腰瘦好吃!跟著飲食文化作家曹銘宗吃台灣(尤其基隆美食)
有在關注台灣史,或對小吃有點講究的人大概都認識曹銘宗。他是一位文史作家與「美食網紅」,擁有3萬4000名FB追蹤者。他長期書寫飲食的文化與歷史,尤其是住在基隆的他,更是基隆最知名的美食達人。台灣飲食的文史考究近年會成為熱門話題,他也是其中的推手之一。他的新書《腰瘦好吃(夏限定)》,匯集了他多年來每日在臉書發布的精華文章,輕鬆又具有知識性。
小時候,爸媽偶爾會帶曹銘宗到基隆廟口吃飯。
廟埕前可說是基隆人的廚房,數十間小吃攤挨擠著,有堆成小山的油飯,大鍋裡的肉羹湯,香氣盤旋在半空不能散去,還有廟裡持續傳來的激昂北管樂聲⋯⋯曹銘宗說這老廟口的景象一直到現在都沒變。
成年後他離開基隆到台中東海大學念歷史系,又到北德州立大學攻讀新聞研究所碩士。那時台灣正處於解嚴前夕,曹銘宗認為新聞記者似乎是一個富有正義感、能夠改變社會的工作,畢業回鄉後,他如願在聯合報任職記者,負責跑文化線。
後來他以記者身分回到基隆時,台灣社會的氛圍已有所不同。1997年,當時的文建會邀請曹銘宗以基隆廟口為主題寫一本書,介紹奠濟宮的歷史與周邊飲食,「我認為那是第一次有人把小吃當成文化來看。」他說,自己踏遍了老廟口探訪小吃攤,連退休在家的第一代老攤主都被他給找出來訪問。
寫這本書的困難之處,除了許多小吃攤老闆並不願意接受採訪(怕被問祕方、營業額),還有當時台灣仍缺少一套書寫在地飲食文化的研究方法。於是他想起了那幾年自己特別關注的「台灣島史觀」。
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伸張正義的記者
彼時台灣史的論述大致分為兩種,一是將台灣史當作中國5000年歷史的部分與邊陲,二是以荷蘭登陸台南、出現文字紀錄的1624年開始算起,將台灣的歷史劃定為「400年」。
1990年由台灣史學家曹永和提出的「台灣島史觀」則跳脫這兩種政治史、國家單位的框架,他主張,將台灣放置於世界座標中去觀察,從百萬年前板塊推擠出這座島嶼的那刻起,所有在此活動過的不同族群都是台灣歷史的共同創造者。
曹銘宗在中研院採訪過幾次曹永和,並深受這樣的觀點吸引——它體現了「人人皆平等」的普世價值。所以,當他要寫作有關基隆廟口的文史書時,便很自然地依循台灣島史觀,將擁有海港的基隆視為各族群飲食文化的交匯處,描繪出廟口多元、複雜的飲食面貌。這本《台灣的飲食街道——基隆廟口文化》一出版就被一掃而空,同時也讓曹銘宗更加確信,自己書寫台灣飲食文化的方式是行得通的。
2013年曹銘宗受邀寫作的暢銷書《台灣史新聞》,也是以台灣島史觀為基準,從六百萬年前台灣島浮現太平洋開始,帶領讀者了解從古至今發生在這個島嶼上具有意義的大小事件。本書幽默地借用報紙的閱讀形式,每個跨頁版面上都印有報頭、日期,內容一樣有社論、新聞、特稿、圖片、漫畫、廣告⋯⋯
《台灣史新聞》同時結合了曹銘宗的新聞與歷史專業。他一直沒忘記自己從事記者的初衷是要「伸張正義,為小人物發聲」,他尤其關注台灣的族群議題,希望以歷史為切角撰寫有助族群之間相互理解的報導。比如他就特別在新聞界開創了一條「原住民線」,積極採訪當時如火如荼的原住民權利運動,其中〈回來做番:當代平埔的族群認同與文化復興〉等系列報導更三次獲吳舜文新聞獎文化專題報導獎。
只是後來隨著時代變遷、媒體環境的惡化,他發覺,要把記者當志業做變得不再容易了,「以前我們沒有想過媒體業會倒退,只看到慢慢進步,怎麼樣在戒嚴時代去對抗政治,去突破和推動環保、人權、性別平等⋯⋯那時候覺得媒體是一個好東西,還可以給你穩定的待遇,像是一個可以做很久的職業。」
更別說在有線電視、數位化的衝擊下,報紙的式微首當其衝。身為報社老鳥的曹銘宗決定自願優退,在2006年離開了他這輩子唯一做過的正職工作。
寫美食的網紅
退休的曹銘宗曾想過開餐廳、也考過外語導遊證照,最後還是發現寫作對他來講最熟悉,加上先前已出版過幾本文史書籍,他的邀稿、演講邀約不斷,全職記者在退休後成為了全職作家。
約略是在iPhone 4S上市的2011年左右,曹銘宗的妹妹送給了他一支iPhone 4S,讓原本極度不信任智慧型手機的曹銘宗向新科技臣服了——怎麼會這麼好用?一台小機器竟然可以寫字、拍照,然後直接在社群平台上分享內容,「好像讓我回到我做記者的那個時候,每天發稿、隨時發稿,我自己就成為了一個發稿中心。」曹銘宗將自己的facebook帳號經營成個人新聞台,每天記錄他的心情絮語或社會觀察。
那時候「網紅」還稱不上一種正經職業,曹銘宗寫臉書也沒想著怎麼經營粉絲,單純就是找件事做。但沒想到時間久了,追蹤者竟然越來越多。而且大家特別愛看他寫「吃」,曹銘宗寫的吃不是食記或評論,經常只是他那天碰巧吃了、看見了什麼,便分享短小幽默的見聞,及該料理或食材背後的文史知識。
