柑橘香氣。

底層是加入甜橙氣泡飲做成的碧螺春茶凍，伴隨芒果碎冰，再以蘭姆酒燉煮的水梨增添甜感，配上滑滑的蓴菜與酸脆百香果籽，最後注入甜橙氣泡飲，讓氣泡在舌面上輕輕彈跳。

水從海升成雲，化作雨，滲入土，穿過岩，最後以這杯「甘露」回到餐桌。

Wok by O BOND

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