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【Flavor 風格美食指南】造一間像人的餐廳——專訪貓下去敦北俱樂部負責人陳陸寬

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【Flavor 風格美食指南】造一間像人的餐廳——專訪貓下去敦北俱樂部負責人陳陸寬

推開包廂拉門,陳陸寬遞出名片微傾上身,到坐下前有說有笑,直說自己「講話很大聲,不用擔心漏聽」,讓人自然地就喊了他「寬哥」。餐飲學校畢業、組過樂團、做過編輯、待過創意公司,陳陸寬的聲名與觸及散見在各大媒體,經歷與魅力都能在他的言談和文字中慢慢爬梳,而在貓下去的十幾年裡,他造了餐廳、臺北與自己。

貓下去敦北俱樂部負責人陳陸寬。

推開包廂拉門,陳陸寬遞出名片微傾上身,到坐下前有說有笑,直說自己「講話很大聲,不用擔心漏聽」,讓人自然地就喊了他「寬哥」。餐飲學校畢業、組過樂團、做過編輯、待過創意公司,陳陸寬的聲名與觸及散見在各大媒體,經歷與魅力都能在他的言談和文字中慢慢爬梳,而在貓下去的十幾年裡,他造了餐廳、臺北與自己。

說說貓下去,從徐州路上的一間小餐館,定位是作家舒國治口中的「台北歡樂角落」,到 2018 年敦北俱樂部全新菜單塵埃落定,這之中包含了陳陸寬對人與城市的思考,讓貓下去敦北俱樂部很不一樣,就像文化人倪重華說的:「貓下去是目前最能代表台北的餐廳。」而 2020 面臨大環境發生變化,陳陸寬更加確定了一間餐廳的存在——來自人、來自服務、來自連結。

餐廳定義

貓下去敦北俱樂部店景。

「餐廳的價值是什麼?」陳陸寬像是聽到關鍵字,眼睛一亮,沒有修飾地直說:「餐廳最重要的價值是人。餐廳的價值會建立在這些人的互動跟回饋上。」說人,既具體也抽象,陳陸寬說其實不用想得太複雜,「餐廳裡的人」就是兩個面向,一是在餐廳裡工作的人,二是來餐廳用餐的人。

在貓下去工作的人,隱密如廚房助手,動感如吧檯裡的調酒師,穿梭如飯店門僮的外場服務生,這些人連結到的是貓下去所能提供的服務,陳陸寬強調他向來掛在嘴邊的「要先服務自己人才能服務客人」,他一一指出工作環境、團隊氣氛、貓下去餐廳文化⋯⋯要先有認同的建立,才能穩定地輸出貓下去想帶給客人的服務。

比起狹義,消費端直覺反應的:只有桌邊服務叫服務。對此,陳陸寬有著不同方向的思維:「人跟餐廳存在的關係依附的是服務,所以餐廳一直以來提供的是服務,食物跟飲料都是服務的一環。」言下之意,飲食只是餐廳能帶給人的服務之一,不論在餐廳的場域之中,場域之外,服務是一種獨特性,服務是黏著劑,服務是客人與餐廳連結的證明。

聊餐廳之中,陳陸寬細數得快速,包含餐廳員工與來客的互動、餐廳提供的食物與酒水、餐廳所營造的風格與體驗,對陳陸寬來說,這些就是做餐廳的天經地義。而餐廳外的服務,陳陸寬形容是「延伸跟人的關係」。

陳陸寬認為,餐廳最重要的價值是「人」。

陳陸寬不忌諱提到疫情中貓下去面臨的,或說所有餐廳都要面對的「提供服務考驗」。當三級警戒發布,餐廳無法透過空間、實體服務來維繫時,他衝出政策的突破口是「把功能做出去」,決策的要點凌駕在金錢之上,其實很純粹:「如果一個服務沒辦法跟人產生互動貓下去就不會做。」像貓下去養自己的外送團隊「速可達美」,同時建立貓下去的客服中心,排除任何會讓服務與聯繫受阻的可能性,乃至強化服務裡所隱含的創意,充滿創造力的周邊與活動,都是在乎服務,才有這些符合服務價值的企劃迸生。

「不管是餐廳的信仰或是餐廳的價位,都是反映在服務上,我都總結成一個字——Hospitality(好客)。」

這些元素讓貓下去不同於一般餐廳,轉型成公司化的型態,拆掉了餐廳的框架,但保留了餐廳對服務的本質,企業化地定義出:所有營運項目都是為了延伸餐廳的價值。

台北表達

「新台北家常菜」是貓下去以餐飲詮釋台北市的方式。

大方向說明了什麼是陳陸寬心中的餐廳樣貌,再看看貓下去,從外觀,內裝,櫃檯到菜單;聽聽廚房間開火、裝盤的鏗鏘聲,筷子、刀叉與酒杯碰撞的叮噹響;聞聞空氣中有著清爽、野性、幽默的料理基因,就不能不提餐廳本質中最深刻的一環——食與飲。

