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專題:在基隆:城、海、山與未來

葉怡蘭:麵控天堂

因私人緣故,每兩週一次造訪基隆,斷斷續續維持至今已近十年。工作忙碌,通常無法多停留,早上開車前往,該辦之事完結後,短短吃頓午餐便快快回返。基隆相距台北說遠不遠,然多年來往還奔波坦白說還挺累人,遂對我而言,其中最大犒賞,就是這頓午餐了。

貪饞如我,一如向來認真對待三餐、從不輕率敷衍習慣,能力範圍內,總會盡量多方嘗試不同種類食物與店家;而午餐時段,胃納與時間精力皆不足,華餚大餐自然都排除在外,遂而各類市井小食小吃,自然而然成為首要目標。

於是驚喜發現,基隆的小吃委實不凡。

繁榮富庶港都,卻因獨樹一幟地緣和歷史原因,並未走向奢華矜貴都會化,使飲食能量一方面無比豐沛豐碩,卻同時滿溢踏實平易庶民氣質常民味道,讓我心醉著迷非常。

說基隆小吃,大部分人第一印象都是廟口,我卻對市中心區為數頗多且分布稠密的市場更為情鍾──以之為經緯,數不清的攤店從市場內外擴散綿延到周邊,一整片交織如網,重點區域幾乎每三五步便見一家,行步其間,左顧右盼盡是勾人色香,即使明明已經吃得肚腹飽脹,還是被誘得饞念高張。

讓我這自詡出身小吃天堂台南、從來自豪非凡的府城女兒,一面不得不甘心折服確乎一點不輸,甚至還油然生出幾分他鄉如故鄉般的安頓歸屬感。

但平心而論,相較下,基隆的小吃風景,和台南還是有那麼點兒不一樣。

在台南,古城悠慢生活傳統,三餐都在家裡吃,小吃大多非為裹腹而存在,而是餐與餐間消閒打牙祭的「點心」;遂而,份量多半小巧,內容單純做工講究,少而精緻,味蕾心情愉悅就好。

基隆則不然,繁榮港都,城市步調忙碌且商業氣息濃厚,外食人口為消費主力,遂形式上明顯大有別於台南常見的「一攤一味」以及點心般「吃巧不吃飽」,而是「一店一餐」,有麵有飯還有整櫃整檯豐盛配菜,選擇多樣,菜式也更直率酣暢,由得人一頓放懷痛快吃足吃爽。

也因這「吃飽」特質,澱粉主食常為主角,麵、飯、粥、粿仔米粉以至餅類水餃,讓身兼小吃控與澱粉控雙重愛好如我,簡直如入樂園般,餐餐大樂大飽。

最引人處還有,身為北部第一大港,自日治時代起,外來人外來文化都以之為第一站落腳,遂而類型上也分外混融,在地本味、和洋四方以至中國大江南北均在此交會交揉。

而尤其讓我興味盎然者,是麵──單單此一項,便能淋漓具現基隆之食的多元血統、紛呈多端。

這其中,印象最深刻莫過於乾麵。


從十年前開始在此城四處覓食起便已覺驚奇:幾乎可說不管走到哪兒,都可輕易得見乾麵蹤跡,宛若一座乾麵之城,尤其被稱為一級重戰區的孝三路一帶,短短數十公尺內,各知名店家相互比鄰競豔,精采萬狀。

話說乾麵此物,從台南一路吃到台北與其他地方,深覺本身原就屬台島因應常日街頭飲食所需而生的獨特混血產物,且不同地域各見不同身世風貌滋味。而基隆這裡,來源眾說紛紜,從古早的福州廈門、到近代的山東老兵都曾聽聞;但和他處不同在於,麵條寬扁微黃透著鹼味、稱「廣東麵」,推測與廣東也有淵源。

