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「永續餐桌」與馬爹利自然農法釀造300年不墜的美好風味
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「永續餐桌」與馬爹利自然農法釀造300年不墜的美好風味

深知每一杯干邑都是源自土地的饋贈,馬爹利從葡萄種植開始就以最友善環境的農法栽種,如此悉心延續300年不墜,釀造出最美好的風味。近來,由《VERSE》主辦前所未有的「永續文化節——永續餐桌/派對」,邀請馬爹利與亞洲50大最佳餐廳「永續餐廳獎」的MUME和亞洲50大酒吧獲頒「最佳永續經營酒吧」的Bar Mood Taipei,從美味餐飲再探日常的永續滋味。

《VERSE》與馬爹利、MUME、Bar Mood Taipei攜手打造「永續文化節——永續餐桌/派對」。(攝影/澎澎)

深知每一杯干邑都是源自土地的饋贈,馬爹利從葡萄種植開始就以最友善環境的農法栽種,如此悉心延續300年不墜,釀造出最美好的風味。近來,由《VERSE》主辦前所未有的「永續文化節——永續餐桌/派對」,邀請馬爹利與亞洲50大最佳餐廳「永續餐廳獎」的MUME和亞洲50大酒吧獲頒「最佳永續經營酒吧」的Bar Mood Taipei,從美味餐飲再探日常的永續滋味。

在談到與理念相同的《VERSE》、MUME及Bar Mood等四方合作的「永續餐桌」之前,可以先時光倒轉一下,追尋一下維持風味三百年不墜的馬爹利品牌歷程,更全面理解他們的故事,或許能從中得到「如何追求永續」這個問題的答案。

回到1715年,發源於法國干邑地區的馬爹利,以最遵循傳統生產的工藝,維持與土地間的和諧關係,讓他們的干邑一直是藏家心中的珍貴佳釀。因為,被譽為「生命之水」的干邑要有美好風味,最重要的就是原料。三百多年來,馬爹利最重視的就是自家葡萄園,從種植、除草、施肥、整修,都感念著大自然的恩賜,與種植者一同努力,共同維繫葡萄園的傳承與發展。

符合永續精神的農法

「馬爹利的每一步路都是永續發展的痕跡。」在參觀葡萄園後,曾實地走訪法國干邑地區的馬爹利台灣區品牌大使Timothy如此感嘆,他提到台灣近期對永續發展的議題相當關注,然而真正看見了法國葡萄農對待作物的方式,更能深切感受到永續發展的重要與美好。

「干邑地區要提供世界許多葡萄酒相關的酒種,而馬爹利很早便意識到永續的重要,因此對於葡萄園的種植給予許多相關指導與提倡。」Timothy的感嘆其來有自,深知釀製葡萄佳釀的真正源頭,在於純淨自然的原料,而意識到土地是一切命脈來源的馬爹利,早已搶先別人好幾步,以實踐自然永續為期許跟己任,發展了永續農法。這在當初就是非常前衛及現代的觀點。

馬爹利以永續農法經營葡萄園。(圖片/馬爹利提供)

尚‧馬爹利(Jean Martell)創立酒莊之際,選擇干邑區中面積最小、最珍貴的葡萄產區──Borderies。此區土壤中的二氧化矽,可提供生命之水滑順口感與花香風氣,因此在品牌細心管理,以及符合永續精神的種植技術下,讓馬爹利三百多年來的風味都能讓人如此眷戀。

馬爹利和葡萄種植者在面對氣候變遷的挑戰時,持續以傳統及保護土地的方式種植,包含了不使用化學,以有機礦物肥料為主,更以機械除草方式代替除草劑,勇於率先嘗試能夠維持自然風土的栽培新技術,例如在葡萄藤枝間種植蘿蔔、燕麥、碗豆等作物,讓植物各自發揮作用,以師法自然的方式維繫土地豐饒。如此友善環境,建立了共存共榮的共生關係,才擁有了來自大地的美好餽贈。

2021年開始,在9月至3月的翻土耕作時期,馬爹利為了保護當地野生動物,更特別安裝了昆蟲旅館(編按:是永續農業一種對抗病蟲害的新型態,最早源於英國研究人員觀察用的「野蜜蜂箱」,後來分展出給農地昆蟲的棲身之所。農人們可依照現有材料製作適合農場的昆蟲旅館,既能給予益蟲棲息地協助授粉,亦能達到生態平衡效果),來達到保護自然生物多樣性的原則,維持馬爹利獨有的風土之味。

理念相同打造永續餐桌

除了馬爹利品牌本身的永續信念,負責代理馬爹利的保樂力加集團,也在永續發展與企業責任的藍圖上不斷前行。

台灣保樂力加董事總經理王德勤Terence Ong就相當引以為傲自己的產品源於自然,深知環境永續的重要性,期望透過產品與服務串聯起這份精神。

透過呼應聯合國17項永續發展目標,台灣保樂力加集團也推出「未來酒吧世界(The Bar World of Tomorrow)認證課程」,除了從產品端就重視永續觀念之外,更擴及到酒吧產業,預計號召更多酒吧從業者開始關心、探索實踐永續的可能,彼此攜手帶給消費者更美好的體驗。

