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踏訪風土尋找台灣好咖啡:Fika Fika Cafe 創辦人陳志煌如何烘出台灣的獨特風味

提到台灣咖啡,就可以聽到 Fika Fika Cafe 創辦人陳志煌熱情細數自己踏訪全台灣咖啡產地的故事,以及令他驚豔不已的台灣咖啡豆。陳志煌說,「風土」就是台灣咖啡最獨特的美味。

21 世紀,是台灣咖啡產業的新起點。

台灣咖啡產業曾在日治時代盛極一時,設於雲林古坑的咖啡工廠規模甚至達亞洲第一,戰後卻因內需不足及產銷成本過高沒落。1999 年 921 大地震後,政府為振興地方推廣結合觀光的咖啡種植,開啟了台灣咖啡產業復興,又適逢第三波咖啡浪潮席捲世界,台灣咖啡也因而踏上了注重產地風土的精品咖啡路線。

在這波復興風潮的初始,Fika Fika Cafe 創辦人陳志煌即開始關注台灣咖啡;多年來他踏訪了全台灣的咖啡產地,不僅對發現隱藏的台灣好咖啡有極大熱情,並以其「北歐杯咖啡烘焙大賽(Nordic Barista Cup)」雙冠軍認證的烘豆技藝,為台灣咖啡詮釋獨有的風土滋味。

最近,陳志煌的台灣咖啡旅程,來到了台東長濱。

洋溢海風氣息的長濱咖啡

長濱雖地處東台灣的臨海遠鄉,卻有一個讓美食愛好者爭相造訪的理由—青年主廚楊柏偉主掌的法國餐廳「Sinasera 24」。陳志煌亦是慕名而來的訪客之一,兩人因美食而結識。

「阿美族語」Sinasera 意為大地,24 則代指節氣,Sinasera 24 一名展現了楊柏偉的理念:以料理呈現在地風土及節氣的美味。他每日走訪花東產地,尋找來自土地與海洋的當季食材,並採集野花草入菜,以簡單烹調手法,將東台灣大地新鮮直送的風土滋味與來客分享。

延續在地風土的理念,楊柏偉希望也能在 Sinasera 24 提供長濱地產咖啡。無奈在地咖啡農的烘豆技術較難展現他理想中的咖啡風味,楊柏偉因而動念邀請咖啡烘焙冠軍陳志煌來到長濱,烘焙可完美展現在地風土之美的咖啡。

這天跟隨陳志煌的腳步,踏上探訪長濱咖啡的旅程,先搭火車至花蓮玉里,再自駕前往台東長濱。當汽車駛出玉長公路隧道的那一刻,豁然鋪開在眼前的絕美景致讓人不禁屏息—天高地闊,澄澈湛藍的太平洋海色蔓延至無垠天際;海風拂來微帶腥鹹的涼意,一波波細碎潮聲自遠方飄忽迴盪。長濱就安靜棲身在這片壯麗山海之間,是一座時間很慢的里海小鎮。

在主廚楊柏偉的帶路下,來到坐落 Sinasera 24 後山的咖啡園「Pakara'ac 南竹湖部落咖啡」。陡峭山坡滿植了約 700 株阿拉比卡咖啡樹,9 月開始的產季將屆,枝葉間已零星綴上色彩繽紛的咖啡漿果,放眼望去是開闊的長濱海岸線,優美劃定了分明藍綠。

我們希望這支咖啡豆,能讓喝的人感受到土地的味道,以及現在我們眼前的風景。

枝頭的咖啡漿果,長濱咖啡產季自 9 月開始。

而這片咖啡園有什麼樣的風土味呢?陳志煌分析道,「因為濱海,又交雜種有阿美族人日常所需的菸草,因此咖啡喝起來帶有海風鹹味及菸草味,是風土味非常鮮明的一支咖啡豆。」

咖啡豆農劉立明接手阿美族岳父的咖啡園僅四年,從種植、處理到烘焙都靠自己從零摸索,咖啡豆品質卻意外地不錯,乾淨無雜味。

劉立明展示一袋試作的日曬處理咖啡豆,漿果的肉皮都被曬乾,散發出龍眼乾及黑糖的甜郁香氣,讓陳志煌眼前一亮,決定帶一小包返回他的咖啡工廠試烘。

以咖啡宣示台灣風土之美

Fika Fika Cafe 位於南港的烘豆工廠是陳志煌的個人咖啡工作室。他笑稱

生豆像是樂譜,而他的職責是演奏,以自己的方式詮釋咖啡豆的原有風味。

陳志煌以品管區的樣本烘焙機小量試烘從 Pakara'ac 南竹湖部落咖啡帶回來的咖啡豆。由於咖啡的菸草味略為突兀,他嘗試結合烘焙與調配兩種手法製作這支單品咖啡豆,精確控制焙度呈現幾種不同面向的風味,再以最佳比例調配。

「這可能會是一支單品豆同時也是調配豆,」陳志煌補充,「調配的目的是希望讓整體風味平衡,使原本略微強勁的菸草味與其他風味和諧而平衡,並加強口感層次。我最終期待做到一杯讓人品飲起來能感受到長濱的湛藍海水及微鹹海風拂面的咖啡。」

接著,他又使用大型烘豆機現場烘焙一鍋來自台中東勢「云端綠色農場」的蜜處理咖啡豆。焙好的咖啡豆呈現微帶赭紅的淺褐,形狀飽滿漂亮,冷卻後立刻在品管區測試艾格壯數值(Agtron Number),再萃取試喝。

沖煮好的云端綠色農場咖啡有著清透的琥珀漸層色澤,果酸明亮而圓潤。陳志煌另沖了一支南投國姓「百勝村」的厭氧日曬咖啡豆做為風味對比,低海拔及不同處理法,讓這支咖啡有著酒酵般的濃郁香氣。一邊品飲,這位咖啡達人一邊興奮地細數踏訪台灣咖啡產地的心得:明星咖啡產地阿里山咖啡豆可比國外一線莊園,百勝村及云端綠色農場的咖啡豆品質令他驚豔,南投國姓是咖啡產地的新星,魚池的花音莊園有特殊的「茶感」風土味等。

「台灣咖啡豆的香氣很纖細幽微,只適合淺焙,焙好的咖啡豆豆表及磨粉後的最佳艾格壯數值分別建議不低於 75 和 85。」陳志煌說。他獨家的改良式北歐烘豆手法保留了台灣人最喜歡的口感厚度及餘韻,處理台灣咖啡豆再適合不過。

對信奉「咖啡美食主義」的陳志煌來說,咖啡不只是飲品,而像料理一樣有無限可能;最後完成的長濱咖啡可能是一支單品調配豆,也可能是結合在地物產的一款特調。台灣咖啡的不凡,Fika Fika Cafe這個世界冠軍咖啡店太瞭解了,畢竟不少外國觀光客會前來品嚐,並且從中感受到,咖啡就是台灣風土之美的最佳明證。

陳志煌在 Fika Fika Cafe 烘豆工廠調試台灣咖啡豆的最佳風味。


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