策展餐桌——菲律賓主廚帶著炭火走進「inari 現代居酒屋」，用火焰翻譯台灣風土

一間餐廳如何從「料理供應者」近一步作為「文化策展者」？當不同背景的廚師在同一個空間裡工作，他們如何與在地食材、在地文化進行真實的對話，而不是流於表面的異國情調展演？

這個故事的答案，藏在inari的廚房裡。

MMHG湘樂餐飲集團創辦人林泉，在創立inari現代居酒屋時不曾讓它成為另一家日料餐廳。在今年（2025）七月，他邀請東京高級居酒屋「Sakai Shokai 酒井商會」主廚酒井英彰駐店；九月，他又把目光投向香港，找來了31歲的菲律賓主廚Jeston Chua。

inari不只是一間餐廳，而是致力扮演台灣美食策展者的角色，透過整合空間場域、食材、人力等資源，跨界突破原有框架及印象。

這次為期兩個月（9月5日至10月31日）的合作，廚房裡的主角是Jeston Chua——這位出生於馬尼拉、最初受Jamie Oliver烹飪節目啟發而踏上廚藝之路的年輕主廚。他的履歷閃閃發光：香港米其林餐廳Belon、北歐風格米其林二星Inua、東京文華東方Signature，然後在2022年創立了自己的餐廳Vivant，以「honest cooking」為理念，主打法式小酒館料理與自然酒搭配，深受香港饕客喜愛。

林泉對這次合作的期待分享道：「Vivant是我非常喜歡的餐廳，我也很喜歡Jeston的哲學與料理；希望透過合作，讓台灣的朋友也能品嚐得到。」他看中的不只是技術或名聲，而是一種共鳴——Jeston那種對料理本質的追求，那種「簡單俐落又不失精緻的優雅」，是林泉認為「與inari現代居酒屋的料理哲學不謀而合」的特質。

來自菲律賓、曾任香港Vivant餐廳主廚的Jeston Chua於9月5日起正式駐點inari，展開為期兩個月的限定合作。

火的語法

翻開Jeston這次為inari設計的限定菜單，炭火的痕跡無處不在，但從不喧賓奪主。

「竹筍真鯛沙拉佐酸甜醬」中，油脂均衡的台灣真鯛先以三種柑橘皮醃製入味，搭配烤竹筍的香甜，最後淋上以奇異果、番茄、青蔥炭烤後製成的特製醬汁與柚子胡椒。火在這裡不是主角，而是翻譯者——它將這些本來各說各話的食材，轉化為能夠相互理解的共同語言。

竹筍真鯛沙拉佐酸甜醬

另一道「炭烤鴨肉佐紫蘇香草飯」更能體現Jeston對時間與火候的掌握。鴨肉先熟成一週，風味在等待中濃縮、深化。外層抹上金桔、香茅、黑糖與醋製成的糖漿後以炭火燒烤，糖漿在高溫下焦糖化，形成一層脆甜的外殼。當鴨腿切丁鋪在混合紫蘇、香草青醬的香料飯上時，你首先感受到的是炭火留下的煙燻氣息——不是那種壓倒性的焦香，而是若有似無的記憶暗示。咬下第一口，鴨肉的野性仍在，但糖漿的甜與醋的酸讓風味格外溫柔，金桔帶來的柑橘苦味與香茅的清新，讓這種野性顯得成熟。

炭烤鴨肉佐紫蘇香草飯-全鴨

從Inua那樣的米其林二星餐廳，到他自己創立的Vivant法式小酒館，炭火始終是Jeston的核心技法。但這次在inari，火扮演的角色更加微妙——它不是為了展示廚師的控火技巧，而是為了讓台灣食材以全新的方式說話。

風土的翻譯術

Jeston在抵台後走訪了農場、市場與食材供應商。「我始終相信，料理的靈魂來自土地。這次來台，我希望能真正理解台灣的風土與食材，找到那些有故事、有個性的在地滋味，並用我的方式重新詮釋。」

菜單就是這次探索的成果展示。

馬祖淡菜，這個台灣漁民口中的「海中黑金」，在他手中成為「淡菜法式吐司佐韭蔥油醋醬」。這道菜原本是Vivant的常駐菜色，將酸種麵包浸泡在雞汁中吸飽美味精華，搭配新鮮飽滿的馬祖淡菜增添海洋鹹香，並點綴上油封韭蔥與醃漬紅蔥頭。菜單上形容這道菜「呈現令人驚喜的爆發性鮮美」——這不是誇張修辭，而是精確描述了當台灣海域的礦物質風味遇上法式技法時產生的化學反應。

