他的粵菜走過世界：臺北嘉佩樂「榕居」行政主廚袁柏勳，用一口湯、一道羹，重新定義臺北粵菜的標準

35歲，行政主廚。

這個數字放在超高端（Ultra-luxury）五星級飯店體系中，有點不尋常。粵菜講究的是年資，是一刀一剪磨出來的功夫，所以當袁柏勳從臺北嘉佩樂酒店「榕居」的廚房裡走出來，你會忍不住多看他幾眼，驚訝於他的年輕，但望向雙手，全是與油鍋刀刃戰鬥過的新舊痕跡。

那雙滿是傷痕的手，切過不計其數的蔥絲。「我爸爸一開始讓我練刀工，就是拿一大把蔥叫我切，要切到像頭髮那麼細。」他說這話很平靜，像在講別人的故事。「每天切到手破，切了兩個星期，指節都裂了。」他現在指甲有幾個地方，是長不回來的，切傷過太多次，又切、又長、又切。

生於粵菜世家，從父親到祖父都是廚師，「剛開始他不太想教我，叫我去讀書。」袁柏勳說，帶著一點廣東腔，哈哈笑了起來。「最後書讀不好，他終於肯把我抓進廚房。」那個進廚房的時間點，大約是在13歲，原本只是愛溜進去偷吃，最後成就大廚。

袁柏勳在廚房裡從切蔥絲、切豆腐開始，一層一層往上練，那些藏在骨子裡的味覺記憶，是很難用學院訓練複製的經驗，是他和很多同齡廚師之間，難以言說的差距。

8米牡丹鑲嵌牆，「榕居」用餐空間充滿新中式典雅氛圍。

世界級的料理美學

在來到臺北嘉佩樂之前，袁柏勳曾在馬爾地夫麗思卡爾頓中餐廳擔任行政主廚，在馬爾地夫的那段日子，由於廚房人手有限，他支援義大利餐、法餐、日本料理等各式領域，「很多外國客人不敢吃海參，因為那個刺刺的外觀，放上桌他們就嚇到了。」後來他運用天婦羅漿並改用蛋白去打，裹住海參去炸，讓麵衣形成泡泡的樣子，輕盈薄脆包住海參，視覺上完全不像一條黑色的刺皮海鮮。

蟬衣脆皮百花釀海參

這道「蟬衣脆皮百花釀海參」，現在放在「榕居」的套餐裡。海參釀了新鮮虎蝦手打的蝦膠，蒸熟之後再過油，外層那層泡泡炸衣，油溫控制非常細膩。「160度油溫先放下去，一起泡泡以後，加入冷油，降到140度，續炸三分鐘。」淋上特製魚香醬，甜辣酸，以川油提香，用西餐方是打醬均勻過濾，入口香而不膩。

接著是魚湯。

「廣東菜的羹是吃的，湯是喝的。」魚羹這件事，在他手上是嚴肅的功課。10斤鯽魚燉出5斤湯，關鍵在一個很多人不知道的步驟：魚要先蒸，蒸出來的水全部倒掉。「那個水是腥的。魚皮和骨頭裡有血水，要先沖走，才能用那個骨去熬。」然後大火滾到湯色奶白，轉中火，若持續大火會讓膠質糊鍋。「滾湯不能燉，燉湯不能滾。」大火和文火各有功用。

熬好的魚湯加入上湯燉過的燕窩，拆魚肉、菇絲、木耳絲、薑絲，再加一片用陳皮炸的脆片。這道「太史燕窩拆魚羹」的名字，源自廣東民國年間的美食家江太史，一個地方官，走到哪吃到哪，最愛將各地風味融入家宴，太史蛇羹是他留下的名菜之一。

袁柏勳融合了廣府和順德兩個菜系的思路，順德吃魚講究把魚肉拆得極細再挑刺，廣府吃羹看重料的豐富。他又加了一個動作：煮米的水，也就是「粥水」，用來作為澱粉勾芡，讓湯底濃稠又帶有米香，湯跟料之間的質地是「活」的。

名貴食材，未必一定是主角

本季菜單中有一道「鮑汁鮑魚炆鴛鴦飯」，但重點不在鮑魚。

「飯才是主角。」袁柏勳用扣鮑魚的汁去燜泰國舊糯米，那個汁是用老雞、火腿、翅肉長時間扣出來，濃郁而不鹹。舊糯米比新糯米膠質輕，不會黏成一坨，但吸水性強，汁水很快都進去了。最後加入炸米拌入，炸米要用180度的油，30秒以內要起鍋，米遇到高溫膨脹，才會脆。

「你要讓那個炸米一直保持脆，有一個技巧：一定要用菜油，不能用動物油，動物油一冷就凝固了。」拌進去的時機也要精準，太早拌入炸米吸了水，口感就不會脆，處處是細節。

鮑魚切開，橫切面是小火長時間燜出來的棕色，遵循傳統煲的工法。它是這道菜的配角，讓你知道鮑汁的「身世」。

另一道「冬瓜阿拉斯加蟹肉」以冬瓜為主角，將蟹肉的蒸水轉化為精髓。「魚蒸出來的水是腥的，要丟棄。但蟹的水是甜的，我們留下來去燜冬瓜。」煮海鮮的邏輯不是一套複製貼上，吃這一套料理，真是學得一席功夫！

刀工，是甜點的極致態度

榕居必吃的甜品「菊花豆腐甜湯」，嫩豆腐在一分鐘內切下約兩百刀，使豆腐在水中自然綻放成菊花的形狀，是經典名菜菊花豆腐的甜蜜轉譯。這道甜湯以川貝、枇杷燉了三小時，帶有潤喉的功效。

「糖水在粵菜套餐裡歷來是弱項，和冷盤一樣，老一輩沒有太多心思去精緻化。以前冷盤就是三小碟，叉燒、海蜇。」他緩緩道出，傳統的審美在今日如何被轉譯，是他不斷在思考的問題。

「榕居」餐廳的名字，來自嘉佩樂酒店入口兩株百年老榕。榕樹在中式文化裡是老成的象徵，根深、繁茂，在地上紮下來之後就不容易被移動。取這個名字，「榕居」把時光留住，但非博物館式的保存，而是讓經典繼續被放進新的語境裡。

臺北嘉佩樂酒店 - 榕居

臺北市松山區敦化北路 139 號 1 樓
營業時間：每週二至週六
午餐：12:00-14:30
晚餐：17:30-21:30

八道式主廚精選套餐每位TWD5,800加一成服務費。

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