米其林／好嶼HoSu——用1500天詮釋風土，探索台灣Fine Dining的循環實踐

要理解Ian的循環哲學，得先回到他五歲前的記憶。

那時候他與祖母住在雲林元長鄉，1980年代的台灣農村還沒有垃圾車，也沒有化學肥料的大量使用。廚餘餵雞鴨、排泄物做堆肥、植物回到土地——這些不是什麼環保理念，而是生活的常識。祖母從來不覺得自己在「實踐永續」，她只是按照幾百年來的方式過日子。

「那時根本不知道什麼叫循環，」Ian說，「只是覺得這樣很自然。後來到都市念書、工作，才發現這件事有多珍貴。」 這個記憶像種子一樣埋在心裡，直到他開始做菜，才慢慢發芽。Ian提起閩南的醃漬文化——鹹蜆仔、醃牡蠣、醃螃蟹——這些在發酵轉換時會產生特殊風味的食物。「彰化芳苑那邊會抓小河上蟹，加鹽巴搗碎發酵，變成黑黑的醬料，搭配清粥，」Ian說，「你會發現這些東西，日本也會有，韓國也會有，中國大陸沿海會有，越南也會有。這是整個東亞沿海的共同記憶。」

這種對文化共通性的理解，讓Ian的料理既有深刻的在地性，又能與國際對話。他不追求表面的「台灣元素」堆砌，而是從味覺記憶的底層出發，找到那些跨越國界卻又獨特的風味密碼。

在花蓮玉里蛇紋石打造的餐桌上，是每一季用風土雕琢的驚喜旅程。

一千五百日的賭注

這個信念最極致的展現，就是后土牛。

五年前，當Ian決定跟雲林農場晃晃合作飼育牛隻時，他做了一個在Fine Dining產業看來近乎瘋狂的決定——不用三年飼育期的一般規格，而是要等到一千五百日以上。這意味著更高的成本、更大的風險、以及對未來的巨大賭注。

但Ian相信，如果要真正實踐循環農業，就不能只是「使用在地食材」這麼簡單。他要參與整個過程，從飼料的選擇到飼育的方式，從牛隻的健康狀態到最後的肉質表現，每一個環節都要理解、都要優化。

農場晃晃的主人理解他的堅持。這個有65年歷史的家族牧場，早在十年前就開始導入循環農業：用廢棄蔬果——甘薯、鳳梨、胡蘿蔔、甘蔗渣——做飼料，透過自家的熟化設備處理；牛隻的排泄物轉化為肥料，回饋給牧草與土地。而好嶼的廚餘，也透過蚯蚓循環箱處理成堆肥，部分回到農場，形成一個完整的循環。

於是他們一起等。等牛隻慢慢長大，等肉質慢慢變化，等風味慢慢成形。

第一次品嘗后土牛時，Ian記得自己愣住了：那種彈牙與柔嫩同時存在的矛盾口感，完美的油肉分布，還有內臟部位展現出的深厚風味層次，都是他從未在其他台灣牛肉上體驗過的。更重要的是，因為飼料中特別調配的比例，后土牛的Omega-3含量顯著提升，不只是美味，更是營養的科學結晶。

「那一刻我知道，這五年值得。」Ian說，「不只是因為肉質好，而是我們證明了台灣可以做出不輸給任何國際品牌的產品。只要願意投入時間，願意理解土地的邏輯。」

從山裡來的侍酒師

為這些料理找到完美酒伴的，是Yia。

兩年多前，Yia厭倦了都市的餐飲工作節奏，決定離開台北，到山裡租了一塊地。她種菜、養雞，每天看著植物從種子到開花結果，看著廚餘變成堆肥再回到土裡。那段日子很安靜，安靜到可以聽見土地的聲音。

「那時候我才真正理解什麼叫風土，」Yia說，「不是產區、不是品種，而是時間、氣候、土壤、還有人的選擇，所有這些東西加在一起，才會長出某種特定的味道。」

這個理解後來成為她配酒哲學的核心——每一支酒都是一個完整的生態系統，而她的工作是讓這個系統跟盤子裡的食物產生對話。

第一次走進好嶼，Yia就知道這裡不一樣。空間設計刻意保留了過道與植物，沒有傳統Fine Dining的距離感與拘束，反而有種家的溫度。而當Ian開始講他的料理哲學時，Yia突然發現，這個人跟她在山裡領悟到的事情，本質上是同一件事。

「我一直想做的是跟客人貼近的工作，」Yia說，「從來不是為了比賽或得獎。我在意的是，當客人坐在我面前，我能不能用自己的語言，讓他們感受到這支酒的性格，理解它為什麼會跟眼前這道菜產生共鳴。那是一種真心的推薦，也是一種分享。」

她從兼職變成全職，從外場助理變成侍酒師。沒有參加過任何比賽，卻在兩年內成為米其林年度最佳侍酒師。因為Yia帶來的，是一種完全不同的語言系統。

一杯酒的畫面學

Yia的配酒哲學，建立在一套獨特的「畫面摹寫」上。

她不用「單寧」、「酸度」、「酒體」這些國際慣用的術語，而是用台灣人熟悉的味覺記憶來描述酒款。「蒸螃蟹殼」、「芋頭西米露」、「佛跳牆」——這些詞彙對外國客人來說可能陌生，但Yia會花時間解釋，把味覺轉化成畫面，把畫面轉化成理解。

「有一次我跟一個外國客人說，這支酒喝起來像佛跳牆，」Yia笑著說，「他一臉困惑。然後我就開始講佛跳牆是什麼——很多種食材、很長時間的燉煮、層次很豐富。他突然就懂了，而且還說這是他聽過最有畫面的酒款描述。」

她也會把酒擬人化。某支酒在她眼中可能是「穿著亞麻衣的青年」，另一支則是「坐在榕樹下喝茶的老人」。這些畫面不只是詩意的修辭，而是她理解酒款性格的方式，也是她轉譯風土的方法。

「配酒就像配樂，」Yia說，「你要知道什麼時候該讓客人休息，什麼時候該給他驚喜。」

在好嶼，這個配樂的邏輯清晰可見。有一道湯，Ian用絲瓜白色部分蒸成絲瓜水，加入雞湯、糙米等食材熬煮，最後呈現出像米湯一樣的質地。「這道菜的畫面是水田，」Ian說，「平靜而純粹。」

Yia為這道湯選配了德國麗絲玲白酒，帶一點點蜂蜜的香氣與甜感。當被問起原因時，她的回答很Yia：「讓那個水田多了一點蜜蜂在飛。比較精彩。」水田本來是平靜的，但有了蜜蜂飛舞，就有了生命力，有了動態，有了故事。

連說菜佐酒的描述，都滿是好嶼的循環之道。這條道路，也是台灣餐飲業正在走的路。路很長，很難，但至少現在，有兩個人——和更多的同行者們，已經走出了第一步，當你真心相信一件事，並且為它付出一切時，終究會被看見。

好嶼HoSu

地址：台北市大安區仁愛路四段300巷20弄17號
預約訂位：https://inline.app/booking/hosutaiwan

購買 VERSE 雜誌

本篇文章出自《VERSE》第32期，訂閱更多生活中的文化實踐。
購書連結：誠品｜博客來

➤ 訂閱實體雜誌請按此
➤ 單期購買請洽全國各大實體、網路書店

VERSE 深度探討當代文化趨勢，並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點，對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應。