2023/03/21

新台灣之味

張國耀的家庭餐桌：你要不要跟我一起吃辣？

辣是痛覺，不像其他味道可以讓人清楚記得其中的細微差異，要不要加、要配哪種辣也終究是個人偏好，但不可否認，吃到辣對張國耀來說就是回家。

我在馬來西亞長大，五歲時吃到第一口辣椒就自然地不抗拒，小學時也會和同學比賽，看誰的湯麵可以加更多的辣、最快吃光光。

生活在吉隆坡，意味著日常生活中三大種族——印度人、馬來人和華人——的料理都吃得到，也都少不了辣作為調味料。或許因應東南亞氣候，吃辣容易流汗排毒、減少燥熱，久了就成為大家依賴的生活方式。

時間一久，也有流傳下來的各種講究。不同的料理配特定的辣椒才對味：雲吞撈麵搭醃漬過的青辣椒、烤雞需要霹靂椒製成的Nando’s牌辣醬、吃椰漿飯少不了Sambal（參峇）辣椒、肉骨茶要加大蒜和朝天椒，而炸雞也不能馬虎——也是來台灣後我才知道，原來肯德基不一定會附泰式酸辣醬？

近乎是信仰一樣，我始終把這些習慣帶在身上。

現在打開我的冰箱，能看到一字排開的各種辣醬，吃不慣台灣小吃攤那種比起辣、更接近甜甜鹹鹹的豆瓣醬，我總會記得抓一罐帶去配乾麵和米粉。只是這些年來，繼吃習慣的馬來西亞品牌，台灣製造的出場率也越來越高，我近期最認可的，就是標榜「請逐滴添加！」的老溫辣醬，真的夠辣！

已經三年沒回馬來西亞，最近想家的時候，我連帶想念起大馬街邊那道隨處可見的炒泡麵。

炒泡麵多是印裔穆斯林開的24小時Mamak檔在賣。一包泡麵加進青菜、雞蛋、雞肉碎、豆腐⋯⋯炒一炒，熱騰騰一盤，二、三十塊台幣就吃得到。偏偏在台北還不常見，點外送的話又會全部黏成一團，吃不到麵條根根分明的口感。

不常下廚的我，竟因此點開教學影片，跟著買來Maggi牌泡麵，灑上附贈的咖哩調味粉、大蒜和朝天椒，切些口感脆脆、與軟軟的麵體形成互補的小松菜；而少量雞肉在台灣不好買，就隨心換成蝦仁或魚丸，也意外讓這道走平價路線的料理多了一點澎湃的海味⋯⋯。

發現這一切算不上有什麼技術可言，只需要15分鐘就能完成後，我便頻繁拿起鍋鏟，炒給自己和來自台灣的女友、朋友吃，無法自拔。雖然偶爾當我加了太多朝天椒，他們還是會皺眉頭，但因為是不熟悉的口味，大家還是都很願意嘗鮮。我一直都覺得，跟我成長的馬來西亞一樣，台灣對外來飲食的包容性其實很高。

辣是痛覺，不像其他味道可以讓人清楚記得其中的細微差異，要不要加、要配哪種辣也終究是個人偏好，但不可否認，吃到辣對我來說就是回家。

而或許，身邊的人們下一次再吃到炒泡麵時，嘗到朝天椒在舌頭上微微灼燒的熱辣，也會覺得有那麼一點點親切。

你要不要跟我一起吃辣？

PROFILE ｜張國耀
馬來西亞裔華人，高中畢業後移居台灣求學至今，已近二十年。現為自由接案影像工作者，作品橫跨藝術創作，商業攝影和新聞攝影等。

本文轉載自《VERSE》016封面故事「新台灣之味」，更多關於新台灣料理的故事請見雜誌。

➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢，並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點，對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。

飲食

1999。張開眼睛打開心，邊寫字邊看世界。