台灣保樂力加集團推出「未來酒吧世界(The Bar World of Tomorrow)認證課程」,讓享受美酒也能接軌友善自然概念。(攝影/澎澎)

由《VERSE》主辦的永續餐桌與派對,也是基於同項的理念,邀請大家一邊品嘗永續餐廳MUME林泉主廚設計的當季食材、一邊品飲自然甘醇的馬爹利干邑及永續酒吧Bar Mood特色調酒,徜徉在永續美好的感官體驗,與世界未來趨勢接軌。

而這一切美好的合作,都起源於一個根本的詰問:「你希望島嶼的未來是什麼模樣?」

不能否認,在這個危機的時代,永續已經是刻不容緩的議題,人們紛紛投入保護土地、海洋、氣候的行列。正因感受到這股勢不可擋的趨勢,《VERSE》在第13期雜誌深入探討島嶼的未來,並舉辦了一場別開生面的永續文化節,結合了論壇、餐桌、派對,和參與的重要餐飲品牌夥伴們深入生活中,從最根本的飲食開始探討。

在宴飲間,餐桌是能傳遞理念的好地方,透過實際行動傳遞永續是一種生活方式,餐飲品牌MUME、Bar Mood、以及頂級干邑酒廠馬爹利等,從不同的角度展開行動。

MUME林泉主廚以當季食材設計餐點。(攝影/澎澎)

瞭解食材特性種下理念

飲食在生活中本是從根本上能實踐永續行動的方向。

MUME就是最具代表性的餐飲品牌。作為今年唯一獲得「亞洲50最佳餐廳永續餐廳獎」的餐廳。該獎項依照「源頭、社會與環境」(sourcing, society and environment)等三項指標評選,具體來說包括食材採購、餐廳環境、運送包材,員工福利等,都以美好未來為目標,致力於永續發展的理念。

林泉主廚表示,必須「事事心繫永續」,以食材選擇舉例,雖然向國內農友採購不比國外便宜,但為了減少運送食材的碳足跡,團隊堅持在台灣找尋心目中的好食材。他也在過程中發現,在地農夫很有嘗試的心,願意做品種改良,很多農人都得到農委會的支持,因而台灣食材相當豐富。目前MUME的料理中,台灣食材已佔了九成以上,像是從MUME特別為這次餐桌設計符合時令、保留食材本味的六道菜中,可以看到來自花蓮的花岡山辣椒所做成的奶油佐酸種麵包、還有飯後水果文旦柚等。

酒就是風土與時間的淬煉與融合。(圖片/馬爹利提供)

「一次又一次地,我被台灣的氣候、風土、食材所感動。」歷任過丹麥、澳洲、香港等地的餐飲經歷,林泉如此盛讚台灣。

好餐更要搭配好酒,在MUME的六道菜中,分別有Bar Mood的兩款調酒、和馬爹利的三款純飲,接著在隨後的綠色派對酒款,也推出三款調酒。

多次獲得亞洲五十大的酒吧的Bar Mood在酒飲及食材上也下足功夫,今年也獲得最佳永續經營酒吧。「調酒跟做菜一樣,要了解食材特性,才能藉此維持結構平衡,堆疊風味、產生成品。」Bar Mood經營者吳盈憲聊起酒單侃侃而談,提到他選擇食材的哲學,目前約有六成以上使用台灣在地材料。

吳盈憲將食材發揮到淋灕盡致,例如烏龍茶的第一泡最濃、用來製成糖漿,第二泡做成烏龍茶豆漿,增加調酒風味,第三泡再做成烏龍茶餅乾,符合零浪費的永續觀念。在餐具方面,店內使用不鏽鋼馬黛茶吸管、竹吸管等環保用具,杯子也盡量選擇不易打破的玻璃杯,減少耗損。

《VERSE》希望跟大家一起找到未來生活的解答,讓日常時時存在永續作為,在永續文化節上,可以看到理性討論的論壇,也有感性愉悅的餐桌與派對,或許這正是島嶼未來的某種樣貌,人們在倡議的同時,已自然而然的把理念融入生活裡。

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本文轉載自《VERSE》015封面故事「是男生,是女生,是流動與多元」,更多關於性別流動的故事請見雜誌。

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文字/Yuh Shan、黃映嘉、黃博鉞 攝影/澎澎 圖片/馬爹利 提供 編輯/黃博鉞 核稿/郭璈
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字/Yuh Shan、黃映嘉、黃博鉞
  • 攝影/澎澎
  • 圖片/馬爹利 提供
  • 編輯/黃博鉞
  • 核稿/郭璈

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