譬如他有天走過菜市場,遇見一位婦人在賣黃蘿蔔,曹銘宗問她怎麼醃的?她說是薑黃和甘草,一斤一百元。他挑了一根帶回家,炒了青江菜雪裡紅,再放了幾片黃蘿蔔一起吃。這道台灣人喜歡放在炕肉飯、滷肉飯上的食材,曹銘宗解釋它的台語名稱「takuan」其實是源自日文,日本人通常以鹽、糖、醋醃漬大根,再以薑黃或黃梔子染色(也有人會使用食用黃色素)。來到台灣後它成為了小吃配角,直到現在飲食習慣改變,有些人因為擔心吃到化學色素,經常丟掉不吃,讓很多商家漸漸不放黃蘿蔔了。
短短五百多字的文章,搭配幾張曹銘宗以手機拍下的市場婦人、料理照片,便收獲三千多則讚、上百則留言和分享。有趣之處就在於,如果曹銘宗沒寫這篇文,許多年輕人大概不知道台灣小吃攤常見的黃蘿蔔歷史淵源來自日本,且還有天然的手工作法;老一輩的人,則稱奇說自己也好久沒看見有攤位在賣新鮮的黃蘿蔔。
從iPhone 4S到iPhone 13 Pro,曹銘宗的追蹤者從0人到3萬4000人,過程穩定成長,沒有大起或大落。意外成為網紅後,廠商很自然地開始向他洽詢業配合作,卻被曹銘宗通通拒絕。原因是他想維持自己的「新聞獨立性」,「我以前在報社,報社就要置入性銷你知道嗎?雖然我不反對自媒體做業配,但我就不喜歡有壓力,我想寫就寫,我寫的東西就代表我的觀點,不用被人家懷疑說有拿誰的錢。」
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繼續伸張正義的「買菜煮飯工作者」
曹銘宗不認為自己是一位美食家,「我只是喜歡研究台灣歷史的『買菜煮飯工作者』。」
「我會去市場買菜,熟悉菜的價格——美食家未必會知道這些。我享受買菜跟做菜的那種快樂。」他說,那些什麼米其林餐廳的他基本上全不清楚,如果硬要談美食,也只有對基隆熟一些。
他的家鄉基隆本就以小吃出名,他解釋,基隆自古以來就是台灣重要的世界海港,因而積累了豐厚的文化底蘊,可說是台灣多元文化的縮影。這些來往的族群與在地物產、海產交融創新,形成了基隆別具特色的飲食文化。尤其在日治時代,基隆港是日本人進出台灣的「台灣北玄關」,當年日本人占了全基隆四分之一人口,所以此處也擁有較多的日本飲食文化遺產,而廟口便是體現基隆飲食文化的精萃所在。
談起歷史,曹銘宗滔滔不絕。問他經營自媒體有沒有獨門心法?他認為自己只是用心寫文的「真誠派」,不研究行銷策略,但都會認真回覆網友的留言,無意間形塑出一種正向循環。且他畢竟是一個硬底子記者,寫起臉書文也強調要有「新聞性」,比如賴清德公開說想請習近平吃蝦仁飯,曹銘宗便親手做了一碗蝦仁飯,一併附上食譜、基隆仁愛市場版本的蝦仁飯料理,再比較基隆與台南兩地的蝦仁飯差異。
後來他習慣在飲食相關的文章內寫上一句「腰瘦好吃」(iáu-siūhó-tsia̍h),成為他的招牌名言。有時候忘了寫,還會被網友提醒糾正。這句名言今年被用於他的新書書名《腰瘦好吃(夏限定)》,該書集結了他臉書的精華文章,未來還將依照適合不同季節的料理推出春、秋冬季限定版本的《腰瘦好吃》。
認識台灣歷史可從台灣飲食文化開始
退休後的曹銘宗一手寫臉書,另一手仍繼續出版不少專業著作,如《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》、《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》,其中與中研院台史所學者翁佳音合著的《吃的台灣史》更系統性整理台灣飲食文化的歷史淵源,不只在台灣暢銷,甚至賣出日、韓版權,經常被學術界用於研究引用。
「這十來年來一些台灣史的東西是賣得還不錯。」曹銘宗說。這或許能歸功於近年本土意識提升,台灣人開始願意主動去了解自己土地的歷史與文化;而「小吃」在台灣文化中的地位也不斷在進步,成為構建國族認同的重要部分。曹銘宗回想起自己在東海大學念歷史系時,學校裡可是完全沒開台灣史的課。
當時沒想到自己有一天也會從坐在台下的學生,走上台成為講師。近年他受邀參與的台灣飲食文化相關演講中,有不少是國、高中的社會科教師研習,他都會藉此機會告訴老師們:「飲食是歷史學的主題,飲食傳播是國際之間的文化交流,認同台灣可由台灣歷史入門,認識台灣歷史可從台灣飲食文化開始。」
曹銘宗希望自己在這波浪潮中繼續扮演一位推手——事實上,當年他從事新聞工作的志業並沒有改變,他說:「我致力台灣歷史、文化、文學、飲食的書寫,期許讓更多人珍惜我們安身立命所在的台灣。」
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郭振宇
或許喜歡電影、音樂與文學。每次的自我介紹都覺得彆扭。