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高雄衛武營新餐廳HAIION登台,全海鮮套餐以異國風味詮釋高雄風土

高雄衛武營新餐廳HAIION登台,全海鮮套餐以異國風味詮釋高雄風土

高雄衛武營館內新餐廳HAIION,主廚王廷翔融合當代澳洲、美國和墨西哥異國風味,創造出如被海風輕拂般愉悅的南國餐飲體驗。

HAIION為主廚王廷翔(Chef Jason Wang)創立的全新餐飲品牌,以海鮮料理為主要元素,融合當代澳洲、美國和墨西哥的異國風味和烹飪技法,創造出以高雄在地為出發,並與國際飲食風貌連結的獨特海洋風味。

主廚王廷翔Chef Jason Wang。

HAIION餐廳,名稱發想來自台語「鯨魚」的發音。HAIION(鯨魚)不只象徵著海洋,也同時呼應了台灣就像鯨魚的形體,悠游徜徉在太平洋上。

曾旅居美國南方城市和澳洲雪梨、墨爾本的王廷翔長年在面對廣闊大海的城市生活,於提供海鮮和美墨料理為主的餐廳裡工作,在美澳兩國度過的這15年歲月裡,受到多元豐富的異國文化洗禮,後來決定回到台灣國境之南,亦是面向海洋的高雄擔任STAGE 5的主廚,並於2022年獲得米其林推薦。

主廚王廷翔在2023年夏天決定成立屬於自己的品牌HAIION,希望透過HAIION來分享那已深化進入他烹飪肌理的海味滋養,並以「人」為原點出發,環繞依循著六個元素:觸、味、見、聞、海、境,進而打造出一個能傳遞訴說出他心中料理語言的平台。

王廷翔以多年在國外和台灣習得的料理手法與積累的經驗,融入台灣各個時令的富饒漁獲和種類繁盛的蔬果作物,呈現出風貌多樣的菜色,並搭配侍酒師精心挑選的藏酒,創造出如被海風輕拂般舒適愉悅的HAIION餐飲體驗。

例如開胃菜「竹蛤/酪梨/PIPIAN ROJO」,竹蛤以哈瓦那辣油加熱,搭配酪梨羅勒泥(purée)、PipianRojo醬料(以番茄為基底,加入 香料、瓜希柳辣椒 GuajilloChilli、安丘辣椒 AnchoChilli、芝麻、杏仁、南瓜子熬煮而成),最後以羅勒苗及碎米薺點飾。

竹蛤/酪梨/PIPIAN ROJO。

以透明盅罩蓋上的「軟絲/烏魚子/蒔蘿」,將微炙燒過的軟絲拌入檸檬油醋和蒔蘿油,搭配以清酒醃漬過的烏魚子、自製發酵辣椒泥(purée)、蒔蘿發酵凝膠(gel),並以煙燻方式呈現,具有視覺張力。

軟絲/烏魚子/蒔蘿。

「蕈菇清湯/龍虎斑/九孔鮑」,龍虎斑、九孔鮑為同一位高雄林園海水養殖者提供。HAIION團隊去參觀過該養殖場,並品嘗了他們烹製的龍虎斑清湯,並驚豔於其清湯的做法,因為更能凸顯出龍虎斑肉質純淨的味道。王廷翔因此以清湯基底來設計這道菜色,將龍虎斑用最單純的鹽水汆燙,淋上少許苦茶油提出回甘滋味,並搭上蟲草花和金蓮葉。

熱菜「紅條/玉米/萊姆」,紅條覆蓋上加入鵝油攪拌壓製成的雙色玉米餅,搭配雞蛋、墨西哥青辣椒、夏威夷豆、米莫 雷特起司(Mimolette cheese)和香菜混合成的小沙拉,佐以黃甜玉米泡泡,並刨上柑橘鹽糖 醃漬後乾燥的蛋黃,另外還配上一點手指檸檬來增添明亮的酸度。

紅條/玉米/萊姆。

主餐「波士頓龍蝦/蕃茄/梅子」,波士頓龍蝦以奶油、蒜、百里香、月桂葉煎至七分熟,搭配南部熟悉的海鮮口味組合——醋和薑,即在以番茄為底的醬料中加入了梅醋和薑,再配上梅酒醃漬的小番茄,佐以龍蝦泡泡、 綠檸檬絲和羽扇豆苗。

波士頓龍蝦/蕃茄/梅子。

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文字/章凱閎
文字/章凱閎 圖片/HAIION 提供 核稿/高麗音
文字/章凱閎 圖片/HAIION 提供 核稿/高麗音
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
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  • 圖片/HAIION 提供
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