2022/08/30

我們的選擇，決定島嶼的未來

Mume與永續食材指南：好好吃一頓飯，用食物選擇想要的未來

好好吃一頓飯，就能實踐永續。曾獲米其林一星的MUME，是台灣今年唯一一家獲得「亞洲50最佳餐廳永續餐廳獎」的餐廳。此外，永續飲食推廣協會也於6月推出全台第一份「永續食材指南」，呈現台灣永續飲食在各地串連、開枝散葉的多元樣貌。

MMHG 餐飲集團創辦人、MUME 主廚林泉。（攝影／汪正翔）

「食材不好看、或是口感不好的部分，一般餐廳都是捨棄掉，因為處理會花很多時間，時間成本更高，我們則是想辦法把這些東西利用在餐點裡。」MMHG 餐飲集團創辦人、MUME 主廚林泉置身於廚房中，熟練地將經過去膜、舒肥的軟絲切成義大利麵條狀，再將剩餘的身體及觸腳做成「Nduja 義大利軟絲臘腸」，作為醬汁的食材。最後端上桌的，是一道以義大利麵為靈感的零浪費料理「軟絲鳥巢麵」。

林泉邊做邊說明：「軟絲的觸角跟內臟一般會捨棄不吃，但是我們嘗試以料理的手法，完整利用所有食材，放在同一道菜餚中。」透過這一道零浪費料理，能看見這位米其林名廚如何實踐永續飲食的價值。

林泉將軟絲剩餘的身體及觸角做醬汁。（攝影／汪正翔）

以永續為核心，MUME的每一個決定都秉持初衷

MUME 今年春天甫獲得亞洲50最佳餐廳（Asia’s 50 Best Academy ）的「Flor de Caña永續餐廳獎」（Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2022），這個獎項由曾經入選50大的餐廳自行申請，經過第三方團體「永續餐廳協會」（Sustainable Restaurant Assosiation）依照「源頭、社會與環境」（sourcing, society and environment）三個指標進行評選。

林泉透露，永續餐廳獎的申請過程耗時，直到今年因為疫情得到空檔，他才有時間和團隊花費數個月整理上百頁資料——不僅僅是食材採購，還觸及餐廳環境、運送包材，甚至是員工福利等項目。以食材來說，除了需要證明餐廳是向具永續認證的廠商農場採購食材，還必須回頭向農友索取相關證明資料。

而這幾百頁資料所承載的，是林泉從來台創業至今，為了實踐永續所不斷積累的努力，如同他一直強調的：「『永續』是我選擇來台灣、開店第一天以來便堅持的願景。」

林泉過去所服務的精緻餐飲餐廳品牌——澳洲最知名的餐廳「Quay」，以及丹麥二星餐廳「NOMA」 — 兩家餐廳所堅持的永續理念，都是他在踏入餐飲產業前便關注的議題。他在實際進入兩家餐廳工作後，也親身體會到創辦人與團隊為實踐永續投注的時間與心力，「他們不是為了任何利益目的，而是真的相信做這些事情是對的。」

零浪費料理「軟絲鳥巢麵」。（攝影／汪正翔）

2014年，林泉從香港來到台灣開設 MUME。在此之前他已多次來訪台灣，只為了深入尋找與認識台灣在地食材。來台至今九年，他仍不時被台灣豐富多元的食材啟發，「即使我已經來台灣很長一段時間了，至今跑產地探索在地食材時，還是會感到驚艷，台灣的食材、氣候和風土都很打動我。」林泉觀察到，相比於他過去在香港工作的經驗，台灣不僅農業技術優秀，還有農委會支持在地農夫做品種改良，農友本身也熱愛嘗試育種研發，這些正是台灣食材多元豐富的原因。

目前，MUME有九成以上的菜單都是使用台灣在地食材。集團底下的泰式餐廳Baan，在開店之初許多泰式香料需要仰賴進口，後來發現台灣小農有在栽種香茅、打拋葉、檸檬葉等食材，林泉便不惜成本，轉向國內農友購買，林泉說：「我在做每個決策的時候，都會把永續放在核心，哪怕成本高一點，我們都會做出比較好的決定。」

林泉認為，在實踐永續這條路上不會有一個明確的終點目標，而是事事心繫永續，當下做出最接近理念的決定。因此，集團的專職採購經理，不會成日在辦公室看報表計算最佳價格，而是上山下海尋找在地食材，與農友溝通契作和採購事宜；旗下電商平台在討論包材時，也不以成本為主要考量，而是思考什麼樣的材料可以在環境中自行分解且用量最少；團隊更以永續經營的眼光審視人力資源，將員工福利、性別平等和工作時數都納入經營藍圖中。