拌麵油醬也各擅勝場。最得我心,是如赫赫有名、可稱孝三路一霸的「三角窗麵擔」,以及不遠處的「阿忠麵店」這般,淨白極簡,單單就是豬油、油蔥、豆芽,一點醬色也不見⋯⋯許多人常會再以桌上提供的甜辣醬調味,但我定然不加,單單就是徐徐拌開細嚐,便已覺香與味與韻幽芳綿長。

另種會再調入自家配方的濃稠油膏,如名氣不下於三角窗的「長腳麵食」,以及我最常吃的仁愛市場附近、仁五路上的無名麵攤,豐濃鹹甘,也是特色。其他口味醬料如肉臊、沙茶、麻醬則雖也有,但就不若前二者普及常見。

值得一提是,吃乾麵,在地基本標配是餛飩湯。在基隆,若是麵出色,餛飩往往也極佳,個頭小小皮薄餡潤,口感味道都好。

乾麵之外,另一讓我格外留戀者,則是什錦麵。

常讀我的飲食文字的讀者可能都知道,我愛極什錦麵:看似尋常,卻從選材到高湯到火候炒工鑊氣,每一環節都是功夫手路;且最難是只能一碗兩碗炒煮,無法大量烹製出菜,遂而雖光芒遠不若牛肉麵、滷肉飯,卻是我心目中台灣常民廚藝代表。

也因這無從量產特質,好什錦麵往往一出名、開始大排長龍便很容易崩壞,反是隱於街巷煙火間、鄰里熟客長年依賴的樸實店攤常有驚艷之作。

為此,總習慣隨時隨地尋覓好什錦麵的我,馬上就察覺,基隆委實難得寶庫。原因一如前述,繁盛龐大日常外食消費市場支撐,各式炒飯炒麵熱炒店攤百花齊放,美味什錦麵當然俯拾即是。

而若說孝三路一帶為乾麵首善區,在我的基隆味覺版圖裡,什錦麵之精華區,則非仁愛市場莫屬。

話說仁愛市場盛名,其實早早就已在小吃饕客圈中傳揚;特別兩棟相連建物的二樓,店家櫛比鱗次,宛若基隆美食縮影,每到這兒都如入寶山,不管來多少次都有新發現,吃之不盡。

市場裡向來眾所矚目明星焦點,當屬物美價廉的生魚片攤,然對我而言,最是心折卻是什錦麵。

在這裡,小吃種類雖不少,卻以什錦麵熱炒攤檔陣容最堅強,從一樓到二樓,沒幾步距離便見一家,被我暱稱為「什錦麵競技場」,算算至今所訪已近十家,卻猶覺應該還未盡數涵蓋。

最迷人是,市場裡新鮮現取上選食材為支撐,料好實在是必然,但風味卻是個個不同:「218」的爽勁鮮美,「阿炮」的鍋氣飽滿,「阿中」的醇潤,「延三阿寶」的別出一格以柴魚湯底提點甘甜,都耐人回味。

而除了十足台味的什錦麵、身分混融的乾麵,北方麵食也獨到。想想也覺奇妙,說到此類食物,照理長年住居的台北才是各方公認大本營,但在基隆的幾處邂逅,比方「小山東手擀」的大滷麵,「信奕」與「港邊」的牛肉麵以至「德基」的水餃⋯⋯其味其技真淳扎實,比之台北各名店全不遜色,久久不見還會念想。

證諸基隆「麵」之實力魅力無比強大,誠服心悅,流連忘返。

葉怡蘭|飲食旅遊生活作家。《Yilan 美食生活玩家》網站與「PEKOE 食品雜貨鋪」主人。寫作與研究領域橫跨飲食文化與趨勢、食材、茶、酒以及旅館與生活美學。著有《日日物事》、《日日三餐,早.午.晚》、《紅茶經》、《家的模樣》、《食.本味》《隱居.在旅館》等共十八本書,多數並發行簡體版。


完整內容收錄於《在基隆:城、海、山與未來》一書,歡迎購買詳閱。


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