要定義貓下去在風味上的類別,有人說是台式餐廳,菜單一翻開卻是美式冠軍薯條。說是美式餐酒館,卻有滿滿一頁賣台式涼麵。再往下翻,還會出現燴飯、丼飯、煲仔飯的垂直並排。如此神奇,看似沒有規律、無法被分類的貓下去,從骨子裡端出來的料理,陳陸寬言簡有力,貓下去在做的是——新台北家常菜。

什麼是「新台北家常菜」?這要從陳陸寬 2017 年到了紐約,建構了一套他對城市的詮釋說起。「2017 去了一趟紐約,我大概就不想再做假西餐。菜單我一直在思考的是一家大眾化的餐廳,它要被使用是大家要習慣吃,在輔助以季節性的變化或趣味性。而『新台北家常菜』這個語彙,貓下去想要賣的是發自內心每天在台北都會愛吃或想吃的,另一個是拿出來不用解釋大家都看得懂也吃得懂的料理。」

把看起來多元到不行的菜單說得單純,陳陸寬微微戲謔地笑著說:「其實中間經過了很多掙扎,這份菜單有著貓下去對折衷主義的思考。」像是總是被評價很貴的涼麵,還有看到會讓人頓了幾秒的排骨飯,一開始陳陸寬其實很排斥賣這麼台式的東西,也會捫心自問三百塊的涼麵真的賣得出去嗎?

詮釋台北市之外,貓下去同時也反映著「陳陸寬」。

「但後來我想通了。不知道為什麼大家出來用餐一定要吃某種外國類型或是西餐?而且我做那個做太久了,餐酒館這個字也是一直在形容貓下去,但是我真的不想再做這件事。我想要做的是反映我的出生背景,我的臉孔,但我的臉孔不是只會做牛肉麵、滷肉飯或刈包,我們有很多大家不知道的東西,可以經由我的品味去組合,變成一個全新的表達——這個很台北。貓下去想要做的其實是這件事情。」

陳陸寬激昂提問,再中氣十足地得出最接近內心的回答。在新台北家常菜的菜單中,陳陸寬想明確傳遞貓下去的台北表達有四:一,品項的供應原則,在於貓下去能不能把這個品項做出差異性,並做到自己心中的最好。定下前提,做出取捨。二,菜單是陳述服務的一部分,透過菜單讓消費者找到使用貓下去的理由很重要。三,全方位的菜單,三代同堂可,大宴小酌可,不醉不歸可。四,餐廳小吃化,小吃化意即菜單上有的,不分時段不分心情不分場合,把框架拆掉,什麼情境吃,什麼都不奇怪。

在一連串分析說明後,再看看貓下去紅透透的菜單,陳陸寬說:「最棒的菜單我認為是不用去解釋,但大家都點得很開心,或是客人不點會很難過(燦笑),而這份菜單表達出貓下去的品味,這個內部是有思考和脈絡設計在裡面的。」

餐廳是城市存在的必要

陳陸寬期望透過餐飲,影響人對於一座城市的想像。

為什麼是台北?這也是陳陸寬從紐約得到了啟發:「我能理解『台灣味、台灣的什麼』之類的議題出現,但我發現,人們會說在『紐約』吃到了什麼,反而不會講『美國』,所以城市思考變得很重要。」

2018 年設計出新台北家常菜,貓下去就決定擺脫只是一間餐廳的範疇。2019 年貓下去想增加台北人意識到貓下去的機率,所以開放午餐時段,做出各種創意聯名。到 2020 之後疫情中的外帶外送,無一不是要藉由貓下去被不停不停地使用,讓人客找到跟台北的連結,與台北建立關係:「餐廳是人的朋友,要常互動,才會發現他有多好用,他有多常陪伴你。」

有了城市表達,國際化就不是奇怪的想像,陳陸寬說。餐廳國際化概念可大可小,小至獨立出餐廳現有的 IP(Intellectual Property),可以快速複製到不同城市的一角。說大,並不是移植台北的某一套到國外,陳陸寬不想賣弄鄉愁,而是想表達出貓下去的獨特性與規模,以自由商品告訴世界這個只有貓下去有,而貓下去源自於台北。

不論是在台北的貓下去,或是在未來國際化的想像中,陳陸寬直言:「餐廳發展到最後的重點在於:差異性。差異性包含餐廳的概念、品味,做服務的標準,並且要長期投入。」藉由長期的團隊共識、整體氣氛、細節累積,才能影響客人的行為模式、認同和品味,陳陸寬再三強調:「不是教育客人,是影響。」

而說到台北,想到餐廳,一定會是「貓下去」。

看更多餐飲界年度活動|風味文化年會 Flavor Culture Gala 2022

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文字/Flavor 編輯部 圖片/Flavor 編輯部 核稿/郭璈
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VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 文字/Flavor 編輯部
  • 圖片/Flavor 編輯部
  • 核稿/郭璈

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