專題：在基隆：城、海、山與未來
葉怡蘭：麵控天堂
說基隆小吃，大部分人第一印象都是廟口，我卻對市中心區為數頗多且分布稠密的市場更為情鍾。
因私人緣故，每兩週一次造訪基隆，斷斷續續維持至今已近十年。工作忙碌，通常無法多停留，早上開車前往，該辦之事完結後，短短吃頓午餐便快快回返。基隆相距台北說遠不遠，然多年來往還奔波坦白說還挺累人，遂對我而言，其中最大犒賞，就是這頓午餐了。
貪饞如我，一如向來認真對待三餐、從不輕率敷衍習慣，能力範圍內，總會盡量多方嘗試不同種類食物與店家；而午餐時段，胃納與時間精力皆不足，華餚大餐自然都排除在外，遂而各類市井小食小吃，自然而然成為首要目標。
於是驚喜發現，基隆的小吃委實不凡。
繁榮富庶港都，卻因獨樹一幟地緣和歷史原因，並未走向奢華矜貴都會化，使飲食能量一方面無比豐沛豐碩，卻同時滿溢踏實平易庶民氣質常民味道，讓我心醉著迷非常。
說基隆小吃，大部分人第一印象都是廟口，我卻對市中心區為數頗多且分布稠密的市場更為情鍾──以之為經緯，數不清的攤店從市場內外擴散綿延到周邊，一整片交織如網，重點區域幾乎每三五步便見一家，行步其間，左顧右盼盡是勾人色香，即使明明已經吃得肚腹飽脹，還是被誘得饞念高張。
讓我這自詡出身小吃天堂台南、從來自豪非凡的府城女兒，一面不得不甘心折服確乎一點不輸，甚至還油然生出幾分他鄉如故鄉般的安頓歸屬感。
但平心而論，相較下，基隆的小吃風景，和台南還是有那麼點兒不一樣。
在台南，古城悠慢生活傳統，三餐都在家裡吃，小吃大多非為裹腹而存在，而是餐與餐間消閒打牙祭的「點心」；遂而，份量多半小巧，內容單純做工講究，少而精緻，味蕾心情愉悅就好。
基隆則不然，繁榮港都，城市步調忙碌且商業氣息濃厚，外食人口為消費主力，遂形式上明顯大有別於台南常見的「一攤一味」以及點心般「吃巧不吃飽」，而是「一店一餐」，有麵有飯還有整櫃整檯豐盛配菜，選擇多樣，菜式也更直率酣暢，由得人一頓放懷痛快吃足吃爽。
也因這「吃飽」特質，澱粉主食常為主角，麵、飯、粥、粿仔米粉以至餅類水餃，讓身兼小吃控與澱粉控雙重愛好如我，簡直如入樂園般，餐餐大樂大飽。
最引人處還有，身為北部第一大港，自日治時代起，外來人外來文化都以之為第一站落腳，遂而類型上也分外混融，在地本味、和洋四方以至中國大江南北均在此交會交揉。
而尤其讓我興味盎然者，是麵──單單此一項，便能淋漓具現基隆之食的多元血統、紛呈多端。
這其中，印象最深刻莫過於乾麵。
從十年前開始在此城四處覓食起便已覺驚奇：幾乎可說不管走到哪兒，都可輕易得見乾麵蹤跡，宛若一座乾麵之城，尤其被稱為一級重戰區的孝三路一帶，短短數十公尺內，各知名店家相互比鄰競豔，精采萬狀。
話說乾麵此物，從台南一路吃到台北與其他地方，深覺本身原就屬台島因應常日街頭飲食所需而生的獨特混血產物，且不同地域各見不同身世風貌滋味。而基隆這裡，來源眾說紛紜，從古早的福州廈門、到近代的山東老兵都曾聽聞；但和他處不同在於，麵條寬扁微黃透著鹼味、稱「廣東麵」，推測與廣東也有淵源。
