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「好嶼 HOSU」獻上專屬台灣平原的11道秋日土地饗宴

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「好嶼 HOSU」獻上專屬台灣平原的11道秋日土地饗宴

2022年,李易晏(iAN Lee)開設的「好嶼 HOSU」榮獲綠色餐飲指南「一葉餐廳」,全台200多間綠色餐廳中,僅認證不到30間。一葉餐廳為指標最高級,評分向度包含食材選擇、剩食處理、綠食概念宣導、友善員工等。

蘭陽平原的彩霞 Twilight from Lanyang Plain。

2022年,李易晏(iAN Lee)開設的「好嶼 HOSU」榮獲綠色餐飲指南「一葉餐廳」,全台兩百多間綠色餐廳中,僅認證不到30間。一葉餐廳為指標最高級,評分向度包含食材選擇、剩食處理、綠食概念宣導、友善員工等。

「好嶼 HOSU」迎來今年度最終季——秋 [ 原 ] 新季料理。從台灣平原出發,一嚐嘉南平原上雲林肥美鵝肉、花東縱谷平原的泥火山豆腐,以及蘭陽平原特色小吃糕渣等,11款充滿秋日豐饒意象的菜色,帶領大家在餐盤上探索屬於台灣的秋日滋味。

主廚李易晏認為,秋天是甜的,是豐收、是收成、是休生養息的時刻,希望來到好嶼的賓客,都能享受到屬於「山、海、川、原」的土地饗宴。李易晏於2012年開設首間餐廳「一號島廚房」,讓餐館如家的形象深植顧客內心,他在沒有正統廚藝訓練與海外遊歷的條件下,靠著走訪產地、接近土地,發揮細膩觀察,將台灣食材融入西式菜色,獨創「麻油雞燉飯」、「當歸豪野鴨胸天使細麵」等料理,也預告了這樣的風格將延續在好嶼 HOSU。

冷河裡挽褲 Cold River

鰻魚/青蘋果/蕎麥/蓮藕/蓮子/豆薯/楊桃

從台灣平原土壤種類出發,擷取了砂質土的鰻魚、黏質土的蓮藕,將台灣土壤養育出的食材,以細膩樣貌呈現風味。搭配蕎麥製作成的脆餅,來乘載青蘋果與紅肉李的酸、燒烤鰻魚的香,是兼具口感與芬芳的開胃小點。

山風裡歌唱 Singing in the Mountain Breeze        

雜糧酸種麵包/豆腐乳奶油/巴西利油

延續過往經驗,秋季好嶼再次結合Ken Bakery,以發酵酸種雜糧麵包搭配非基改花蓮一號、泥火山水製作而成的泥火山豆腐乳,並點綴帶有辛香辣的巴西利香料油,一如山丘上的一畦綠水,華美且鬱鬱芬芳。

 茅屋裡的炊煙 The smoke in the thatched hut     

野菜/黃豆/洛神/油芒

座落在金黃稻穀搖曳的稻田中央農舍,在清晨中冉起裊裊炊煙,那就是東部大地製作豆腐的絕美景緻。好嶼把如此畫面帶回台北城,結合了帶著酸楚、甜美與香料風味的洛神濃漿、大地風味的東部野菜,以及古老台灣原生種穀物——油芒。輕輕點上的初榨花生油,結合看似不和諧的各項風味,凝聚東部金黃美好。

 早安你這孩子 Morning, my boy    

鵪鶉/金針菇/青龍椒

濃郁的油蔥香氣與鴨肉高湯底蘊,細膩甜度輔以些微黑醋香韻,這是主廚記憶中永難忘懷的鴨肉料理。秋季,搭配炸酥的金針菇、取代傳統麵條的酥炸麵捲,誕生出這道秋日回憶——早安你這孩子。值得一提的是,鵪鶉腿的部位不僅擷取腿肉,還選用帶有野味的胸肉共同結合,運用橙皮、八角、鹽滷醃漬,再行乾熟一週,最終端上油脂豐饒、組織纖細、風味濃郁的炭烤鵪鶉。

 靄綠裡的魚兒 Fish in dawn Green    

筍殼魚/巨峰葡萄/秋葵

底醬搭配濃郁的海鮮奶醬,點綴叻沙油與羅勒油,結合炭烤綠葡萄與巨峰葡萄製成的濃漿,輕輕覆蓋秋葵脆片。一道看似簡單的料理,細細品嚐,卻會發現「口感」的玩味叢生。細膩的魚肉、濃郁卻清朗的風味、焦脆而帶有黏性的秋葵脆片⋯⋯綠意盎然的活潑玩心,如同魚兒一般,在日光下展示自己的美,卻又一溜煙地,消失無蹤。

 蘭陽平原的彩霞 Twilight from Lanyang Plain    

白蘿蔔/白蝦/芋頭/梅乾菜/山當歸

秋季菜單中,澱粉類的菜色好嶼選擇了糕渣與蘿蔔糕結合而成的「彩霞糕」。以白蘿蔔為底,添加芋頭、高湯與澱粉,再結合友善海洋的白蝦米,與櫻花蝦梅乾菜XO醬、濃白雞湯、山當歸油,誕生屬於好嶼四季中最為獨特且原創的澱粉食。

 樹叢中的鵝 Goose in the Bush

鵝胸/防風草根/秋蕈/枸杞/茼蒿/辣椒

台灣人是品嚐鵝肉的民族之一,而好嶼的鵝肉,在經過主廚兩週的乾式熟成後,凝縮出帶有臘味香氣、紮實口感的風味饗宴。在低溫幹燥的茼蒿葉下,覆蓋發酵辣椒、枸杞製成的醬料,以及秋天不可或缺的舞菇,共同炭燒後,釋放出絕美的秋天風韻。少見的防風草根,主廚以藥膳湯底慢煮,為本道料理添加食療意義。

 水雉歸巢 The nest above pool    

菱角/無花果/粉紅酒

主廚與合作甜點師Wise結合,以水雉下蛋為意象,選用了綠寶田農場的「官田‧菱雉菱」無毒菱角,製作成蛋型的炸菱角酥、泥狀的菱角泥,搭配以粉紅酒、無花果、無花果葉製作而成的濃漿,與擬化菱角田、帶著酸味的酢漿草,呈現了可愛、童趣,以及滿滿環境保護深意的主甜點。

 米香叔叔 Uncle Puffed rice    

米/巧克力/小麥草

 糖葫蘆伯伯 Uncle Candied Fruit 

柿子/甘酒/養樂多

每個城市、每個巷口,都會有一個賣米香的叔叔,與賣糖葫蘆的伯伯;孩提之時,我們總會牽著父母的手,吵著要吃。四季菜單的最終,好嶼獻上專屬台灣孩子不願放手的街頭小甜點,願童年時的夢永恆綿長,如秋颯爽。

好嶼 HOSU

地址|台北市大安區忠孝東路四段181巷40弄14號
時間|17:00-21:00(週一公休)
套餐餐費|NT2,380元/人起。消費均收一成服務費。

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編輯/章凱閎 圖片/好嶼HOSU 提供 核稿/郭璈
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VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 圖片/好嶼HOSU 提供
  • 編輯/章凱閎
  • 核稿/郭璈

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