台灣首位三星名廚陳泰榮，打造「雋 GEN」料理界的天花板
什麼是廚藝的最高境界？我的答案是，顛覆你對一個食材過去所有的經驗與記憶——也就是，創造一種食材、或一種料理的天花板。
人稱「早哥」、台灣第一位三星名廚陳泰榮，去年離開君品酒店的粵菜餐廳「頤宮」，今年三月在國城建設的邀請下，擔任高雄全新粵菜餐廳「雋 GEN」餐飲總監。初次造訪，我吃到了一道花菇的天花板：「陳年菜脯鮑魚扣花菇」。
這道菜源於經典粵菜「鮑魚扣冬菇」，基本作法是以濃郁鮮美的鮑汁煨煮鮑魚、冬菇至入味，說來簡易，實則處處是工夫。
一是食材。冬菇依照產地及形態，而有等級分別，上等的冬菇會吸收樹木養分，長成大顆厚身，且經過霜凍或乾燥天氣，導致菇面爆裂，形成花紋。若無明顯爆花或凹凸裂縫者，稱為冬菇；菇傘明顯龜裂者，才能稱為「花菇」，其中又以爆花程度最高者為「天白花菇」，屬冬菇中的極品。
二是料理手法。「雋」的花菇經過三道手續，不同於坊間多數只以蒸煮手法處理花菇，首先早哥以傳統做法，將花菇以熱水泡開後以薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味，再將其與六頭罐頭鮑以鮑汁煨煮；最後加入早哥珍藏、來自苗栗泰安的30年客家老菜脯，燜煮2小時始成。
三是硬體。「雋」在每個空間、包廂，皆設有保溫櫃與烹飪台，上菜前，由主廚在桌邊烹調，將這道「鮑魚扣花菇」煮至沸騰，在菜色味濃香熱的最佳狀態端至面前。
集上好的食材、烹調，與服務動線於一身，早哥端出的花菇，滑嫩軟糯，口感竟有如太妃軟糖一般，鮮甜回甘，驚艷全場。另一方面，在鮑汁中，加入客家老菜脯，另這道古菜有了新意，增添鹹味的層次，甚至多了一絲鮮明的台味。
這也是「雋」的初衷。國城建設指出，「雋」字蘊含了傑出、恆長之意，餐廳英文名「GEN」 則代表「宗」有傳承的意味。裡裡外外、有形無形皆展現了東方文化美學的主調，代表了任重道遠，也有融合古今實踐、老菜新作，並以粵菜經典傳承的期望。
早哥說，雋的菜色以傳統粵菜為骨幹，一半經典一半創新，強調食材、細工與滋味。團隊更禮聘他的多年好友、具有40年經驗的粵廚胡鑑波出任行政主廚，雙強聯手，將正宗粵菜體制與菜色重現高雄。以下是「雋 GEN」第一季「長樂」完整菜單。
餐前小品
三道餐前小品，「梅菜鴨舌」是以貴州梅菜，將鴨舌滷到極致入味，鹹香回甘；「蝦米醬荳絲」將百頁豆腐切絲刨片，包裹起來再以特色蝦米醬點綴；「花椒拌鮮鮑」則是以雞高湯、花椒調味，花椒香氣飽滿誘人。
鮮蟹肉干撈官燕
此菜是香港經濟起飛期的傳統高檔菜。嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發後，再搭配手拆沙公蟹肉，用以伊比利豬與老母雞、火腿熬的高湯煨燜入味。
波特酒和牛臉頰
選用澳洲和牛臉頰以波特酒、洋蔥、八角、香葉製成的滷水慢燉滷製二小時，再以娃娃菜心包裹薏仁米作為配菜，軟嫩鮮香。
陳年菜脯鮑魚扣花菇
將六頭罐頭鮑先蒸六小時後備用；花菇則是以熱水泡開後以薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味，接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮，並加入來自苗栗泰安的30年客家老菜脯，燜煮二小時始成，滋味回甘。
豉汁蒸鮮魚
嚴選新鮮紅條去骨取件後，和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至魚肉斷生，盛盤後放上蔥花再淋上熱油，香氣四溢，鮮甜嫩口。
瑤柱蛋白炒飯
炒飯一直以來皆是考驗師傅功力的不二菜餚。主廚的做法是先炒香蛋白，再放薑末爆香，接著依序放入白米飯、干貝、四季豆，快速拌炒後，最後加入瑤柱絲一同炒勻後起鍋。
甜品三件
「現磨杏仁茶」將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過，浸泡8小時再研磨過濾，長時間燉煮至濃稠，香氣濃郁醇厚；搭配早哥創作的油條，不同於台式油條的硬脆口感，他以港式配方製作出外脆內軟，類似雙胞胎口感的油條；「流沙芝麻球」則皮薄餡濃，令人回味無窮。
雋 GEN
地址：高雄市前鎮區復興四路8號
營業時間：週二至週五17:30-22:00｜週六日12:00-14:30，17:30~22:00｜週一固定公休
電話：07-338-4885
➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店
VERSE 深度探討當代文化趨勢，並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點，對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應
➤《VERSE》2024年訂閱計畫已經開始。您的訂閱，對我們持續做好內容是非常關鍵的支持，現在訂閱價格更優惠，並送獨特設計閱讀袋：https://verse.pse.is/5klug8