淡菜法式吐司佐韭蔥油醋醬

居酒屋的現代實踐

Jeston在香港創立Vivant時，主打的是「法式小酒館料理與自然酒的餐酒搭配」，深受香港饕客喜愛。他認為「料理不只是味覺，更是一種社交與生活的延伸」——這種「Neo Bistro」（新型態餐酒館）的概念，正在挑戰Fine Dining那種正襟危坐的儀式感。

這套哲學在inari找到了完美的實踐場域。林泉訴求將精緻餐飲結合輕鬆氣氛，致力為都會男女打造一處饒富溫度的城市綠洲。當Jeston的料理放進inari那個位於新光三越A9館六樓的空間裡，兩種哲學產生了奇妙的共振。

那道「馬頭魚佐紹興雞湯」：靈感來自香港在地社區型小餐館「合時小廚」的雞油花雕蒸馬友，炙烤過的台灣馬頭魚入口肉質軟嫩，搭配以紹興酒調味的濃郁雞湯，並以韭菜花點綴。菜單上寫著「溫潤中得以品嚐到暖心暖胃的柔和與個性，重現粵菜的傳統風味」。這不是高高在上的創意料理，而是一種對日常美味的溫柔致敬。

馬頭魚佐紹興雞湯

或者這道「M9和牛翼板肉佐胡椒醬與馬鈴薯泥」——Vivant經典不敗的主打料理，使用油脂豐沛的M9和牛後腰脊翼板肉，佐以經典的奶油黑胡椒醬，還有綿密可口的馬鈴薯泥。自家製的醃漬青胡椒「不僅辛香解膩，也額外勾出肉質細膩甜香」。這是法式小酒館的經典，但在inari的語境裡，它變成了一種跨文化的共同記憶——關於一塊好牛排的普世渴望。

M9和牛翼板肉佐胡椒醬與馬鈴薯泥

搭配來自義大利Piemonte的G.D Vajra Langhe Rosso，這家酒莊以保護古老葡萄品種聞名。他們將Nebbiolo、Barbera、Dolcetto等當地品種調和在一起，2023年份呈現紅莓與黑莓交織的果香，辛香料提供結構，木桶帶來的煙燻氣息則為整支酒增添了成熟度。這樣的酒需要有分量的肉來抗衡——M9和牛的油脂、奶油黑胡椒醬的厚重，都需要這支酒的單寧與架構來平衡。

葡萄酒的對話

Jeston在Vivant主打自然酒搭配，這次來到inari，他與團隊共同設計的酒單同樣體現了這種哲學。

客座期間限定的搭餐酒單，跳脫居酒屋常見的啤酒、Highball組合，將「葡萄酒」作為此次套餐的主要搭配軸線，展現更活潑多元的飲食趣味。

開場的Zarate Albariño來自西班牙西北角的Rías Baixas，那裡的Galicia地區潮濕陰冷，葡萄在這種氣候下長出凌厲的酸度。2023年份在杯中是葡萄柚與青蘋果的明亮，帶著一點杏桃的柔軟感，但真正讓人記住的是尾韻那一抹海風般的鹹。當這支酒遇上馬祖淡菜，兩種來自不同海域的鹹鮮在舌尖上對話，淡菜的飽滿柔化了酒的尖銳，而酒的礦物質感則喚醒了貝肉深處的甜。這個開場乾淨俐落，甦醒味蕾。

中段切換到奧地利Kamptal的Anina Verde。這是一支自然酒，天然酵母發酵，不澄清也不過濾——釀酒師刻意保留了那些「不完美」。2023年份有葡萄柚皮和柑橘的底子，但上面疊著番茄葉的青澀、杏桃的圓潤、乾燥花的幽香，還有一絲煙燻與辛香料的暗示。這種層次不是計算出來的，而是微生物在發酵過程中留下的痕跡。

搭配Jeston那道以番茄和巴斯克辣椒燉煮的海峨螺時，酒裡的番茄葉香氣與料理中的番茄形成了某種呼應。海螺彈脆的質地需要酒有足夠的骨架，而Anina Verde雖然喝起來輕盈，卻有自然酒特有的張力！

「inari 現代居酒屋」證明了一件事：餐廳可以是文化翻譯的場所。當Jeston帶著他的炭火、他的記憶、他的哲學來到inari，當林泉提供空間、食材、團隊作為對話的基礎設施，一種新的料理語言就誕生了——它不屬於菲律賓、不屬於香港、不屬於台灣、也不屬於法國或日本，它屬於當下那個特定的時空。

inari 現代居酒屋 x Jeston Chua限定套餐

活動期間：2025年9月5日至10月31日
地點：inari 現代居酒屋（台北市信義區松壽路9號6樓，新光三越A9館）
營業時間：週日至週四1800-21:30 / 週五至六18:00-22:00
電話：02-2720-1168
訂位連結：https://lihi3.com/wrPZW


VERSE VOL.31 款待之道