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基隆最強肉羹?美食作家曹銘宗《腰瘦好吃》,帶你吃遍台灣當季好食!

基隆最強肉羹?美食作家曹銘宗《腰瘦好吃》,帶你吃遍台灣當季好食!

這個季節,吃什麼最對味?「台灣文化偵探」曹銘宗的首部飲食札記,帶你深入台灣多樣的在地美食。從無菜單料理到庶民小吃,老店的祕製私房菜到超市可見的大眾品牌,除了哪裡吃、哪裡買,更重要的是還教你怎麼煮,好食材只需簡單的烹調,任何人都能做出幸福的一餐。

台灣近年出現源自日本流行詞彙的「B級美食」,指平價又有地域性的庶民美食。我認為,雖然美食因價格、用餐環境、服務品質而有A級B級之分,但對美味的感受卻無法對比高下,A級美食無法取代B級美食,B級美食有其獨特的美味。因此,我對用心經營、平價好吃的飲食攤店心存敬意,他們讓庶民花小錢吃飯也能心滿意足,平衡了飲食社會的貧富差距。

此外,以飲食守護土地及環境、追求永續發展的「生態飲食」,也成為我的理念。我除了經常應邀有關食農、食魚教育的演講,還與「生態廚師」合作設計結合歷史、文化、生態、廚藝的饗宴。

這十年來,我在臉書示範的簡單煮食,也都收集在《腰瘦好吃》一書,我希望可以帶動煮食風氣,促進國泰民安、世界和平。

飲食,一言以蔽之,日:「腰瘦好吃!」

➤ 延伸閱讀:腰瘦好吃!跟著飲食文化作家曹銘宗吃台灣(尤其基隆美食)

虱目魚

基隆人,像我這麼愛吃虱目魚的,真的很少。

基隆很少見虱目魚專賣店,我跟老闆談了一下,魚來自台南。我點了一碗虱目魚粥(五十元)、一份煎魚肚(一百零五元),腰瘦好吃。

虱目魚粥的部位是魚柳,魚柳是魚脊椎兩側無刺的肉,一尾魚只有兩條魚柳。很多人不知道,虱目魚粥加的不是蔥酥,而是蒜頭酥,如果自己在家裡煮,真的要放對。芹菜珠加蒜頭酥,虱目魚粥必備。

這家虱目魚煎赤赤的功力強大,而且這種尺寸的魚最好吃。現在市場的虱目魚比以前肥大,為什麼呢?早年是淺坪式養殖,魚吃池底的藻類並餵飼料,體型較小;後來發展深水式養殖,完全靠餵飼料,養殖密度高、期間長,體型相對肥大。

我在家吃虱目魚,都買整尾的,可煎可煮。有人怕刺,但我覺得一邊吃一邊挑刺,最有滋味。

早年基隆近海漁獲多,魚新鮮又便宜,基隆人可以選擇的魚太多,輪不到養殖有土味還有細刺的虱目魚,也很難理解台南人吃虱目魚的文化。但虱目魚真的好吃, 尤其魚肚更是一絕。

今天來看,虱目魚可說是上帝的禮物。虱目魚(Chanos chanos)分布於太平洋、印度洋熱帶、亞熱帶的海域,可以生長在海水、半鹹水、淡水。虱目魚沒有牙齒,主要以水中的藻類、無脊椎動物為食,所以有人稱之「海草魚」,很適合在海岸建造魚池養殖。

根據聯合國世界糧農組織(UNFAO)的資料,全世界最早養殖虱目魚的紀錄,在十五世紀之前印尼爪哇島的東部,之後再傳到菲律賓、台灣。

菲律賓養殖虱目魚也是歷史悠久,因養殖興盛、食用人口眾多,還把虱目魚定為「國魚」。

台灣原住民與菲律賓人、印尼人同屬南島語族,所以台灣也可能在荷蘭人統治之前就有虱目魚養殖。

台灣虱目魚養殖愈來愈進步,肉嫩而少土味,我認識的印尼移工和配偶,都大讚台灣虱目魚便宜好吃。

從海洋保育來說,民眾應該選擇食用符合生態保育、永續利用原則的海鮮,以幫助台灣海洋保育,確保「年年有魚」,而養殖虱目魚是被「建議食用」的魚類之一。

近年來,已有海洋生物學家認為,人類可能在二十一世紀中葉就面臨海洋漁源枯竭。因此,台灣擁有全球最大規模的虱目魚養殖業,未來將在漁源上扮演更重要的角色。

基隆最強肉羹

三沙灣金龍肉焿老店,整修後開張,點餐電子化,內用外帶分開,還提供廁所,似乎生意更加興隆,雖然要排隊但不會等太久。

我要先談金龍肉焿的碗公和湯匙,多年來都是使用瓷器,而且是客製的「大同」品牌,小吃店竟有這樣的款待,堪稱罕見。

肉焿的正字是肉羹,羹就是用肉、菜等勾芡煮成的濃湯。肉羹在台灣是很普遍的小吃,我從小在基隆吃肉羹,以為肉羹外層都裹魚漿,直到在外地看到原來還有不裹魚漿、只裹太白粉的肉羹。

肉羹的煮法也有兩種,常見的是把醃好的肉料先燙熟,另做調好味的羹湯,賣時再把燙熟的肉料加入羹湯,這種煮法的湯較清。另一種是把生的、醃好的肉料, 沾粉或沾魚漿後,直接一塊一塊放到滾燙的羹湯(台北的大鼎肉羹),這種煮法的湯較濃。

我覺得金龍肉焿勝過基隆廟口肉羹,應該是基隆第一。

金龍肉焿麵(米粉、粿條)一碗才四十五元,記得淋上基隆紙包烏醋,加一小匙「台灣辣妹」頂級生鮮辣椒醬,「腰瘦好吃」喊在心裡就好。

金龍肉焿|202基隆市中正區中船路94號

書籍介紹

本文摘錄自《腰瘦好吃(夏限定)》。

出版|貓頭鷹
作者|曹銘宗

這個季節,吃什麼最對味?
「台灣文化偵探」曹銘宗的首部飲食札記,帶你深入台灣多樣的在地美食。
收錄曹銘宗自2017年至今所書寫的夏日食記,介紹78種適合炎炎夏日的美食。此外還有為作者「發願」告訴台灣人怎麼吃豬肉而寫的特別附錄。像是大家熟知的三層肉外,還有更好吃的「二層肉」?一隻豬僅有兩小塊的「三角肉」,滷起來比五花肉更有滋味!還有Q而不肥的「脫胸肉」,又是什麼部位?豬肉是台灣美食的精髓所在。讀完本書,您將對我們珍貴的美食資產「台灣豬」有嶄新的認識!

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VERSE 深度探討當代文化趨勢,並提供關於音樂、閱讀、電影、飲食的文化觀點,對於當下發生事物提出系統性的詮釋與回應

文字/曹銘宗 編輯/林奕辰 圖片/貓頭鷹出版社 提供 核稿/高麗音
VERSE VOL. 27 和移工做朋友VERSE VOL. 27 和移工做朋友
  • 文字/曹銘宗
  • 編輯/林奕辰
  • 圖片/貓頭鷹出版社 提供
  • 核稿/高麗音

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