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生蠔長在花園裡? 小樂沐Le Côte LM春季菜單翻玩傳統法菜

生蠔長在花園裡? 小樂沐Le Côte LM春季菜單翻玩傳統法菜

初春時分,小樂沐Le Côte LM主廚方柏儼(Raymond Fang)以傳統菜色為底蘊,跳躍思考煎、煮、炒、炸、蒸、烤六種烹調手法,創作全新季節菜單。

為了輕巧呈現細膩菜餚,小樂沐近期重新調整菜單形式,拋開「表定」的道數框架,主廚Raymond梳理菜品調性,從冷熱前菜、海鮮到肉品主餐,讓顧客們自由「選配」道數,貼近大眾對於用餐體驗的想望,打造生活感十足的精緻小餐館。

承襲冬季、廣受喜愛的絲綢乳酪(Stracciatella),如今換上一襲春裝,以卡布里沙拉(Caprese salad)為概念,收攏紅、白、綠三色,柔軟的食感之中帶有櫛瓜鮮脆、羅勒香氣,丁點巴薩米克醋描繪輪廓,為接下來的菜餚拉開序幕,令人食指大動。

以柑橘調領航風味,描寫季節轉換的時節,薄切起紅魽魚,搭佐炙燒過後的「豐原大蔥」,保留原汁甜味,取西班牙臘腸(Chorizo)的辣度,相互搭襯風味,酸香打開味蕾。

吃生魚片,來杯清酒再適合不過了,侍酒師趙晁偉(Jack)挑選「關谷釀造 208 純米吟釀 生原酒」,取其香氣平衡、卻不失辛口的爽感酒款,酸香打開味蕾,同時保留大蔥香甜的風采,直白的香爽在舌尖。

Raymond也特意挑選正值產季的烏殻綠竹筍,大膽切塊,高調綠筍的鮮脆爽口。筍殼也是精華,與蔬菜、白酒、橄欖油一起煨煮,正是南法普羅旺斯經典醬汁,表現春筍姿色,和輕覆在上方的伊比利火腿一起入口,鹹味肉香拉起層次,生機盎然。

「花園裡的生蠔?」視覺上是超現實的譜寫大地與海洋,由底部醬汁談起,源於法國國王路易十五的愛情故事:一道名為 Crème Dubarry(白花椰菜濃湯)的經典湯品,再鋪上新鮮黃、綠、紫三色花椰菜碎,乘載香炸金黃的生蠔,上方搶眼的一勺魚子醬,深邃鹹度,Raymond笑說:「這道菜還會吃到冷熱對比的落差感,就跟這個季節一樣」,在百花齊放中的吃見鮮味。

主餐牛肉,一樣訴說著春季的色彩豔麗,主廚改寫搭佐牛肉最常見的經典醬汁Béarnaise,特意將龍蒿打碎拌入其中,青翠欲滴,與一旁的雙色胡蘿蔔形成對比,產自在地小農「活力東勢」的彩色胡蘿蔔,於色於味,都讓人著迷於這片土地的美好,一口鮮脆、一口肉嫩,再沾著一抹紅酒醬汁,可以吃見三種醬汁表現肉品,清新與濃郁,令人難忘。

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文字/章凱閎 圖片/小樂沐Le Côte LM 核稿/高麗音
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/章凱閎
  • 圖片/小樂沐Le Côte LM
  • 核稿/高麗音

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