在酸與鮮之間——LIN Restaurant 蔡凱霖的夏季菜單：品嚐一席歐陸餐桌史與東方轉譯

炎熱氣候下，味覺會對甜與鹹的感受變得遲鈍，像一塊被曬軟的奶油，反應會慢半拍。多數廚師處理暑氣的方式，是把味道加重，用更多鹽、更烈的辛香料，把昏沉的舌頭拍醒。蔡凱霖卻以優雅的酸香藏在每一道菜的敘事脈絡，來到在仁愛路巷弄的LIN Restaurant，坐上只有十二個座位的板前，享受這一季夏季菜單風味。

開場三重奏

北海道生食級干貝鋪在紫蘇與醋漬蘿蔔上，小青豆與薄荷水從上方點綴，一口下去先是清亮的酸鹹交錯，尾韻才浮出草本的涼爽。接著上桌的鮭魚小鹹派，是以法式經典鹹派 Quiche 為骨架，包入鮭魚塔塔與少量酸豆烘烤而成，鬆軟與油脂並陳，優雅的酸度藏在深處。

Quiche 這個單字，據信源自法蘭克語的küche（意為蛋糕、塔派），最早的文字紀錄出現在1586年洛林公爵夏爾三世的家族檔案裡。一道貴族餐桌上的日常，四百多年後被LIN Restaurant 蔡凱霖重新剪裁成一口大小的開胃小點。

北海道干貝/醃漬蘿蔔/小青豆。圖片提供：LIN Restaurant

鵪鶉蛋料理則更有意思。以盤尼（Panisse）為底，半熟鵪鶉蛋置中，鹽燻收尾，擺盤刻意做成鳥巢的形狀，底下墊著印度脆餅與蒜味美乃滋。盤尼這道看似講究的小點，身世其實非常草根：它源自義大利利古里亞（Liguria），隨著移工潮從熱那亞一路流浪到尼斯與馬賽，鷹嘴豆磨粉、加水熬煮成濃稠的糊，放涼定型後切塊油炸，早年是庶民用來快速填飽肚子的食物。蔡凱霖把這道曾經上不了檯面的小吃，放進法式板前的開場序曲裡，是這一季酸香敘事的巧妙隱喻。

鵪鶉蛋/蒜味美乃滋/綜合香草。圖片提供：LIN Restaurant

三道開胃小點共飲一款香檳：Chartogne-Taillet「Sainte Anne」，以 50% 黑皮諾 與50% 夏多內混釀而成，帶一點檸檬的香氣。這是香檳區梅爾菲村（Merfy）的家族酒莊，血脈可以追溯到1485年，現任莊主 Alexandre Chartogne 師承自然酒教父 Anselme Selosse，他花了很多時間翻找家族老地圖與文獻，逐塊分析村子裡不同地塊的土壤特性。

Chartogne-Taillet「Sainte Anne」。攝影：高麗音

與檸香共舞

海膽豆腐是一個迷人的鮮味實驗，海膽豆腐本體上疊入當令文蛤與紫蘇花，倒入冬瓜雞湯醬汁，最後點一點拇指檸檬的酸與檸檬皮屑的香氣，搭配的白酒來自勃根地金丘 （Côte d'Or），2020年份夏多內，帶一點白桃香氣與辛辣尾韻，凸顯海膽的鮮甜。

海膽豆腐 冬瓜醬汁/文蛤。圖片提供：LIN Restaurant

從這道菜開始，柑橘類水果幾乎貫穿了半場餐序——鹽麵團烤羊一旁有黃檸檬梅子，豬頰肉的紅酒醬裡藏著陳皮，和牛菲力底下墊著油封橘皮，兩道甜點又分別交給柚子與青檸檬收尾。同一種酸，被蔡凱霖拆解成好幾種風味。

接著上桌的是正值產季的馬祖淡菜，用雞湯與魚骨高湯融合白酒與番紅花製成醬汁，底下鋪著日本舞茸，配一片酸種脆片增添口感，微妙的酸度藏在白酒的結構裡。

馬祖淡菜/蕪菁/番紅花醬汁。圖片提供：LIN Restaurant

蔡凱霖聊起這道菜，「以前的我，會覺得要遠從法國進口淡菜來才夠誠意。可是淡菜坐了兩三天的飛機來，即使是活的，新鮮度還是比當地差了一截。法國的淡菜甜度高，但馬祖淡菜更多汁，更肥嫩。」搭配淡菜的酒，是勃根地阿里哥蝶（Aligoté），這個品種與夏多內相比曾經像個灰姑娘，因為長得沒那麼討喜，被長年逐到坡度差、日照少的邊角地塊，直到1940年代第戎市長Félix Kir一杯調酒，才讓它翻身成為一種被指名的風味。

東西方的轉譯

以台南牛肉湯的手法，用滾燙高湯現場澆淋和牛菲力，湯料帶出佛跳牆式的層次感。底下是燉煮入味的花膠，一旁有油封橘皮，菇類經鐵板煎香增添氣息。蔡凱霖分享道，日本的法餐會大量融入日本的手法跟風味，他想讓客人來到台灣吃法餐，也能嚐見台灣。

