2026/02/10

飛花落院——魏幸怡用款待寫成的美味之書

麻葉餐飲集團執行長魏幸怡，從1996年投身餐飲至今29年的創業家。飛花落院取名自唐代詩人蘇頲的《山驛閒臥即事》——「息燕歸簷靜，飛花落院閒」，這座花費十年建造的山中院落，是她對「款待」二字的完整詮釋。2025年底，她又開了Char Char Steak & Bar，繼續探索餐飲的不同可能。

息燕歸簷靜，飛花落院閒。不愁愁自著，誰道憶鄉關。

唐代詩人蘇頲寫這首《山驛閒臥即事》時，想的大概是旅途中某個偏僻驛站，燕子歸巢、花瓣飄落的孤寂。一千多年後，這四個字落在台中新社海拔五百公尺的山上，成了一座餐廳的名字。更巧的是，這首詩後來成了預言。

魏幸怡Sandy Wei開了超過20家店，從洗衣店、法式餐飲、泡沫紅茶、平價Pizza到燒肉鍋物，31年來在不同業態間不斷嘗試。飛花落院是她的第22家店，也是她花最久時間籌備的一家。不是因為資金不足，而是她願意等。等一個最好的位置，等夕陽灑進來的角度，等一窩燕子長大。

等一窩燕子長大

「你那時候怎麼會到山上找到這麼一塊地啊？」

「就開車開來開去啊，」Sandy笑著說，語氣輕鬆得像在說去菜市場買菜。

從台中市區往新社，開來開去，最後找到這塊海拔五百公尺的地。她還有其他餐廳在市區，不可能跑到太遠。

2011年簽約，2021年開幕，中間整整十年。簽約的時候老二還是小學一年級，開幕時已經高一了。她的先生張智強負責設計，前三年光是做水土保持和觀察這塊地——觀察風從哪個方向來，觀察哪個角度看夕陽最美，四季無休。最後，飛花落院的位置定為坐北朝南，早晨的陽光灑落在前門庭院的藍花楹樹下，冬天的北風被建築擋在外面。

蓋到一半，工人在梁下發現一個燕子窩，裡面還有三隻雛鳥。如果封板，小燕子就出不去了；如果不封，就得停工至少三個月。「都等那麼久了，不差這三個月。」於是整個工程停下來，等那窩燕子長大、學會飛、離開巢穴，才繼續施工。

也許燕子真的有靈性，現在每年春天，牠們都會回到飛花落院繁衍下一代，回應「息燕歸簷靜」詩中的預言。

錦鯉、古樂與藏冬

走進飛花落院，池子裡游著一群黃金錦鯉。牠們來自日本和泉屋養鯉場，是Sandy特別請「台灣錦鯉女王」鍾瑩瑩挑選的。鍾瑩瑩經常受邀到日本擔任錦鯉比賽評審，眼光自然不凡。五年前這些錦鯉來的時候還很小，現在被養得白白胖胖，在水井山水間悠遊。

傍晚4點半，夕陽會從西邊灑進來。光線在飛花落院是一件大事，入席前的展間還懸掛著來自義大利、現定居金澤的Origo主廚Matteo Alberti攝影作品，現實的光影與影像中的光形成某種對話，只是相片凝結了時間，而飛花落院裡，光始終在移動。

古琴、三味線與頌鉢的雅樂在清水模的空間裡輪流迴盪。長桌上擺著安藤雅信的器皿、吳偉丞的茶碗、林永勝的作品、日本漆器，盛著這季的冬季菜單——藏冬，用十道菜呈現冬藏之美。

軟絲被切成細如麵條的絲狀，盤旋在刺身盤上，入口是驚人的綿韌，咀嚼時釋放回甘鮮甜。冬季魚類通常肥美，今日精選了兩種富含油脂的魚——黑鮪魚、白魽，與無油脂的軟絲和蒟蒻巧妙搭配，肥瘦相間。湯葉米豆腐以台梗九號米自製米漿，加入豆漿與鮮奶油，中間夾入絲綢乳酪，綿密滑順，像雲一樣在舌尖融化。搭配法國進口的魚子醬，鹹度適中，只留純粹的海洋鮮甜，在口腔裡停留的時間很長很長。

松葉蟹底部鋪著清境山區的塔菇菜泥，蟹肉球內包裹著綿密的馬鈴薯泥，淋上帶有黃檸檬油的醬汁，清爽酸度切開蟹的鮮甜。洋蔥麵以冬季盛產的洋蔥為主軸，搭配綠色的蔥油、蝦夷蔥和烤過的蔥白，散發濃郁的蔥香與洋蔥的自然甜味，麵上撒有風乾炸製的伊比利火腿粉。主廚特別提醒：「這個要大口大口吃！」只有大口吃，麵條才能帶著湯汁一起滑過喉嚨，那種從喉間升起的味覺層次直達鼻腔，才是這道菜的精髓。

最能呼應「保存食」主題的黑金牛肉鍋湯底選用老菜脯，熬煮出醇厚回甘的鹹香。鍋中加入烏骨雞，並以高麗菜包裹翼板牛肉。釜飯採用獨特烹飪方式。「一般的釜飯對我來說味道太淡。」主廚說，「在飛花落院我們直接用水跟米煮，飯煮好之後才下去調味，然後再悶一下。」鵝油拌飯的獨特香氣與米飯的焦香完美融合，玉米也以鵝油烤出濃郁甜香。