拌麵油醬也各擅勝場。最得我心，是如赫赫有名、可稱孝三路一霸的「三角窗麵擔」，以及不遠處的「阿忠麵店」這般，淨白極簡，單單就是豬油、油蔥、豆芽，一點醬色也不見⋯⋯許多人常會再以桌上提供的甜辣醬調味，但我定然不加，單單就是徐徐拌開細嚐，便已覺香與味與韻幽芳綿長。
另種會再調入自家配方的濃稠油膏，如名氣不下於三角窗的「長腳麵食」，以及我最常吃的仁愛市場附近、仁五路上的無名麵攤，豐濃鹹甘，也是特色。其他口味醬料如肉臊、沙茶、麻醬則雖也有，但就不若前二者普及常見。
值得一提是，吃乾麵，在地基本標配是餛飩湯。在基隆，若是麵出色，餛飩往往也極佳，個頭小小皮薄餡潤，口感味道都好。
乾麵之外，另一讓我格外留戀者，則是什錦麵。
常讀我的飲食文字的讀者可能都知道，我愛極什錦麵：看似尋常，卻從選材到高湯到火候炒工鑊氣，每一環節都是功夫手路；且最難是只能一碗兩碗炒煮，無法大量烹製出菜，遂而雖光芒遠不若牛肉麵、滷肉飯，卻是我心目中台灣常民廚藝代表。
也因這無從量產特質，好什錦麵往往一出名、開始大排長龍便很容易崩壞，反是隱於街巷煙火間、鄰里熟客長年依賴的樸實店攤常有驚艷之作。
為此，總習慣隨時隨地尋覓好什錦麵的我，馬上就察覺，基隆委實難得寶庫。原因一如前述，繁盛龐大日常外食消費市場支撐，各式炒飯炒麵熱炒店攤百花齊放，美味什錦麵當然俯拾即是。
而若說孝三路一帶為乾麵首善區，在我的基隆味覺版圖裡，什錦麵之精華區，則非仁愛市場莫屬。
話說仁愛市場盛名，其實早早就已在小吃饕客圈中傳揚；特別兩棟相連建物的二樓，店家櫛比鱗次，宛若基隆美食縮影，每到這兒都如入寶山，不管來多少次都有新發現，吃之不盡。
市場裡向來眾所矚目明星焦點，當屬物美價廉的生魚片攤，然對我而言，最是心折卻是什錦麵。
在這裡，小吃種類雖不少，卻以什錦麵熱炒攤檔陣容最堅強，從一樓到二樓，沒幾步距離便見一家，被我暱稱為「什錦麵競技場」，算算至今所訪已近十家，卻猶覺應該還未盡數涵蓋。
最迷人是，市場裡新鮮現取上選食材為支撐，料好實在是必然，但風味卻是個個不同：「218」的爽勁鮮美，「阿炮」的鍋氣飽滿，「阿中」的醇潤，「延三阿寶」的別出一格以柴魚湯底提點甘甜，都耐人回味。
而除了十足台味的什錦麵、身分混融的乾麵，北方麵食也獨到。想想也覺奇妙，說到此類食物，照理長年住居的台北才是各方公認大本營，但在基隆的幾處邂逅，比方「小山東手擀」的大滷麵，「信奕」與「港邊」的牛肉麵以至「德基」的水餃⋯⋯其味其技真淳扎實，比之台北各名店全不遜色，久久不見還會念想。
證諸基隆「麵」之實力魅力無比強大，誠服心悅，流連忘返。
葉怡蘭｜飲食旅遊生活作家。《Yilan 美食生活玩家》網站與「PEKOE 食品雜貨鋪」主人。寫作與研究領域橫跨飲食文化與趨勢、食材、茶、酒以及旅館與生活美學。著有《日日物事》、《日日三餐，早．午．晚》、《紅茶經》、《家的模樣》、《食．本味》《隱居．在旅館》等共十八本書，多數並發行簡體版。
完整內容收錄於《在基隆：城、海、山與未來》一書，歡迎購買詳閱。
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