和牛菲力/佛跳牆/花膠。圖片提供：LIN Restaurant

展示熬製和牛菲力佛跳牆中的食材。攝影：高麗音

下一道明蝦料理更帶來趣味的風味展現，融合水果玉米、醃漬茴香、法國魚子醬，淋上以龍蝦高湯熬成的濃厚醬汁，咖哩與香料構築出一種類南洋的風味結構，靈感來自法國經典對蝦料理裡常見的香料運用，在法式技法與熱帶語境之間，蔡凱霖以創意對決。

鹽麵團烤羊：從古書裡翻出來的食譜

本季亮點主菜之一是「鹽麵團烤羊」，以鹽麵團封住整塊紐西蘭高地羊小排下去烘烤——鹽層鎖住肉汁，讓羊肉在高溫裡緩慢熟成，同時吸附鹽分與麵團烘焙的氣息，佐松露醬汁、檸檬美乃滋、青豆薄荷醬，以及一旁的黃檸檬梅子。

擺盤前展示鹽麵團烤羊。攝影：高麗音

鹽麵團烤羊。圖片提供：LIN Restaurant

鹽封烹調的技法，歷史可以往回推超過兩千四百年，鹽殼包裹食材、隔絕直火，逼出食材本身最乾淨的水分與風味。蔡凱霖是從一本記錄老菜譜的書裡把它翻出來的，「現在法餐非常蓬勃，反而是這些比較少人知道的用法跟做法，可以重新拿出來演繹一次。」他刻意保留了羊肉扇蓋部位，可以同時吃到這道菜的軟嫩度與幾條細筋，佐法式醬汁最奢華的一支「佩里格醬汁」帶有松露香氣。這不是蔡凱霖第一次做老菜新譯。上一季，他復刻了一款幾乎被人遺忘的「至尊醬」（Sauce Suprême）用來搭配白蘆筍。

搭配鹽麵團烤羊的美酒，是來自隆河谷南邊、馮度山（Mont Ventoux）山腳下的有機希哈自然酒；也十分推薦另一道主菜「盤克夏豬頰」，以紅酒醃漬24小時、再低溫慢煮延展至48小時，紅酒醬裡加入陳皮，讓酒體的酸轉出一絲柑橘香氣，最後撒風乾番茄粉與麵包屑增添酥脆口感，搭配Ledy Vins Savigny Les Beaune「Le Champ des Pruniers」2023，紅櫻桃、覆盆莓的果香裡帶點紫羅蘭氣息，是勃根地新興的自然酒莊。

盤克夏豬頰/陳皮紅酒醬/燉煮蔬菜。圖片提供：LIN Restaurant

甜點三部曲

幾款甜點緩緩展開餐宴的終章。第一道以青葡萄與青蘋果的清爽帶來驚喜，底層是甘蔗凍帶出的自然甘甜，柚子與優格打成的泡泡酸香甘美，最後配一球帶著薄荷氣息的冰淇淋。

青葡萄/白酒凍/優格柚子。圖片提供：LIN Restaurant

第二道甜點，靈感取自泰國經典甜點芒果糯米飯，蔡凱霖將糯米換成青芒果的爽脆與酸香。「我一直很喜歡芒果青，它有台灣人共同熟悉的味道，也有成熟芒果沒有的爽脆與酸香。」青檸檬提香，芒果脆片增添口感，將台灣今年夏季的「芒果熱潮」植入他鄉的記憶。

芒果青/椰奶米布丁/米香。圖片提供：LIN Restaurant

壓軸的甜點主廚特製「提拉米蘇」是一場驚喜解構。傳統配方裡加入肉桂、八角與香草，再融入台灣黑糖與桂花釀，佐冠軍香料豆咖啡、椪糖。搭配來自下雅馬邑區 （Bas Armagnac）Domaine du Tariquet酒莊的白蘭地，迷人的蜜餞、果仁與蜂蜜香氣，也很適合搭配LIN Restaurant各種鹹鮮嗆勁的起司。

主廚特製提拉米蘇｜冠軍香料咖啡豆/椪糖/桂花釀。攝影：高麗音

珠寶盒。圖片提供：LIN Restaurant

來自各大產區的起司盤。攝影：高麗音

主廚蔡凱霖。攝影：高麗音

一場料理，終究是廚師與季節的私語，蔡凱霖沒有用喧嘩的手法，而是把整季的創意思考與研究，從法式技法到在地記憶，一起收進酸香與鮮味的料理語言。

LIN Restaurant  

夏季套餐 NT$3,880 / +10%（水資另計）
座位：板前12位、包廂8位（包廂需符合低消）
午餐｜週五、週六 12:00–14:00
晚餐｜週二至週六 18:00–22:00
電話｜(02) 2368-7868
地址｜台北市大安區仁愛路四段300巷25弄6號

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