「台灣有很棒的先天環境和客觀條件，我相信台灣的永續飲食市場可以容納更多優秀人才、更好的餐廳，當台灣的餐飲環境變得更好，對所有消費者及產業都是好事。」林泉說。

位於台北市大安區的MUME。（攝影／汪正翔）

為一般民眾打造的永續食材指南

當台灣的精緻餐飲業已吹響了永續飲食的號角，一般人又要如何在生活中實踐永續？今年6月發布的「永續食材指南」，給大眾一個能在日常飲食中依循落實的指標。

在行政院農委會農糧署輔導下，永續飲食推廣協會參考食品和農業既有驗證機制，制定「友善耕作、本土生產、減碳蔬食、少添加物、資源循環」五大永續指標，經協會審查符合資格的產品，便能登錄在永續食材指南上，作為供應商及民眾的採購參考。

指南目前已獲得超過兩百家餐廳、上百家食品廠、六百多個品項響應。全台最大有機食品通路里仁為率先響應支持的通路之一，現在走進全國134間里仁門市，產品貨架卡上多了永續食材指南設計的「永續豌豆夾」標示，消費者可以依照標示上的豌豆數量，了解商品符合幾項永續指標，以此作為購買的參考標準。

民眾至里仁或誠品等通路購買產品時，可根據「永續豆莢」標示的豌豆數量瞭解該產品符合幾項永續標準。（圖片／永續飲食推廣協會）

永續飲食推廣協會成員、綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎提到，永續食材指南最初的發想，其實是來自於「綠色餐廳」夥伴的回饋。綠色餐廳應為遵守「綠色餐飲指南」綠食宣言，並經過認證的餐廳。宣言內容包含：優先採用當地當令食材、採購有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食的餐點選項，以及減少資源耗損與浪費六項原則。「綠色餐廳向我們反映，常常要花很多時間力氣去找符合『綠色宣言』的食材，『永續』的標準也很難判斷，我們才開始思考要把好的食材供應商聚集在一起，制定更明確的選購準則。」

推出通路間共同認可的指南，可以減少通路和供應商之間重複溝通和檢驗的成本，同時，通路能以更好的架位及收購價格作為回饋，鼓勵供應商持續生產符合永續指標的優質產品。

永續飲食推廣協會秘書長黃俊誠強調，推出指南的目的是為了「找出好的供應商，以串連通路及上架的機制，鼓勵他們繼續耕耘。」永續食材指南對於供應商的審查採彈性且開放的方式，供應商在申請過程中除了提供認證標章之外，還能描述自己以哪些方式實踐五大永續指標。

協會也期待更多民眾能加入永續的行列，黃俊誠說：「我們只是站在前面推動，消費者才是最後一棒。」民眾以消費作為實質響應，才能鼓勵供應商繼續開拓市場，推出更具競爭力的永續產品，形成正向循環，指南幫助通路和供應商降低成本的好處，最終也會回歸到民眾身上，「當初是因為餐廳需求而建構永續食材指南，但其實最大的受惠者是消費者。」何佳穎表示。

「永續食材指南」的最大受益者，其實是消費者。（攝影／汪正翔）

民眾的參與，是永續飲食最重要的關鍵

不論是林泉還是永續飲食推廣協會，都是以飲食入門，帶領民眾認識並實踐永續精神，他們不約而同提到，民眾才是推動永續飲食最重要的關鍵。

林泉舉例，台灣對於「CP值」的追求根深蒂固，即使是精緻餐飲市場的消費者，也難免會以食材的珍貴性來評估餐飲價值。像是他們會認為進口食材比較昂貴，而無法理解為什麼在地食材餐飲費用也會如此高昂，「剛開始經營 MUME的時候，我用台灣在地食材沒有人買單，但現在比較少聽到這種聲音。」在飲食上，他期待消費者能建立更多元的觀點，「如果今天消費者可以為了一個理念、支持一件對的事情而付出更多成本，這個決定就可以改變整個產業生態。」

林泉將繼續帶領MUME實踐永續飲食的理念。（攝影／汪正翔）

這也呼應到黃俊誠過往經驗中的觀察：「大部分民眾因為忙碌的日常生活，沒有時間和精力理解相關議題。所以即使推動永續的成敗在民眾，但我們也不應該用咎責的方式去看待這件事。」他觀察到，如果有機會溝通，多數民眾會願意支持，「重點是必須讓大家無痛升級。」因此永續食材指南以串連供應商的方式降低消費成本，幫助消費者在選購時不會為價格所困。

從精緻餐飲到日常生活飲食採購，展現出台灣永續飲食百花齊放的樣態，然而選擇權最終還是會回歸到民眾手上，如何用飲食形塑自己想要的未來，「好好吃一頓飯」將是最簡便也最關鍵的一道選項。

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